Ces 1 400 dégustateurs vendéens transforment leur pêché gourmand en mission qualité

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Ils sont douze, unis par leur passion pour saveurs authentique. Ce lundi 21 octobre, dans un local technique du lycée Nature de La Roche-sur-Yon, ces hommes et femmes, de tous âges, s’apprêtent à jouer un rôle crucial dans la promotion des produits locaux. Transformée en laboratoire sensoriel, la salle, entièrement blanche et nue, se prête à une expérience où chaque détail compte.

Ces douze Vendéens ne sont pas là par hasard. Ces « cobayes » du jour sont en réalité dégustateurs volontaires pour le Laboratoire de l’Environnement et de l’Alimentation de Vendée.

Les papilles au service du terroir

Depuis 2019, cet organisme public est accrédité pour reffectuer des tests de goût sur les produits portant Signes d’identification de qualité et d’origine (SIQO). Tout comprendre produits alimentaires étiquetés taper Label Rouge.

Ainsi, des plats emblématiques comme le jambon, la mogette, les pommes de terre, les huîtres, le melon, les sardines, l’agneau, le porc, le bœuf, ou encore la brioche dépendent du savoir-faire de ces dégustateurs amateurs. .

Ce lundi matin, ces douze dégustateurs doivent évaluer leur plaisir gustatif. «Ils devront noter l’apparence, l’odeur et le goût des produits», explique Laura Nicolleau, responsable de la mission et du développement des analyses sensorielles au laboratoire.

Au menu de cette séance : rillettes de thon aux olives, jarret de bœuf bolognais et ketchup épicé. Pour chaque produit, ils compareront trois échantillons.

Avant de commencer la dégustation, qui dure généralement environ une heure, les testeurs sont invités à retirer leur manteau. “Une question d’hygiène, mais aussi d’éviter les odeurs de parfum, voire de tabac, imprégnées”, explique Laura Nicolleau.

Tests aveugles

La séance commence par des rillettes de thon. Blottis derrière leur comptoir immaculé « pour ne pas altérer l’aspect visuel du produit », les dégustateurs attendent leur assiette qui apparaît par une petite trappe.

Le premier échantillon arrive. Les dégustateurs commencent par examiner le produit dans son ensemble. A la fourchette, certains décortiquent, écrasent et annotent leurs premières impressions sur la tablette dédiée à la notation. Avant d’avaler une première bouchée.

L’ambiance est détendue, mais studieuse. « Même si l’affaire est très grave, nous sommes là pour l’apprécier », murmure un dégustateur entre deux coups de fourchette. Les deux autres échantillons suivront assez rapidement. « Ce sont des tests à l’aveugle, personne ne sait de quelles marques proviennent les échantillons », précise le responsable des tests.

Pour la dégustation suivante, la coquille de bœuf bolognaise, Laura Nicolleau a dû respecter la cuisson imposée par le cahier des charges dudit produit avant de le proposer aux dégustateurs. « Dans ce centre du lycée Nature, nous avons la chance de disposer d’un local cuisine pour préparer des produits en respectant tous les critères », constate Laura Nicolleau.

Un vivier de 1 400 dégustateurs

Pour le ketchup épicé, seuls six ou huit ont fait preuve d’une curiosité épicée ! « Nous avons la chance de pouvoir nous appuyer sur un vivier important de 1 400 dégustateurs. En fonction des produits testés, nous pouvons donc faire une sélection, en fonction des goûts, du profil et de la disponibilité de chaque dégustateur », explique Philippe Nicollet, directeur du laboratoire départemental.

N’importe qui peut devenir dégustateur. Il suffit d’être majeur, d’avoir la dent sucrée et de ne pas souffrir d’allergies.

Pour devenir dégustateur, c’est assez simple. Il suffit de s’inscrire sur le site du laboratoire. Une mission qui a séduit Coralie. Depuis 2021, cette Vendée se régale à chaque fois qu’on fait appel à ses papilles. « Je suis une bec sucrée et je trouve que ces tests sont pour nous une belle opportunité de mettre en valeur les produits locaux. » Un rôle qu’elle aborde avec un certain engagement. « On se sent utile », avoue-t-elle, mais surtout avec beaucoup de plaisir, « on passe un bon et délicieux moment ». Cette mission est récompensée par un chèque cadeau de 7€. Mais pour elle, c’est avant tout l’amour et la défense des produits locaux qui motive sa participation.

Chacun des plats testés sera soumis aux papilles d’une centaine de dégustateurs. Les douze testeurs du jour ne seront donc pas les seuls à goûter ces rillettes et cette bolognaise de bœuf. D’autres séances, regroupant chacune douze dégustateurs, occuperont Laura Nicolleau et son équipe.

Des dégustateurs recherchés

Les spécialités locales ne sont pas les seules à être soumises aux dégustateurs. Car le laboratoire départemental intéresse de plus en plus les professionnels privés de l’agroalimentaire. « Nous répondons également aux demandes d’industriels ou d’artisans de l’agroalimentaire qui souhaitent tester leur nouvelle recette ou leur nouveau produit », confie Philippe Nicollet. « En France, seuls treize laboratoires sont accrédités pour ce type d’analyses. Le laboratoire vendéen est donc très sollicité », explique-t-il.

Ces demandes proviennent de Vendée, mais aussi de l’extérieur du département et même de l’étranger. « Nous avons reçu des demandes de tests de produits en provenance d’Angleterre », confirme Laurent Favreau, vice-président du conseil départemental qui préside la commission Agriculture, eau, laboratoire et alimentation locale.

Face à une demande croissante, le service est désormais saturé. Son activité existe grâce à un partenariat avec le lycée Nature, le laboratoire ne disposant pas de matériel adapté à cette mission particulière. « Une convention nous permet d’utiliser les locaux du lycée deux jours par semaine », indique Philippe Nicollet. Deux jours qui ne suffisent plus. La question d’agrandir le laboratoire départemental est donc à l’étude (lire ci-dessous) pour qu’il dispose de ses propres salles de dégustation et cuisine.

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