En janvier, les juges d’un prestigieux concours ont décidé de récompenser un fromage bleu à base de graines de citrouille, de chanvre, de haricots de Lima et de beurre de cacao. Avant d’être disqualifié. La guerre du fromage bat son plein.
C’était certain : l’événement allait forcément faire grand bruit. Pour la première fois, un fromage à base de plantes remporterait un concours prestigieux face à des concurrents produits à partir de lait de vache. En janvier, les juges des Good Food Awards de San Francisco ont décidé de récompenser un fromage bleu créé par Climax Foods à partir de graines de citrouille, de chanvre, de haricots de Lima, de beurre de cacao, etc. Un grand honneur qui promettait une publicité importante à cette start-up californienne. -en haut. Oliver Zahn, le patron, a dû garder secrète l’annonce de sa victoire jusqu’à la cérémonie du 29 avril. Oui, mais la voilà… Une semaine avant la remise des prix, cet ancien astrophysicien reconverti dans les biotechs a été informé par les organisateurs du concours que son le bleu a été disqualifié. Les ingrédients d’une bonne polémique étaient là.
Lorsque la nouvelle de la victoire de Climax a commencé à se répandre cet hiver, les producteurs de fromages traditionnels ont vu… du bleu ! Selon Washington Post, la Good Food Foundation en charge du concours a tenté d’apaiser les tensions en proposant de couronner deux gagnants. Elle a également déclaré qu’elle réfléchirait à créer une catégorie spéciale l’année prochaine, avant de disqualifier discrètement les bleues de Climax.
Plainte mystérieuse
Les organisateurs ont reçu une mystérieuse plainte accusant la start-up de ne pas respecter le cahier des charges. Elle a d’abord utilisé du beurre de kokum, issu des graines d’un arbre indien de la famille des mangoustans. Cependant, cet ingrédient ne semble pas (les avis divergent) être désigné GRAS, un acronyme de l’Agence alimentaire des États-Unis (FDA) qui signifie « Généralement reconnu comme sans danger pour le consommateur ». Selon la plainte, ses produits n’étaient pas non plus prêts à être vendus au détail.
Oliver Zahn a répondu que ces deux critères n’avaient pas été mentionnés lors de l’envoi de ses échantillons l’année dernière. On ne sait pas exactement quand la fondation les a ajoutés à son site, mais cela semble avoir été le cas après la dégustation des juges en janvier. Le patron de Climax s’est défendu en affirmant que les organisateurs ne l’avaient pas contacté pour lui demander des détails. Il leur aurait dit que ses fromages étaient prêts à être commercialisés. Ils sont déjà distribués dans plus d’une douzaine de restaurants dont Eleven Madison Park à New York, trois étoiles Michelin. Il aurait également pu leur fournir un autre échantillon. Depuis, il a abandonné le beurre de kokum et l’a remplacé par du beurre de cacao certifié par la FDA.
Hall d’entrée
Sarah Weiner, la directrice de la Good Food Foundation, a reconnu qu’il s’agissait d’un «très décevant« . Le changement de règles était prévu »une clarification de nos principes et normes« . Elle a également affirmé avoir contacté deux employés de Climax, sans réponse. L’un d’eux ne travaillait plus dans l’entreprise.
Selon le quotidien américain, Oliver Zahn soupçonne l’auteur de la plainte d’être lié à l’industrie laitière. Et accuse les organisateurs du concours d’avoir cédé aux pressions du lobby industriel. Il ne veut pas en faire toute une histoire mais… »Il aurait été très simple pour eux de nous contacter et de nous indiquer les nouveaux critères», a-t-il déclaré dans une autre interview.
Bataille féroce
Ce n’est que le début d’une bataille qui ressemble à celle menée par les éleveurs contre la « viande sans viande ». Les producteurs traditionnels estiment que les produits à base de plantes ne devraient pas être étiquetés « fromage » lorsqu’ils ne sont pas fabriqués à partir de lait animal.
Tous les constructeurs ne partagent pas cet avis. L’année dernière, le Groupe Bel est entré au capital de Climax Foods pour créer «des alternatives végétales impossibles à distinguer du fromage», explique le géant français dans un communiqué. Avant d’ajouter, histoire de mettre en appétit : «S’appuyant sur la puissance des données et de l’intelligence artificielle (IA), ainsi que sur leurs capacités et expertises complémentaires, les deux sociétés co-créeront les futures portions de La Vache qui rit, Kiri, Boursin, etc.»
