Depuis le début de l’année, la récolte de champignons n’est pas bonne dans l’Aude. Restaurateurs et cueilleurs s’accordent à dire que la saison ne rapportera rien. Alors quel est l’impact à retenir pour ce marché ? Réponse avec les acteurs locaux.
Les amateurs de champignons n’ont eu que de rares occasions d’en profiter depuis le début de l’année. Chez les chercheurs et restaurateurs, on parle même de pénurie dans l’Aude. Sommes-nous vraiment incapables d’en trouver ? Comment percevons-nous ce manque dans les cuisines ? Différents acteurs locaux se sont exprimés sur le sujet.
Dans le petit village d’Espezel (environ 200 habitants), Ronald Van-Poecke gère son restaurant, 100 Unique. Pour cet établissement situé dans une commune rurale, les champignons sont généralement faciles d’accès pour lui. « Je rencontre des gens qui m’en donnent généreusement, mais j’en reçois aussi auprès de fournisseurs », souligne-t-il. Les échanges sont donc censés être rapides mais depuis plusieurs semaines, il n’en est rien. Le restaurateur précise : « À cette époque de l’année, les morilles et les champignons mousseux sont censés abonder. Mais là, rien. Pareil en début d’année, j’ai reçu 30 grammes de truffes mais plus du tout ensuite. Heureusement pour les Espézelois, ses clients sont compréhensifs face à la situation. Etant à la tête d’une petite structure, les mêmes visages reviennent régulièrement et la discussion se fait plus naturellement : « J’adapte simplement mes plats en fonction de mon stock. Contrairement à un grand établissement, je peux facilement me le permettre. Et puis le contenu de mon menu ne repose pas principalement sur des assiettes garnies de champignons.
Indépendante – DORINE LASSERE
À Belcaire, la situation est sensiblement similaire. A l’hôtel-restaurant Bayle, le gérant, Xavier Mouchard, se montre pragmatique face à cette pénurie : « Depuis plusieurs semaines, nous ne recevons aucune variété de champignons de la part de nos fournisseurs. Nous essayons de suivre les saisons et encourageons les circuits courts. Toutefois, le propriétaire des lieux veille à ce que ses clients “Ne te plains pas.” Selon lui, « Ils connaissent le contexte actuel et la carte de l’établissement propose des plats suffisamment variés pour se passer de morilles et de cèpes.
Une situation incompréhensible
Pour comprendre à quoi est due cette absence, se tourner vers un cueilleur ayant passé beaucoup de temps en forêt est susceptible de nous apporter quelques éléments de réponse. Jean-Baptiste Favrié est agriculteur. Il opère dans les Pyrénées-Orientales et dans l’Aude et est fortement impliqué dans la recherche sur les champignons. Pour lui, le constat est sans appel, c’est la pire saison depuis des années. L’agriculteur parle : « D’habitude, je fais ma plus grosse récolte le 9 avril avec plusieurs dizaines de kilos de morilles. Cette fois, je n’ai récolté que trois ou quatre kilos.
Et quand vient le temps d’expliquer la raison de cette pénurie, Jean-Baptiste Favrié fait un blanc : « Bizarrement, le climat était favorable. Plusieurs jours de chaleur intense suivis d’une forte période d’averses. Je ne peux pas donner de réponses précises. Peut-être que le changement climatique en est la cause principale, ou même qu’il n’a pas assez plu cet hiver. Enfin, la réalité implacable nous frappe en plein visage pour nous rappeler que nous n’avons pas eu une production aussi faible depuis longtemps.»
Pour l’agriculteur, « Cela ne sert plus à rien d’espérer quoi que ce soit dans les semaines à venir ». Il faudra attendre juin, début de la saison des récoltes des cèpes, des girolles ou encore des cèpes, pour espérer une récolte plus favorable.
