Ils étaient une vingtaine à participer au concours de la meilleure galette des rois le 14 novembre dans les locaux de la confédération boulanger-pâtissier du Var à Toulon.
Parmi eux, Jérôme Masclin, récemment arrivé de son Nord natal et installé à Pourrières depuis mai. « Pour une première participation c’est une première place »se réjouit le jeune boulanger-pâtissier, qui a encore une bonne dizaine d’années d’expérience derrière lui et qui n’en est pas à son coup d’essai.
« J’ai erré un peu avant de venir m’installer dans la région il y a un an. J’ai tenté le concours de la meilleure crêpe de Moselle. Je suis arrivé deuxième. »
Frangipane, la vraie
Il faut dire que la galette n’est pas n’importe quelle pâtisserie pour lui.
« La frangipane est traditionnelle dans le Nord. » Alors dire qu’il maîtrise la technique et connaît le goût est un euphémisme.
Car oui, sous ces couches de pâte feuilletée, il y a des heures de préparation et de savoir-faire que Jérôme entend valoriser.
« C’est la pâte feuilletée et les pâtisseries en général que j’affectionne particulièrement. C’est là que je voulais me différencier.
Pari gagné, donc.
Mais qu’est-ce qui fait une bonne crêpe ?
« C’est d’abord le choix des matières premières. Beurre AOP de Poitou-Charentes, farine de première qualité et œufs locaux, ils viennent de Trets.
Une fois les ingrédients rassemblés – et la fève est interdite dans le gâteau, évidemment – il ne faut pas compter son temps pour la création et être rigoureux. « Entre le début du laminage et la sortie du four, il faut compter quatre jours. » Pas de place aux approximations pour séduire le jury.
« La taille est imposée, trente centimètres de diamètre. La crêpe est jugée sur son esthétique, son goût bien sûr et divers aspects techniques comme les bonnes proportions entre la pâte feuilletée et la garniture.
Moelleux et doux
Justement la garniture, Jérôme s’accroche à ses racines nordiques.
« La Frangipane est une crème d’amande. J’ajoute une crème pâtissière pour plus de moelleux et le petit goût de vanille adoucit la préparation.”
Pour la pâte feuilletée aussi, Jérôme s’en mêle.
« Je fais une pâte feuilletée inversée, c’est plus fondant en bouche, plus technique aussi. Pour une pâte feuilletée classique, on met le beurre dans la pâte, puis on met la pâte dans le beurre manié. Un jeu d’enfant pour le professionnel.
Sa première place au concours est un « grande reconnaissance » mais pour Jérôme Masclin, les concours sont aussi l’occasion de rencontrer et d’échanger avec ses confrères boulangers et pâtissiers de la région. “Et puis ça nous fait aussi sortir de notre boulangerie.”
Et ce n’est pas avec les fêtes de fin d’année que Jérôme va se tirer d’affaire. Il a déjà travaillé dur et s’est entouré d’un apprenti « une perle comme il en existe peu » et un pâtissier car ici on ne plaisante pas avec le fait maison. Vous êtes boulanger ou vous ne l’êtes pas. « Évidemment, c’est une charge de travail énorme, mais si on n’est pas prêt à le faire, il faut changer de carrière. Je le dois à mon apprenti et nous le devons à nos clients. Je peux les regarder droit en face. yeux.”
« Le gâteau doit rester accessible »
Côté prix aussi, Jérôme se positionne, de 15 à 19 euros.
« Même si le prix des matières premières a fortement augmenté, la galette des rois doit rester accessible. C’est un produit à partager. Les prix trop élevés sont le meilleur moyen d’envoyer les gens vers les supermarchés. Alors tu ne devrais pas tricher avec eux.
On ne mangera certainement pas la crêpe de Jérôme comme n’importe quel autre gâteau.
Et comme il s’en tient aux traditions, il ne prépare ses galettes des rois qu’à partir du 28 décembre.
“Noël est déjà assez compliqué.”
