Construit dans un esprit parisien, avec sa façade de style Beaux-Arts et son riche décor intérieur mouluré néo-Louis XVI, ce palais est devenu légendaire, au même titre que le Ritz à Paris, le Negresco à Nice ou le Sacher à Vienne. La suite royale accueillit notamment le prince Hirohito en 1910 et celui-ci, devenu empereur du Japon, en 1958, lors de la deuxième Exposition universelle. Mais l’hôtel a également accueilli des personnalités comme Winston Churchill, Maurice Chevalier, Salvador Dalí et Marguerite Yourcenar.
Comme le phénix
Mais depuis sa fermeture en 2007, le bâtiment, classé en septembre 2000, était progressivement tombé en ruine… Racheté en 2008 par un groupe hôtelier saoudien, sa restauration n’a finalement pas abouti. Il aura fallu attendre 2016, et son rachat par le groupe international d’hôtellerie de luxe Corinthia (fondé à Malte en 1962 par la famille Pisani), pour voir les choses bouger.
À l’automne 2024, après huit longues années de travaux confiés au bureau d’architecture MA2 de Francis Metzger, le palais retrouvera son éclat d’antan. Perchée à 11 mètres de hauteur, la verrière – démontée après-guerre car l’eau de pluie s’y infiltrait – a été reproduite à l’identique, à partir de photos d’époque. Tandis que la salle de bal a presque retrouvé ses moulures et sa splendeur.
Ce nouvel hôtel cinq étoiles à Bruxelles comptera 126 chambres et suites, un spa de 1000 m2 Sisley et un Paul Tucker Gym. Et même un bar à cocktails « Under The Stairs », confié à la charismatique Hannah Van Ongevalle, issue d’une grande famille de mixologues, notamment à l’origine du bar « The Pharmacy » à Knokke.
Faire rayonner Bruxelles à l’international
Le Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels disposera également d’une offre gastronomique de très haut niveau, avec aux commandes deux chefs belges de renom. Le chef David Martin, deux étoiles au La paix à Anderlecht, sera à la tête de Palais Royal, la table gastronomique de 36 places de l’hôtel. Tandis que Christophe Hardiquest, qui a reçu une étoile pour Mensasa nouvelle adresse, s’occupera de la brasserie haut de gamme de 60 places, qui portera le nom Petit Bon Bon en hommage à son inoubliable ancienne adresse deux étoiles, Bonbons. Installés dans le cadre fabuleux de ce nouveau palace bruxellois, les deux chefs ont l’ambition de faire rayonner la capitale de l’Europe à l’international.
David Martin proposera le matin une cuisine française aux influences japonaises. Pas seulement dans les ingrédients, comme souvent, mais avec une connaissance approfondie des techniques culinaires japonaises les plus avancées. Et en sélectionnant les produits les plus impressionnants, les plus uniques du marché, qu’ils viennent d’ici ou d’ailleurs.
De son côté, Christophe Hardiquest proposera une carte brasserie qui s’inspirera des classiques belges et français. Qui mieux que lui pour s’attaquer à ce problème ? À l’été 2017, à deux pas de Flagey, il lance un bistrot éphémère Mon bistro d’été, où il a dégusté des frites exceptionnelles et un délicieux gratin de moules à la bruxelloise. Alors qu’il était dans son ancien Bonbonsil était l’un des seuls chefs belges à explorer de manière créative le patrimoine culinaire de notre pays.
Deux chefs au diapason qui comptent bien faire rayonner Bruxelles à l’international…
Un avant-goût des deux restaurants en mode pique-nique
Ce soir-là, nous avons tâtonné… Nous avons cherché la porte d’entrée du futur Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels. En effet, la façade est encore cachée sous les échafaudages et le portail en verre et en ferronnerie est encore couvert de poussière. En revanche, le « A », entouré de lauriers dorés qui couronne la porte, brille déjà.
Nous sommes bien rue Royale, à l’Astoria Palace, dans ce qui fut l’un des hôtels les plus prestigieux de la capitale… Sans doute non plus, une fois passé le hall d’entrée, le palais est encore en rénovation… Des planches, des câbles, des bidons de de la peinture… traîne ici et là, et le sol est toujours recouvert de panneaux de particules.
Mais dès que vous entrez dans l’atrium, vous pouvez déjà apercevoir ce qui deviendra le « Palm Court ». Et on s’imagine déjà y venir prendre un thé et quelques pâtisseries entouré de belles plantes…
Apéritif
Mais pour l’heure, dans cet atrium, sous l’impressionnante verrière de 15 mètres de long, se trouve une table unique dressée par « Les Tables de Joséphine », avec une nappe en toile de Jouy verte et quelques compositions florales bucoliques.
David Martin et Christophe Hardiquest accueillent chaleureusement la douzaine de convives venus déguster quelques-unes des créations qui donneront le ton de leurs futurs menus… À l’automne, David Martin (La paix**, Anderlecht) inaugurera Palais Royalle restaurant gastronomique de l’hôtel de luxe, et Christophe Hardiquest (Mensa*, Woluwe-Saint-Pierre), la brasserie Le petit Bon Bon.
Si les cuisines sont déjà installées, elles ne sont pas encore fonctionnelles. C’est donc en mode « sauvage » que les deux chefs étoilés cuisineront, avec quelques matériels loués. Avec quelques escalopes de Ruinart, on croque dans des chaussons de pain de mie au Grevenbroecker, le meilleur fromage bleu belge. C’est fluide, astucieux comme Hardiquest… On en redemande !
En mode gastro et brasserie
Lorsqu’on se met à table, la première entrée de David Martin apparaît comme un origami. « Ce sont des crevettes norvégiennes ! Les crevettes les plus sucrées de tous les temps », dit le chef. Ils sont proposés avec un accompagnement de saison, asperges blanches de Malines et rhubarbe confite. Et sont assaisonnés de citron, d’huile de verveine, de caviar et surtout Shiokara – un condiment intense à base de têtes de crevettes – qui contrebalance parfaitement l’extrême douceur des coquillages et de la stracciatella.
Vient ensuite le tour d’Hardiquest, qui ose réaliser une simple soupe aux moules. Mais quelle soupe ! Il raconte son histoire : « C’est une soupe Billie Bye, qui a été inventée aux États-Unis par un chef français pour un sénateur… J’ai ajouté des condiments et des croûtons belges. »
Côté plat, David Martin surprend encore avec ce mélange de condiments aux yuzu kosho (un mélange fermenté de piment, de citron et de sel) et aigre-doux avec des jalapeños (poivrons mexicains). “Ce qui est intéressant c’est qu’on a tout l’arôme et le sucre du kosho et on a la force de deux poivres, un très rond et un piquant, tout puissant”, Martin explique. Des condiments qui agrémentaient parfaitement quelques tranches de veau et gambas géantes et une morille farcie plus classique.
C’est dans le répertoire classique de la cuisine française que le chef de Mensa allait prendre son repas : « L’œuf meurette, plat signature du Clos Vougeot en Bourgogne ! Le mot « meurette » signifie « sauce » en vieux français et, autrefois, on fabriquait des œufs en saumure. Ici, nous allons fumer les œufs, les paner et les faire frire. Et dans la sauce au vin rouge, nous mettons du porc local, du Porc Qualité Ardenne. Une proposition vraiment délicieuse !
A l’heure du dessert, le chef puisait dans ses racines liégeoises pour twister avec brio l’éternelle dame blanche, aux baies de genièvre et au pékèt. Mais David Martin n’a pas dit son dernier mot avec cette bouchée sucrée : un cannelé creux accueillant une compote de fraises et un siphon de crème vanille bleue. Attention, tuez !
Ce que nous avons aussi particulièrement apprécié, c’est la complicité entre les deux chefs, bien décidés à ne pas se cantonner à leurs cuisines respectives et à collaborer parfois. Un esprit de solidarité et de bienveillance que nous saluons. Ces deux futurs restaurants ont déjà enthousiasmé nos papilles !
