Vanille volcanique de Martinique sublimée par le chef du meilleur restaurant du monde

Entre les pentes de la Montagne Pelée et les cuisines de Mirazur, il n’y a qu’un pas. Ou plutôt juste une bouchée. Dans le restaurant situé à Menton (Sud-Est de la France), Marius Dufay, chef pâtissier du meilleur restaurant du monde en 2019, 2020 et 2021, régale ses clients avec ses créations gourmandes sublimées par la « reine des épices » de Martinique : la Vanille Volcanique.

Originaire du Mexique, l’épice introduite sur le territoire au début du XVIIIe siècle est produite depuis 2018 au pied du volcan Montagne Pelée dans l’agroferme tropicale du Petit Cocotier qui abrite la seule plantation de vanille de l’île. Face aux cosses fraîchement importées de notre île, le chef est bluffé.

Le fait qu’il brille ainsi est dû au fait qu’il est très chargé en vanilline. La gousse libère totalement toute la partie aromatique car elle n’est pas capable de la contenir. Cela signifie trop pour elle. C’est ce qui donne ce côté légèrement pailleté.

La collaboration avec le restaurant de Menton a débuté après la rencontre entre des membres de la communauté agraire et Mauro Colagreco. Nommé Ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO en 2022, le chef 3 étoiles du Mirazur représente l’institution sur les questions de biodiversité et d’écologie.

Nous nous sommes rencontrés il y a longtemps puisque nous militions pour que la Martinique soit inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, notamment le territoire de la Montagne Pelée et des Pitons du Nord et les 14 000 hectares dont font partie notre agroferme et notre ferme. plantation de vanille tropicale. Puis une relation commence, parce qu’on parle de biosphère, d’Unesco, on se retrouve en conférences avec l’Unesco. Et il veut pousser son concept encore plus loin avec « Cuisine Révolutionnaire », où, dans une ferme, on pourrait tout produire pour le chef tout en étant soucieux de l’environnement en agroécologie. C’est là que se croisent nos projets. (…) Il voit que ce que nous faisons correspond à ce qu’il vise. Devant de nombreux gestionnaires de biosphère de l’UNESCO, nous avons décidé ensemble que la ferme pilote en 2026 serait en Martinique sur notre agroferme car nous sommes les plus avancés pour son projet Ambassadeur de l’UNESCO.

André-Judes Cadasse, agroferme familiale tropicale à Morne-Rouge

La ferme pilote est un « locomotive pour que notre territoire se développe économiquement et rayonne dans le monde entier »explique cet amoureux de la terre.

Sublimée par de grands chefs, la vanille Volcan du Morne-Rouge, explosive en saveurs, est la rencontre unique entre 4 continentsce qui donne lieu à un « nouvelle identité ». Produit dans une zone désormais classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, il pousse dans les serres semi-ombragées du Petit Cocotier.

La vanille est sacrée. La fleur est belle et rebelle. Si la fleur a décidé de s’ouvrir, elle s’ouvre. Si elle ne veut pas, elle ne veut pas. Lorsqu’il est ouvert, nous n’avons que 4 heures pour faire la pollinisation à la main. Si nous réussissons, nous aurons de belles cosses. Neuf mois plus tard, ils peuvent être récoltés. Ensuite, il y a 2 ans de travail avant d’avoir les vanilles.

Autrefois, cette épice qui fait partie de la famille des orchidées était considérée comme “la fleur noire des Aztèques”. Il agrémentait une boisson épaisse à base de cacao, réservée uniquement aux élites princières et aux grands prêtres et prêtresses chamanes.

On crée tout un imaginaire de millésimes, de millésimes autour d’un produit dont on ne parlait pas comme ça. Cette vanille a une identité locale. La vanille reprend les essences et les goûts de ce qui l’entoure. Il a des notes de café, maracuja, ananas, cacao. Il n’y a pas deux vanilles identiques au monde. C’est aussi une vanille de voyage. (…) A travers cette épice, nous soutenons une dynamique, une manière de voir le monde de demain. C’est ce qui compte dans cette vanille au-delà de ses qualités gustatives.

André-Judes Cadasse, qui a le plaisir de dîner « à quatre mains » avec les chefs, prend plaisir à déguster les créations sublimées par la vanille volcanique.

On a la chance de voir l’impact que ça a, quand un terroir est sublimé, on arrive à faire découvrir nos produits, et la réaction des gens nous dit qu’on est au bon endroit. Si nous gagnons cette bataille du goût, nous gagnons une bataille plus importante pour demain. C’est notre philosophie, c’est ce que nous voulons défendre. Il faut venir le goûter. Vous devez soutenir à votre manière. Et ce n’est pas une façon désagréable de soutenir, de manger, de se battre avec sa fourchette pour soutenir le coup de fourchette.

Pour obtenir cette vanille de qualité, les gardiens de l’agroferme du Morne-Rouge respectent la terre. Grâce à des pratiques telles que l’agroécologie, la permaculture ou l’agroforesterie, ils utilisent « des procédés naturels pour produire en quantité sans avoir recours à des pesticides, herbicides et autres intrants de synthèse ». Ils défendent une agriculture saine et durable, « au service de la vitalité des sols à travers un réseau de plus de 20 agriculteurs ».

Nous emportons nos épices dans un voyage qui sublime et valorise notre terroir. Il vous permet de faire un échange. Notre vanille est une vanille de voyage, un message puisqu’elle transmet tout notre combat sur l’agro-écologie. Et, il est sublimé sur les plus grandes tables auprès des plus grands chefs de la planète. Nous créons du lien.

Avec l’étiquette « ferme pilote », André-Judes Cadasse a de grandes ambitions pour sa vanille volcan.

Désormais, nous pouvons nous imposer et valoriser notre terroir, exactement comme le piment d’Espelette ou comme la Champagne, nous pouvons créer une norme internationale, une norme territoriale, telle est notre ambition, qui saura rayonner dans le monde entier puisque nous se trouvent dans un lieu tropical qui représente 85% de la biodiversité de la planète.

Aujourd’hui, André-Judes et son équipe travaillent sur un lexique lié à la vanille comme le café, le vin ou le chocolat afin de mieux valoriser ses produits.