Le meilleur de la gastronomie locale. Mais qu’est-ce qui fait que les grands chefs courent pour le championnat du monde des petits farcis niçois ? Cette compétition qui s’est déroulée ce dimanche au Cave de la Tour dans le Vieux Nice et dont le jury était composé de gros légumes de la cuisine nissarde ou internationale. Car ce rallye, même s’il attire une foule folle tassée comme des sardines dans cette rue de la Tour pleine comme un œuf, ne concerne que les concurrents amateurs. Anonyme ou presque. Ce dimanche, nous avons célébré les 10 ans de cet événement imaginé et organisé par Jean-Philippe Gazan, le patron de l’établissement emblématique attaché aux valeurs de la région et de l’amitié. Nous avons donc retrouvé les dix gagnants des dix éditions successives plus neuf autres candidats.
A chaque fois, un plateau est servi au jury. Celui-là, dans un t-shirt blanc avec le logo Cave de la Tour, prend place dehors sous une tente, dans un enclos protégé par des barrières. Il teste l’aspect, la texture, le goût. On forme un cercle autour de cette drôle de Cène, où une ambiance folle est de mise. On parle fort, on siffle un ballon de rouge ou de rosé, on rit fort, mais on juge sérieusement, les plats composés de tomates, courgettes, oignons, poivrons, fleurs pleines de merveilles gustatives, dont les participants ont le secret.
La convivialité concoctée à la mayonnaise
Jacques Maximin, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, pionnier de la cuisine végétale, avait été annoncé comme président d’honneur. Il n’est pas là. Dignement remplacé par Christian Plumail, deux fois étoilé Michelin, aujourd’hui chef conseiller dans le monde entier. Que fait-il ici ? « Nous venons ici volontairement, il à répondu, parce que c’est super convivial et en plus, cette année, le niveau est bien plus élevé.
A ses côtés, deux jurés de renom : Gaël et Mickaël Tourteau, brillants jumeaux, responsables du Saveur, rue Gubernatis, double étoile. Comme Christian Plumail, Gaël apprécie : « C’est un moment de convivialité entre amis restaurateurs. Heureusement, il existe des événements comme celui-ci. Nous ne sommes pas toujours en performance. C’est une très bonne année et au moment des délibérations, elle sera très serrée. En plus, c’est important pour nous d’être là, car ce championnat véhicule l’esprit de la cuisine niçoise.
Au bout de la table, Keisuke Matsushima, star franco-japonaise dans ses deux pays, 3 toques Gault et Millau, orfèvre des saveurs 22, rue de France, semble un peu abasourdi par tout ce brouhaha, aux antipodes de la zénitude japonaise. Est-ce une perte de temps pour lui ? En aucun cas: “Il faut utiliser le temps pour ce genre d’occasion, d’autant plus qu’il y a du talent dans l’assiette.”
Mieux que les professionnels
Tout le monde ne fait qu’une bouchée du prestige. Il y a effectivement autre chose dans la pulpe des plantes en lice. Comme l’indiquent David et Noëlle Faure, enfants terribles de la cuisine niçoise, étoilés en 2010, désormais chefs à domicile : « A travers ce championnat chaleureux, nous perpétuons les traditions niçoises et nous trouvons notre équilibre dans ce type de prestations. Et puis, il y a des amateurs qui font aussi bien que des chefs. Nous venons de goûter une farce moelleuse, croustillante, savoureuse, que certains restaurateurs professionnels ne savent pas cuisiner… » Et… chapeau !
Christine Grosso, grande gagnante
Cet élégant quinquagénaire a remporté le championnat du monde du petit farcis niçois, notamment grâce à une cuisine habile, qui a charmé les papilles du jury.
Grand, beau, élégant. Christine Grosso, une cinquantaine d’années, Niçoise depuis vingt ans, passionnée de cuisine, est la gagnante du championnat du monde des petites farcies niçoises. Pour la deuxième année consécutive. Quel est le secret de ce directeur de Cap Médecine, spécialisé dans la préparation sanitaire des étudiants souhaitant devenir médecins ?
« J’ai discuté avec des chefs qui cuisinent la cuisine niçoise »
« J’ai commencé mes farces jeudi. Cela me prend trois jours. J’ai coupé la viande à la main. Ils sont ensuite cuits à basse température dans un bouillon d’os à moelle puis grillés. C’est tout un processus… » Un processus issu d’une longue maturation : « J’ai cherché des recettes traditionnelles, discuté avec des chefs qui cuisinent la cuisine niçoise. Cela a duré des années, dont j’ai essayé de retenir le meilleur avec beaucoup de patience et d’abnégation.
