Et si Bayonne avait (enfin) trouvé son futur restaurant étoilé ? Depuis que le Guide Michelin a retiré le précieux macaron de L’Auberge du Cheval-Blanc en 2017, après que Jean-Claude Tellechea l’ait détenu pendant vingt ans, la sous-préfecture est privée de la distinction tant recherchée par tous les chefs dignes de ce nom. . Pour une commune de 50 000 habitants qui se veut une ville touristique, c’est plutôt une mauvaise nouvelle.
Nuance, ouvert le 15 novembre 2023, rue des Cordeliers, à la place de L’Inattendu, sera sûrement le prochain restaurant bayonnais à remporter l’étoile. Brice Goeuriot, 25 ans, et Margaux Le Baillif, 24 ans, couple en cuisine et à la ville, ont été reconnus Jeunes Talents Gault & Millau 2024. La jeune femme exprime sa fierté. Et les ambitions communes du duo de chefs, dont la table est équipée de deux toques Gault & Millau.
Nuance peut accueillir 20 couverts.
Studio Léon
Margaux Le Baillif, la récompense est arrivée très vite, vous vous y attendiez ?
Non, nous ne nous y attendions pas vraiment, même si les retours de nos clients sont excellents. Nous avons fait le choix de nous installer ici au Petit Bayonne parce que le lieu nous parle, c’est un quartier jeune, comme nous (sourire), et l’idée est vraiment de développer notre restaurant dans ce lieu authentique et proche. de nos valeurs, être au plus près de la nature et de nos producteurs.
L’objectif est-il de remporter l’étoile Michelin ?
Oui, c’est l’objectif même si on n’en fait pas un objectif ! Nous avons déjà fait l’expérience de décrocher une étoile en Savoie. Nous avons également travaillé dans des restaurants étoilés Michelin, notamment au Pays Basque. Moi chez Cédric Béchade à L’Auberge basque quand j’étais encore au lycée à Ferrandi, puis ensemble chez Choko Ona à Espelette, ce sont de bons exemples à suivre.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine simple. Nous aimons aussi utiliser des vinaigres, des sirops, des infusions… Nous travaillons avec des petits producteurs comme Manuela, maraîchère bio à Ustaritz, et nous adaptons notre carte blanche à sa production. Nos menus aveugles – que le client découvre sur carton dans des petites boîtes – dépendent donc de ce « sourcing » très pointu. On peut être un grand cuisinier, mais si on n’a pas les bons produits, c’est compliqué. Ici, au Pays Basque, nous avons la chance de les avoir.
Qui sont vos clients ?
Ce sont principalement des locaux, des Bayonnais qui viennent au restaurant. Nous disposons de 20 places assises et proposons des menus à quatre plats (49 euros) et six plats (69 euros), les gens reviennent nous voir régulièrement, ce fut une belle et agréable surprise pour toute l’équipe composée de cinq personnes. Je suis en train de préparer la cuisine puis je passe en salle pour accueillir nos invités…
Nuance, 23, rue des Cordeliers à Bayonne. Téléphone : 05 59 59 83 44. Ouvert le mercredi et le jeudi, de 19h30 à 21h, du vendredi au dimanche, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30.
Jeune sommelier
Élisa Combrouze, de l’Auberge Ostapé, a reçu le titre de Jeune Sommelière. Le restaurant gastronomique du chef John Argaud, situé à Bidarray, possède trois toques Gault & Millau.
