à moins de 30 ans, il dirige déjà quatre boucheries à Paris

Boucherie, Thomas Cosse est tombé dedans quand il était petit. « J’ai dû obtenir une dérogation pour commencer mon CAP à 15 ans ! », raconte le jeune artisan de 29 ans. A partir de 2010, l’adolescent partage son temps entre l’Ecole Professionnelle de Boucherie située boulevard Soult (12e) et son apprentissage au sein de l’entreprise familiale créé deux ans plus tôt par son père Valéry, rue de Charonne (11e).

“J’ai appris de mes erreurs”

L’histoire s’accélère au milieu des années 2010 lorsque le père, alors malade, demande au fils de prendre les rênes de la boucherie familiale. « Au pied levé, j’ai dû apprendre à conduire le camion, à acheter mes carcasses à Rungis, à payer les fournisseurs et même à gérer le personnel. » Une période difficile, il le reconnaît aujourd’hui. « À 20 ans, on n’a pas toujours la maturité pour affronter certaines choses, surtout lorsqu’il s’agit de commander à ceux qui vous ont formé ! »

Mais le jeune boucher tient bon et apprend peu à peu le métier de chef d’entreprise et ses exigences, notamment en suivant des cours de management comportemental. « Deux fois par semaine, pendant la pause déjeuner, je discutais en visio avec un entraîneur. Cela m’a beaucoup aidé », dit-il aujourd’hui. « J’ai aussi appris de mes erreurs, ce qui m’a permis de me façonner et de grandir peut-être plus vite que les autres », explique le commerçant qui a déjà passé la moitié de sa vie dans le métier !

Père-fils, un duo pas toujours évident

Lorsque le père revient aux affaires, il propose à son fils de s’associer avec lui. « C’est un modèle de management assez inhabituel car même si on s’entend bien dans la vie entre père et fils, il faut beaucoup de discernement pour que chacun trouve sa place et laisse suffisamment de temps à l’autre », souligne l’artisan-boucher. Le fils dirige désormais au quotidien les quatre entreprises, épaulé par un directeur, tandis que le père se concentre sur les achats et continue de conseiller son fils.

Le duo, qui prend désormais toutes les décisions ensemble, décide de s’agrandir et d’ouvrir en 2017 une deuxième boutique située rue Poncelet, dans le 17e ; puis, en 2019, c’est un troisième situé rue de la Convention (15e) ; et enfin, en 2021, les Cosse en ouvrent un quatrième, cette fois dans la très chic rue de la Pompe (16e). « Une fois qu’on avait résolu tous les problèmes qu’on rencontrait dans un magasin, j’avais l’impression de stagner et de commencer à m’ennuyer. Alors j’ai dit à mon père qu’il fallait se fixer un nouvel objectif », sourit le fils.

Un jeune apprenti de 45 ans

Qu’est-ce qui fait que le jeune boucher court ainsi ? « Le goût du service, le geste professionnel mais aussi la qualité de la viande bien sûr ! », énumère l’ancien « l’un des Meilleurs Apprentis de France ».

Pour garantir les meilleures pièces, la Maison Cosse s’approvisionne presque exclusivement en France dans le Limousin et le Lot pour le bœuf, en Corrèze pour le porc ou encore dans la baie du Mont-Saint-Michel pour l’agneau. pré-salé. « Nous allons aussi quatre fois par semaine à Rungis pour nous assurer d’avoir de tout et la meilleure fraîcheur », précise le boucher. Une formule qui fonctionne et attire, grâce à des prix maîtrisés, une nouvelle clientèle de jeunes citadins soucieux « de savoir d’où vient ce qu’ils achètent. »

Désormais à la tête de quatre magasins et d’une équipe de 36 personnes (bouchers, caissiers, livreurs, responsables administratifs…), Thomas Cosse ne compte pas ouvrir de nouveaux commerces. « L’objectif est désormais d’améliorer la qualité de l’ensemble de nos magasins et de consolider la signature Maison Cosse », poursuit le précoce patron. «Je reste très attaché au caractère artisanal de nos boutiques où des bouchers bien formés continuent de découper la viande sur place.»

Mais l’autre motivation du jeune boucher, c’est déjà de transmettre. « Nous avons quatre à six apprentis en permanence dans nos magasins, et c’est un vrai plaisir car la viande, ça se partage », sourit-il. « A la rentrée prochaine, nous allons même accueillir un petit jeune de… 45 ans, ancien professeur d’histoire-géographie en reconversion. Cela fait que le métier attire de nouveaux profils», se réjouit la figure montante de la boucherie parisienne.

Bruno Carlhian

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