Comment faire une mayonnaise aux œufs comme Amandine Chaignot

La mayonnaise aux œufs prend neuf minutes et casse tout. De l’œuf cru fouetté pour la mayonnaise aux œufs durs coupés en deux avant d’être déposés dans l’assiette… Ce plat fait certes l’objet d’un prestigieux concours international chaque année, mais c’est une spécialité très simple à préparer. préparer. Du moins si l’on suit les conseils de la chef Amandine Chaignot, qui n’a pas d’égale pour réussir le sien. «J’ai toujours aimé la mayonnaise», dit-elle 20 minutes. Je l’ai déjà fait quand j’étais enfant. »

Pour la chef du Pouliche et du Café de Luce à Paris, tombée dans la mayonnaise lorsqu’elle était petite, il s’agit en tout cas d’un petit plat bien plus simple à réaliser que son croissant fourré à l’œuf poché et aux artichauts. et des copeaux de fromage de brebis qu’elle offrira aux athlètes pour les JO.

Moins de dix euros d’ingrédients pour quatre

La mayonnaise aux œufs pour 4 personnes nécessite :

-6 œufs bio si possible, plus 1 pour la mayonnaise, sachant qu’une boîte d’œufs, même bio, ne vous coûtera pas plus de 4 à 5 euros.

-300 ml d’huile de pépins de raisin, qu’Amandine Chaignot préfère à l’huile d’olive ou de tournesol “car elle ne gèle pas quand on la met au froid”, assure-t-elle. Il a également un goût « neutre », « qui ne domine pas les autres ingrédients ». Vous pouvez le trouver en grande surface entre 5 et 8 euros le litre. Comptez un tiers de bouteille, soit 2 ou 3 euros maximum.

-1 jus de citron. « La mayonnaise est une émulsion », souligne le chef. Il doit y avoir un certain pourcentage d’eau ou de matière aqueuse par rapport à l’huile. Il faut donc ajouter soit une goutte d’eau, soit un peu de vinaigre, soit du citron. » La chef « n’aime pas le vinaigre », elle utilise donc du citron « qui sert d’assaisonnement supplémentaire ». On n’oubliera pas de glisser une pincée de sel sur le jaune d’oeuf au départ “sinon, la mayonnaise ne sera pas bonne”, ni une cuillère à soupe de moutarde de Dijon “forte ou à l’ancienne, c’est comme on préfère”, précise Amandine. Chaignot qui utilise plutôt le premier, mais aime aussi le second, « pour le plaisir de tomber sur un grain de moutarde ». Comptez un euro supplémentaire.

-Enfin, des herbes aromatiques et des fleurs comestibles pour décorer l’œuf une fois posé dans l’assiette. Là, cela dépend de ce que l’on a, de ce que l’on trouve ou de ce que l’on aime. Amandine adore le cerfeuil, le persil plat, le basilic à petites feuilles, et avoue également un faible pour l’estragon, dont le goût “on oublie souvent, mais quel goût” et un autre pour les touches colorées de la fleur de souci qu’elle est ” on le trouve facilement dans les jardineries sous le nom de souci indien ». Le cuisinier tranchera encore deux ou trois radis en copeaux, « pour le croquant », quelques câpres « pour l’acidité » et quelques petits croûtons « faits maison à la poêle avec du pain dans un peu d’huile avec une gousse d’ail, c’est toujours meilleur. » Bref, comptez un ou deux euros pour cette somptueuse décoration…

Les conseils d’Amandine Chaignot pour la préparation

Contrairement aux idées reçues, “il n’est pas utile que tous les ingrédients soient à la même température”, estime Amandine Chaignot. Pour elle, l’important est de ne pas oublier l’élément aqueux, comme le citron. « Si vous versez beaucoup d’huile et que vous n’avez pas assez d’eau, votre émulsion ne tiendra pas ! » dit-elle en battant vigoureusement son premier mélange composé d’un jaune d’œuf, d’une pincée de sel, d’une cuillère à soupe de moutarde et de jus de citron. « Là-bas, nous pourrons faire notre mayonnaise », dit-elle joyeusement. « Commencer doucement, car le mélange doit rester homogène. » Est-ce qu’il arrive que sa mayonnaise ne prenne pas ? « Ouais, ça m’arrive quand je veux aller trop vite… Mais ça me rattrape. Il suffit de recommencer dans un nouveau bol, d’ajouter un jaune d’œuf, un peu d’eau et d’ajouter lentement la mayonnaise ratée, comme s’il s’agissait d’huile. » Et ça recommencera, promet-elle.

Après neuf minutes de cuisson des œufs dans la poêle, Amandine les rince à l’eau glacée afin de « provoquer un choc thermique » et stopper la cuisson. « C’est ce qui empêche la membrane des nouveaux de coller à la coque. » Il suffit de les écraser délicatement sur le plan de travail et de les rouler. «J’aime les décortiquer comme ça», dit-elle. C’est comme un câlin. »

Il ne reste plus qu’à couper les œufs en deux et à en disposer trois moitiés dans chaque assiette, « la bonne quantité pour une belle entrée », confie Amandine. Idéalement, il y aura du jaune très clair et du jaune légèrement plus foncé. « Soleil » comme le qualifie le chef. Il ne reste plus qu’à déposer la mayonnaise dessus (à l’aide d’une poche à douille comme le fait le chef ou d’une simple cuillère). Et soignez la décoration composée d’herbes, de fleurs, de petits croûtons et de copeaux de radis. Dès l’arrivée, ce plat offre moelleux et goût et s’avère aussi addictif que succulent.

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