L’épice la plus chère au monde, le safran, connaît un renouveau spectaculaire en France. Autrefois cultivée dans tout le pays, sa production avait quasiment disparu au XXème siècle. Mais depuis quelques années, des initiatives et des passionnés locaux ont fait revivre cette culture ancestrale, redonnant au safran français son éclat d’antan.
Le safran, appelé « or rouge » pour sa couleur et son prix exorbitant, est une épice dérivée du pistil de la fleur de crocus sativus. Sa culture nécessite un travail minutieux et délicat : les fleurs sont récoltées à l’aube, manuellement, et il faut environ 250 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran séché. Ces exigences expliquent son prix astronomique, qui peut atteindre 30 000 euros le kilo.
Safran : un voyage ancien à travers les continents et les cuisines
L’histoire du safran est étroitement liée à celle des civilisations et des échanges commerciaux. Originaire d’Asie Mineure, le safran est cultivé depuis plus de 3 500 ans. Depuis l’Antiquité, le safran est utilisé pour ses propriétés médicinales et tinctoriales. Au Moyen Âge, le safran est devenu une épice précieuse dans toute l’Europe, utilisée aussi bien en cuisine qu’en médecine. En France, son introduction remonte au Xe siècle, grâce aux Arabes et aux Croisés. A partir de cette époque, sa culture se développe rapidement dans tout le pays. Le safran français devient rapidement réputé pour sa qualité et sa finesse.
Cependant, à partir du XVIIème siècle, la production de safran en France décline. La concurrence d’autres épices, comme le poivre et le paprika, contribue à sa rareté. En effet, au XXe siècle, la culture du safran est devenue quasi inexistante en France.
Un renouveau prometteur : l’essor des plantations françaises de safran
Depuis les années 2000, on constate un regain d’intérêt pour le safran français. De nouvelles plantations de safran voient le jour dans différentes régions. Aujourd’hui en France, on compte des safraculteurs dans une quarantaine de départements français avec une production importante dans le Loiret (safran du Gâtinais), le Lot (safran du Quercy) et dans la Creuse (une grande plantation de safran de 1 ha est la plus grande). exploitation importante en France). En termes de volumes, la France reste un petit producteur de safran. En effet, sa récolte annuelle ne dépasse pas les 100 kilos ! Une récolte bien modeste comparée aux 150 à 200 tonnes produites chaque année en Iran qui approvisionne en fait 90 à 95 % du marché mondial. En Europe, seule la Grèce se démarque avec 4 à 8 tonnes par an.
Opportunités de marché de niche
Malgré une présence uniforme sur le territoire, cette culture reste confidentielle. Vendue au prix de 30 €/gramme, l’épice délicate est plutôt destinée à des marchés de niche. Les modes de commercialisation de cette épice sont des circuits courts : vente directe sur les marchés, fermes, épiceries fines, aux restaurateurs. L’un d’eux a d’ailleurs décidé de créer un établissement dédié. Le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin a ouvert son restaurant L’Allée des Vignes à Cajarc, rebaptisé La Maison du Safran. Centré sur le safran, le concept propose des plats et produits innovants, ainsi que des ateliers culinaires. L’objectif est double : démocratiser la haute cuisine et valoriser le safran local. Une carte inventive qui s’adresse à tous.
Et si le safran vous fascine, vous pouvez acheter des bulbes chez des spécialistes. Pour une quarantaine d’euros, vous pouvez planter une centaine de bulbes dans votre potager. Avec cette quantité, vous récolterez au mieux un gramme ! Courage !
