Dans les vitrines, les dernières bûches de Noël côtoient les premières galettes des rois. A partir de ce lundi 6 janvier, ce dernier prendra entièrement le relais pour l’Epiphanie. « Les bûches ont permis de fidéliser la clientèle pour qu’elle revienne pour les gâteaux », analyse Guillaume Grenier, gérant des boulangeries Gllm Guillaume. Dans ses deux établissements bordelais, rue du Palais-Gallien et rue des Bahutiers, la vente de la galette – brioche ou frangipane – a débuté le 26 décembre, plus tôt que les années précédentes. « Les clients le demandent, ils sont de plus en plus pressés. En revanche, dans les supermarchés, les crêpes sont dans les rayons depuis septembre. »
La période à venir, qui s’achève généralement fin janvier ou début février, s’annonce particulièrement intense. « C’est la période la plus occupée de l’année. Cela nous oblige à nous organiser différemment», explique Louis Lamour, patron de deux boulangeries bordelaises. Et face à la hausse du prix des matières premières, les artisans boulangers ont dû ajuster leurs prix.
Augmentation des prix
L’année dernière, les crêpes de Gllm Guillaume avaient déjà augmenté, et cette année, celles de Louis Lamour sont en hausse de 1 euro. Les boulangeries Laurent Lachenal augmentent leurs prix depuis trois ans : 50 centimes de plus pour un gâteau pour quatre personnes et jusqu’à 1 euro pour un gâteau pour huit personnes. « Tout a augmenté en France, les produits coûtent désormais près de 20 % plus cher qu’ailleurs en Europe. Il est essentiel de bien vendre les gâteaux pour assurer une bonne trésorerie fin janvier », analyse Eudes Leynaud, directeur de la marque.
Le chiffre d’affaires des boulangeries de Guillaume Grenier, Gllm Guillaume, représente, à l’Epiphanie, environ 20 % de plus que durant le reste de l’année.
Laurent Theillet / SO
Tradition
La hausse des prix n’a pas dissuadé les clients, et chaque année, les ventes explosent. Les boulangeries Laurent Lachenal ont enregistré une hausse annuelle de 3 à 10 %, vendant entre 15 000 et 20 000 crêpes dans leurs deux magasins de Bordeaux et de Pessac. Pour les boulangeries Gllm Guillaume, le chiffre d’affaires en janvier représente environ 20 % de plus que le reste de l’année, avec entre 2 500 et 3 000 gâteaux vendus. « Chaque année, on en manque », raconte Louis Lamour, qui a vendu plus de 1 000 crêpes en 2023 et commandé 1 300 fèves pour 2024.
« La galette est délicieuse, réconfortante et festive à la fois. On le partage, on dessine les rois… C’est amusant”
Il explique ainsi ce succès : « La galette est à la fois délicieuse, réconfortante et festive. On le partage, on dessine des rois… C’est amusant. » Et c’est aussi une tradition qui se perpétue. « Les Bordelais y sont très attachés, croyants ou non. La crêpe est devenue partie intégrante des us et coutumes de chaque foyer », analyse Eudes Leynaud.
