l’équipe de France peaufine les derniers détails autour de Paul Marcon

Trente ans après son père Régis Marcon, le chef Paul Marcon espère suivre ses traces et remporter le Bocuse d’Or 2025 à Lyon. Il a autour de lui une équipe motivée et présente, la Team France, pour faire de ce rêve une réalité.

Réunissez 24 chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur pays, et demandez-leur de préparer deux plats en 5 heures 35 minutes sur un thème imposé au cœur d’une arène de 8 000 m2 à Lyon : le Bocuse d’Or 2025 approche.

Lundi 27 janvier, c’est le chef Paul Marcon qui défendra les couleurs de la France en public. Il ne sera pas seul. Autour de lui, depuis des mois, toute une équipe dirigée par Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France, chef étoilé et président de l’Equipe de France du Bocuse d’Or. « L’état d’esprit est très bon. Les derniers préparatifs avant ce week-end, les derniers entraînements, tout se passe comme prévu, tout est sous contrôle. C’est vraiment de bon augure.

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Pour le chef sélectionné, l’Equipe de France accompagne tout au long de la préparation des différentes étapes du concours. Il propose un accompagnement unique et personnalisé : « Il y a des gens qui travaillent autour de la réflexion, de la technique, de la mentalité, de la physique. Il n’y a pas que la cuisine, c’est tout un ensemble de choses qui font cette coordination. On finance une équipe, on finance un local, on finance les moyens pour se préparer au mieux. Nous avons tout ce qu’il faut pour préparer, comme un centre de formation. » explique Romuald Fassenet.

Vainqueur du Bocuse d’Or France, Paul Marcon représentera la France à la finale du Bocuse d’Or avec son commis Camille Pigot qui sera à ses côtés dans la loge, tous deux accompagnés du chef Meilleur Ouvrier de France Christophe Quantin ainsi que entraîneur officiel. “C’est une compétition où l’équipe est mobilisée pendant 18 mois. C’est une préparation qui prend de l’ampleur. Nous sommes en place depuis septembre avec les premiers sujets arrivant début octobre »dit Romuald Fassenet.

Pendant 5h30, les candidats devront travailler sur les deux épreuves mythiques du concours : le thème plateau et le thème assiette, mettant en avant les produits du terroir. Pour le thème du plateau, ils devront cuisiner du gibier, du foie gras et du thé. « Une fois que nous avons trouvé ce que nous voulons faire, une fois que nous avons réfléchi à ce que nous voulons faire, nous devons alors le coordonner dans le temps et dans l’espace. Les 5h30 ne peuvent être réduites, tout comme l’espace de travail, le box dont nous disposerons le jour de la compétition. Nous avons installé un box pour l’entraînement. On travaille les recettes, les essais, les tests, les goûts, les idées, ce que l’on veut transmettre, le sujet, les règles, le décor, l’esthétique… Il faut tout combiner pour trouver le meilleur plat possible. On construit tous ces moments jusqu’au moment où c’est là, on va se mettre à faire nos flans. Nous allons nous mettre en mode compétition pour tout régler en 5h30″, explique Romuald Fassenet.

Pièce principale du plateau, le cerf doit être travaillé dans son intégralité en 3 morceaux, sans déchet ni restes. Il sera accompagné de trois garnitures : une tarte croustillante de 20 cm de diamètre, composée d’épaule de chevreuil et de foie gras, une garniture végétale composée uniquement de fruits liés au pays du candidat. Une troisième garniture sera servie séparément comprenant 16 raviolis bicolores fourrés d’une farce libre et un bouillon de chevreuil clarifié parfumé au thé. Pour le thème de l’assiette, il sera demandé aux candidats de sublimer le céleri (branche et racine), le maigre, ainsi que le homard avec créativité et audace mettant en valeur les saveurs du pays de chaque candidat. Paul Marcon devra cuisiner un duo céleri-rave et branche avec feuilles, viande maigre et homard complété d’un sabayon chaud réalisé sans siphon.

« Depuis fin décembre, nous faisons un vide tous les 2 jours »explique le président de l’Equipe de France. « Cela veut dire qu’un jour sur deux, il faut préparer les pesées, les recherches, les moules et les formes pour que tout fonctionne le jour du match. On répète les échelles, on répète les phases techniques, on ajuste le matériel, on ajuste les poids, on ajuste les saveurs, on répète les gestes pour que le ballet devienne de mieux en mieux. C’est un gros entonnoir où on met tout ensemble et puis petit à petit, on affine pour que le grand jour, on ressorte le plus beau plat.

Plusieurs objectifs sont recherchés, travaillés, ajustés. « Le positionnement, les gestes, la technicité, le goût bien sûr, la décoration, la présentation, la taille, les formes, les températures, les assaisonnements et ce qu’on veut dire, la communication qu’on veut donner, les images, les menu que nous imprimerons pour le grand jour, combiné à l’état physique, mental et psychologique de l’équipe.

D’origine auvergnate, Paul Marcon a grandi dans les cuisines de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, aux côtés de son père, le chef étoilé Régis Marcon. Il lui a transmis sa passion : « Le point fort de Paul, c’est qu’il a de la dextérité, de la finesse, c’est un petit rat d’opéra, j’allais dire. Il a une élégance, il a une finesse dans son travail, il dégage quelque chose de si captivant que ça étonne. Cela ressemble à un ballet d’une fluidité implacable. C’est beau à voir. Ce que dégage sa cuisine, c’est cette conviction du bon, du propre, du soigné, d’une présentation à la lisibilité pure. Il a une pureté dans ses présentations qui permet de comprendre immédiatement ce que l’on va manger. » explique Romuald Fassenet.

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Le sujet technique semble calibré pour lui : « Le nouveau patron du concours ramène un peu de technicité et de travail en cuisine avec des contraintes et des règles un peu plus fermées. Il y a par exemple ces tartes croustillantes qui mesurent 20 cm sur 6. Cela donne un peu moins de liberté. Cuire 2 épaules de chevreuil confites pour les intégrer à cette tarte, sans ajouter d’autres protéines, apporte une autre technique supplémentaire. Nous l’aimons parce que c’est notre cuisine, parce que c’est notre façon de faire et cela nous convient »accueille le chef.

Outre son rôle de président de l’équipe, Romuald Fassenet est également l’un des jurés : « Je serai jury les deux jours, nous allons juger 24 plats, 12 le premier jour, 12 le deuxième. Soit je serai le jury du poisson, soit je serai le jury des plats de viande. La température fait partie des consignes, tout comme les textures, la cuisson, les assaisonnements et l’esthétique. C’est une compétition esthétique mais derrière, il faut trouver du goût. Après, la particularité c’est qu’il reste 2 thèmes où la culture du pays doit se retrouver dans l’assiette, notamment dans la garniture de fruits qui doit être identitaire. Il y a beaucoup de points qu’il sera important de juger et il faut être professionnel. Tout le monde vient se battre et chacun doit être jugé de manière très professionnelle pour que chacun soit à sa place. Nous serons sensibles à cette émotion que nous ressentons lors de la dégustation. Au final, le plat qui gagnera est celui qui nous embarque !

La concurrence est rude et de haut niveau, “mais nous sommes armés”il rassure. « La Norvège, le Danemark et la Suède, pour moi, sont les pays qui viennent gagner, mais il y a toujours des outsiders comme Singapour. Je pense que l’équipe de Singapour fera certainement parler d’elle. Il y a les Anglais, il y a toujours les Américains qui espèrent inverser la tendance.» Un défi supplémentaire pour Paul Marcon : son père a remporté le Bocuse d’Or il y a 30 ans, en 1995. « Notre objectif est d’écrire l’histoire. Nous avons Paul et l’histoire de son père, mais nous avons aussi l’histoire de notre président Serge Vieira, parti il ​​y a un an et demi, qui a gagné il y a 20 ans. Nous sommes tous inquiets de vouloir inscrire la France au classement de cette édition 2025. Nous avons des choses à écrire.

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Pour former les chefs de demain, Team France ouvre à Lyon un centre d’excellence qui regroupera toutes les corporations professionnelles pour les futurs concours.