Vantés pour leurs bienfaits sur la santé, les légumes font partie intégrante de notre alimentation. Mais certains ont des effets insoupçonnés sur l’organisme.
Presque toutes les plantes contiennent des toxines. Leur objectif ? Éloignez les prédateurs potentiels. Et parmi eux, il y a l’Homme, qui en ingère chaque jour en consommant des légumes. Dans la majorité des cas, ces toxines sont présentes en quantités si infimes qu’elles ne constituent pas un réel danger pour la santé. Mais des exceptions existent.
Les légumes étant une Source importante d’eau, de vitamines, de minéraux, de fibres et d’antioxydants, il est souvent recommandé de les consommer « avec modération ». Mais la nourriture n’est pas si simple. Dans un entretien avec Marie Claire, la diététicienne et nutritionniste Vanessa Bedjaï-Haddad critique le concept de manger « à volonté » : « C’est une mauvaise manière d’aborder l’alimentation. Cela conduit inévitablement à un déséquilibre. En privilégiant les légumes, le consommateur peut avoir tendance à oublier ses apports en féculents ou en protéines, nécessaires au bon fonctionnement du corps humain.
Ingérés en trop grande quantité, les légumes peuvent provoquer des ballonnements et des douleurs intestinales. Le soufre, présent dans de nombreux aliments comme le chou, le chou-fleur, le chou de Bruxelles et le pakchoi, en est la principale cause. Bien qu’il contribue à une bonne santé osseuse, en favorisant l’absorption du calcium, du magnésium et du phosphore, il peut avoir des effets délétères sur le système digestif.
La rhubarbe reste l’exemple le plus évident de la présence de toxines dans les légumes. Sa feuille est composée de deux parties distinctes : la tige, appelée pétiole, et le limbe, partie principale et élargie de la feuille. Le pétiole peut être mangé sans crainte après cuisson, mais le limbe est extrêmement toxique. Riche en acide oxalique, il peut provoquer des maux de ventre, des vomissements, des calculs rénaux et dans le pire des cas… la mort.
L’acide oxalique se trouve également dans les épinards, les betteraves et l’oseille. Pour les personnes souffrant de calculs rénaux, les médecins recommandent d’éviter ces types de légumes. A l’inverse, ces aliments sont plutôt recommandés aux personnes en bonne santé, dont les risques d’intoxication sont très rares : il faudrait ingérer trois kilos d’épinards pour ressentir les effets des toxines.
Le danger est plus grand lorsqu’il s’agit de graines de haricots rouges crues. Ces dernières concentrent des niveaux élevés de phytohémagglutinine, une toxine provoquant des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Certaines personnes les ingèrent sans le savoir, pensant avoir affaire à des haricots déjà cuits. Mais le risque est grand : cinq graines suffisent à envoyer le consommateur à l’hôpital.
