Par
Laura Bourven
Publié le
29 décembre 2024 à 20h19
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Vous avez peut-être servi Triple crème de la fromagerie Saint-Faron de Meaux, sur vos plateaux de fromages pendant les vacances. Si oui, vous avez, sans le savoir sans doute, proposé à vos convives de déguster le meilleur fromage du monde, rien que ça !
Vendredi 29 novembre 2024 s’est tenu à Lyon le prestigieux Concours international de fromages et produits laitiers. Et c’est le P’tit Saint-Faron, l’un des trois fromages fabriqués à Meaux, qui a remporté un double prix : le médaille d’or dans sa catégorie, mais aussi le meilleur score dans toutes les catégories, élevant ce fromage au titre de meilleur fromage du monde.
Sélectionné parmi 1 380 fromages
La Triple Crème a été analysée par un jury de plus de 600 professionnels et amateurs de fromages avertis. Ils ont jugé un total de 2 500 échantillons répartis en trois catégories principales : 1 380 fromages, 570 produits laitiers et 550 charcuteries.
Chaque produit, présenté avec soin, a été jugé selon des critères stricts, alliant qualité organoleptique, respect des traditions artisanales et créativité.
Et, dans les fromages, c’est le « P’tit Saint-Faron » qui a obtenu la meilleure note : 98/100. «On ne s’y attendait pas du tout, c’est la première fois qu’on soumet ce fromage à un concours», réagit Marie Levol, directrice de la fromagerie.
Avec cette note, la Triple Crème made in Meaux a remporté la médaille d’or dans la catégorie « autres fromages au lait de vache à croûte molle et fleurie » mais aussi la meilleure note de tout le concours ce qui en fait le meilleur fromage du monde, selon les jurés. .
Plusieurs critères ont été scrutés, et partout, le P’tit Saint-Faron a excellé : 8,4/10 pour l’aspect général, 19,2/20 pour « l’odeur, l’intensité et la qualité », 20/20 pour la texture, 40/40 pour le goût et 10/10 pour l’harmonie. .
Nous sommes modestement surpris par ces notes. Nous savons que notre fromage est apprécié pour sa texture fondante et très riche en gras. Il a un goût laiteux frais et une odeur légèrement piquante.
Un Brie de Melun riche en crème
Mais alors, quelle est la recette du désormais meilleur fromage du monde ? Pour le réaliser, il faut utiliser un autre fromage. En effet, la Triple Crème est en réalité un Brie de Melun enrichi en crème. Par ailleurs, celle de la fromagerie Saint-Faron de Meaux a reçu la médaille d’argent au concours international de Lyon.
En détail : « on part de la même recette que le brie de Melun et on utilise le procédé en ajoutant de la crème. Historiquement, ce fromage était fabriqué pour éviter de perdre la crème utilisée dans le brie. On évite de le jeter. »
La Triple Crème est fabriquée à Meaux depuis l’ouverturede la fromagerie, en 1998.
Le lait utilisé est du lait de vache, issu de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) du Brie de Melun, de Seine-et-Marne, mais aussi d’une partie de l’Aube et de l’Yonne. . « Nous travaillons avec 11 producteurs, et nous recevons, pour tous nos fromages, entre 15 000 et 25 000 litres de lait par jour. »
Une fois reçu, le lait est mis dans maturation avant d’être tiré dans un bassin à 31°C. C’est à ce stade que le couruest ajouté, transformant le lait en un gel solide. Le « P’tit Saint-Faron » peut alors être mouleà la main, à l’aide d’une louche.
Il est ensuite assemblé, égoutté, retourné avant d’être mis en chambre pour être démoulé et salé. L’ensemble de ce processus prend environ 48 heures. Une fois fabriqué, le fromage peut entrer dans sa phase de transformation.affinage, pendant deux semaines dans une chambre froide.
Son temps de maturation est plus court que celui du brie de Melun qui nécessite un minimum de 35 jours.
Un fromage qui peut se déguster sous plusieurs formes
Au bout de deux semaines, la Triple Crème est prête à être dégustée. En bouche, on retrouve le goût du brie de Melun, adouci par la crème ce qui donne un aspect ultra fondant et frais. Des variantes du « P’tit Saint-Faron » existent également.
Certains crémiers nous l’achètent à 3-4 jours de maturation pour une opération fourragère. L’avantage de ce fromage est qu’il s’accorde avec tout, puisqu’il est assez neutre en goût. On le retrouve associé à la truffe, à la moutarde, au piment d’Espelette.
Dans ce cas, l’affinage se termine directement dans les caves du crémier avant d’être mis en vente en magasin. La Triple Crème est aussi un fromage qui se conserve bien puisqu’il peut encore consommer 10 à 15 jours après l’achat, s’il reste au réfrigérateur. « Il va continuer à s’affiner mais reste neutre. »
A Meaux, chaque année20 tons of “Saint-Faron” sont fabriqués. Cela reste la plus petite production de la fromagerie qui fabrique 40 tonnes de brie de Meaux, et 250 tonnes de brie de Melun, sa spécialité.
La Triple Crème est vendu directement au magasin de la Fromagerie Saint-Faron, mais aussi dans les fromageries de la région. « Nous espérons que cela nous donnera un coup de pouce publicitaire pour gagner en visibilité et promouvoir nos belles AOP » conclut Marie Levol, qui rappelle que la fromagerie est ouverte au public pour des visites.
UN dégustationDes fromages attendent les visiteurs, dont le célèbre Triple Crème « P’tit Saint-Faron », désormais reconnu comme le meilleur fromage du monde.
Fromagerie Saint-Faron, rue Jehan de Brie, ZI Nord, à Meaux. Le circuit de visite et la boutique sont ouverts du mardi au samedi, de 9h à 12h30 et de 14h à 17h. Visites guidées sur réservation au 01 64 36 69 44 (environ 1h).
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