Envie d’une tranche de mayonnaise à raclette sur votre pomme de terre rosette ? Près de Laval, la fromagerie d’Entrammes (Mayenne) s’apprête à mettre sur le marché une raclette à la vertu déculpabilisante : elle rémunère correctement les éleveurs qui ont fourni le lait pour la produire.
Ce fromage solidaire arrivera dans les rayons à l’automne. Un lancement qui marque la rencontre insolite entre une coopérative d’une trentaine de producteurs laitiers de Mayenne et alentours, la coopérative laitière bio du Maine, et une coopérative détenue par 15 000 adhérents consommateurs, Qui est le patron ? !
Ce sont ces derniers qui définissaient avec la fromagerie les critères de la raclette de leurs rêves et qui fixaient le prix de vente conseillé, trouvant un équilibre entre une bonne rémunération pour les éleveurs et un prix acceptable pour le consommateur. La barquette de 400 g sera ainsi vendue 9,88 €.
Volumes supplémentaires à produire
Pour la fromagerie (6,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, 24 salariés), c’est la promesse de nouveaux volumes : 60 tonnes par an, soit un tiers de la production totale de fromage en 2023. Un partenariat plus que bienvenu pour la petite usine née en 2010, qui doit se remettre de plusieurs années de pertes. Ce contrat avec une enseigne de renommée nationale lui ouvre les portes de grandes centrales d’achat au détail.
« La raclette se vend de plus en plus et sa consommation devient saisonnière, ajoute Jacques-Yves L’Honen, directeur de la fromagerie depuis 2022. Cela nous permet de nous affranchir de notre fromage historique de type Saint-Paulin. Il fallait trouver un nouveau souffle avec des fromages plus affinés et plus typés. »
Ils ont baissé leurs prix pour sauver leurs produits laitiers
Le lancement d’une Tomme de Mayenne l’année dernière va dans ce sens et a permis à la fromagerie de passer de 175 tonnes en 2023 à un objectif de 230 à 260 tonnes en 2024. Cette dernière pourra ainsi vendre sa « dette » à son ses propres éleveurs, à qui elle offre cette année + 40 € par tonne de lait. Face aux difficultés de leur outil industriel, ces dernières se sont en effet considérablement serré la ceinture ces dernières années, en baissant leurs prix. “Nous avions un bijou entre les mains, nous ne voulions pas le perdre” explique Charles Laurent, président de la coopérative laitière biologique du Maine.
Installé à Saint-Martin-du-Limet, dans le sud de la Mayenne, l’agriculteur était déjà là au début de l’aventure, lorsque le groupement d’éleveurs laitiers est né, dans cette commune où les moines faisaient autrefois Port-Hi. Une initiative pionnière, qui va aujourd’hui plus loin que le « simple » cahier des charges bio. « Nos vaches sont dehors presque tout le temps, explique l’agriculteur. Ils ne mangent que de l’herbe ou du foin selon la saison, pas d’aliments fermentés par ensilage ou enrubanné. » Au-delà du goût et de la qualité vantés par la fromagerie, cette production de lait de foin préserve les prairies, qui rendent de nombreux services aux écosystèmes. Une moindre dépendance aux intrants offre également aux éleveurs une plus grande autonomie.
Un modèle « rentable »
«C’est un modèle rentable, estime Jacques-Yves L’Honen. Aujourd’hui, notre fromagerie est le plus grand transformateur de lait de foin en France. Quand on l’associe au bio et à nos racines locales, cela finit par payer. Le consommateur a changé : aujourd’hui il ne veut plus de produits qui soient seulement bons pour sa santé, il veut qu’ils soient aussi bons pour la planète. »
