Abandonné depuis des années, ce vin blanc liquoreux fait son grand retour. Remis au goût du jour par des sommeliers et des chefs créatifs, il est même devenu un ingrédient phare de la mixologie.
Pour surprendre vos amis, offrez-leur un verre de Sauternes sur glace, garni d’écorces d’orange, à l’apéritif. Dites « C’est le dessert ! » » et laissez-les s’émerveiller. “Mais s’il vous plaît, ne le servez pas avec du foie gras, nous avons trop cantonné le Sauternes dans cette boîte”, regrette Romain Iltis, directeur des vins du groupe Lalique, dont l’un des établissements n’est autre que le Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand. Cru Classé de Sauternes. Ce domaine propose des cocktails et des accords inattendus pour démocratiser l’image de ces vins doux. Ils restent certainement les blancs les plus prestigieux au monde.
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Preuve avec le Château d’Yquem, dont les bouteilles valent des centaines d’euros pour les millésimes récents, et des dizaines de milliers pour les anciens, un nectar au potentiel de garde extraordinaire. Mais ces prix fous sont-ils les seuls freins à leur consommation ? «Non, car il y a des Sauternes très bons et abordables», répond Marie Wodecki, meilleur jeune sommelier de France 2023. Il suffit de choisir les seconds vins des grands domaines, comme le Soleil d’Arche millésime 2022 (environ 24 euros) ou les Carmes de Rieussec 2018 (environ 20 euros). Je préférerais citer une forme de désamour pour les vins de Bordeaux et une méfiance croissante envers le sucre”, poursuit-il.
Une complexité aromatique
Ce sujet fait réagir Hugo Combe, copropriétaire du Classique, un bar qui crée des cocktails en accordant vins et spiritueux. « Tout alcool est plein de sucre, explique-t-il, même si on n’y goûte pas. Ce qu’il faut souligner dans les Sauternes, c’est leur complexité aromatique, passionnante à travailler en cocktail, même si pour certains sommeliers cela reste encore un crime de lèse-majesté. Dans notre Pénicilline, nous associons le Château Guiraud au citron, au miel, au gingembre et au piment d’Espelette. »
Et c’est la bombe ! Tout comme le « mojito » de Marie Wodecki, qui associe le Sauternes à des framboises concassées, de la menthe et de la glace pilée. Mais le plus surprenant, ce sont les accords mets et vins de Jérôme Schilling au restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey. Double étoile et meilleur ouvrier de France, ce chef recommande de tester le Sauternes avec des huîtres, un curry d’agneau ou encore un poulet rôti à l’ail. A table, vous pourrez le déguster avec du homard à la verveine, des ris de veau au céleri, café et réglisse, ou encore un tartare de bœuf à l’œuf confit, truffe et comté. Une délicieuse révolution dans l’univers accueillant des grands crus bordelais.
ACCORDS À ADOPTER
Le retour du Sauternes.
© Avec l’aimable autorisation du Château Lafaurit Lalique
En mode « brut ».
Un carpaccio de Saint-Jacques à l’huile d’olive et aux zestes d’orange. Le bon flacon : Les Charmilles de la Tour Blanche 2021 pour ses notes de jasmin et de mandarine. 26 euros, 75 cl, boutique.tour-blanche.com
Version épicée
Saumon rôti aux épices tandoori. La bonne bouteille : La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey 2019. Ses notes de miel et de fruits blancs rehaussent les saveurs du plat. 28 euros, 75 cl, lafauriepeyragueylalique.com
Comme vin de dessert
Une mousse au chocolat noir et poivre Timut. La bonne bouteille : Château de Fargues 2009, un nectar qui sent l’alcool L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. miel et écorces d’agrumes. 84 euros, 37,5 cl, maisondusauternes.com
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