l’essentiel
Famille Daguin, arènes de Vic, crise du secteur hôtelier, JO de Paris… Parrain de la 3ème édition du festival Auch le Goût ! (du 29 mai au 1er juin), le chef étoilé Thierry Marx a répondu à nos questions avant de se rendre à Bordeaux ce jeudi pour le relais de la flamme olympique.
Mercredi prochain, la branche gersoise de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) accueillera son président confédéral, Thierry Marx, à la CCI du Gers à Auch. Au menu : gestion des biodéchets, inflation, énergie, marges, trésorerie et « rentabilité en milieu rural » qui seront abordés sous forme de débat. Avant le début des festivités d’Auch le Goût ! 3e édition, dans une commune gasconne chère au chef étoilé très médiatisé (Onor, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris). Entretien.
Vous êtes un enfant de Ménilmontant (Paris) qui a beaucoup voyagé… Quels sont vos liens avec le Sud-Ouest ?
J’ai passé 12 ans de ma vie en Gironde (à la tête du relais château Cordeillan-Bages à Pauillac). Mais j’ai aussi beaucoup voyagé dans le Sud-Ouest auparavant, à la fin des années 70, lors de mon apprentissage d’apprenti pâtissier. Je suis aussi allée à Auch découvrir le pastis estirat, à Montauban, puis Toulouse… J’ai aussi longtemps fréquenté les arènes de Vic-Fezensac, une feria que j’ai appréciée. Cela fait des années que je n’ai plus d’abonnement taurin mais cela reste de bons souvenirs. Même si ce n’est pas très politiquement correct. J’aime les défis physiques et les identités révélées. Et le Sud-Ouest a sa propre identité.
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Que représente pour vous la figure d’André Daguin, dont le festival Auch le Goût reste indissociable ?
J’ai eu l’immense honneur d’interagir et d’apprendre avec André. Mais je connais aussi ses enfants Ariane et Arnaud. Ce dernier est un ami très proche qui m’a initié au monde de l’agriculture, à des thématiques comme l’agroforesterie et la permaculture. Et si je mène encore des combats au nom de l’agriculture, notamment au Bleu-Blanc-Cœur, c’est lui qui en a été l’initiateur.
Crédit – Mathilde de l’Ecotais
Vous venez à Auch avec votre casquette de président de l’UMIH. Pourquoi avoir relevé ce défi ?
J’ai lancé cette campagne en 2022 autour de trois axes : la communication interne et externe de nos entreprises, leur impact social et leur impact environnemental. J’ai été choisi par les adhérents, n’imaginant pas que ce serait le cas… Nous sommes en pleine période de changement sur des sujets majeurs : attractivité des entreprises, développement du numérique, surcoût des matières premières… 7 000 entreprises ont disparu l’année dernière parce qu’elles épuisé leurs réserves de trésorerie. Aujourd’hui, les 60 000 membres de l’UMIH sont prêts à y faire face et à opérer une transition absolument nécessaire.
Début avril, vous avez tiré la sonnette d’alarme en parlant d’une « pénurie olympique », avec 200 000 emplois à pourvoir dans l’hôtellerie et la restauration à l’échelle nationale. Où nous sommes ?
La liste des métiers en tension sera déjà actualisée : dès l’été 2024, l’hôtellerie-restauration figurera dans cette liste. Et nous travaillons également sur le projet de loi tourisme, prévu début 2025, pour revoir la réglementation. L’UMIH a déjà formulé 18 propositions concrètes, autour de la consommation, du « fait maison » mais aussi de la vie des entreprises. Il y a urgence à perpétuer la gastronomie française.
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Ce jeudi 23 mai, à l’occasion du relais de la flamme, vous allumerez la vasque olympique à Bordeaux. Comment le chef étoilé, ceinture noire 4e dan de judo, aborde-t-il cet événement ?
Pour un passionné de sport comme moi, ce seront mes quatrièmes JO (Thierry Marx était consultant sportif pour France Télévisions lors des JO de Tokyo 2020, NDLR), c’est déjà une opportunité incroyable de vivre des jeux en France. C’est une attraction durable pour notre pays. À cela s’ajoute l’immense honneur d’allumer la vasque olympique : je n’ai jamais été un sportif de haut niveau mais j’ai côtoyé plusieurs médaillés olympiques et je sais que c’est quelque chose d’unique. Je suis très flatté, honoré que le COJO ait pensé à moi, et surtout heureux que ma discipline soit très bien représentée.
