«Je mange des canelés depuis que je suis petite « . Quelques années après son arrivée à Montréal, le chef pâtissier Florian Goupy a souhaité monter un projet parallèlement à son travail. Et pour le Bordelais, créer une marque de canelés semblait une évidence. Le Canelé Montréalais est alors né en ligne. ” J’ai développé l’amour du produit dès mon tout premier stage en pâtisserie”il se souvient.
Saveurs des quatre saisons
Rapidement très enthousiasmée par l’idée, sa compagne Barbara Terrisse rejoint le projet et se lance dans la création d’une identité graphique de la marque sur les réseaux sociaux. Il leur a fallu de nombreux tests pour trouver la recette parfaite et recevoir leurs premières commandes. Nous étions en 2020. Au départ, le couple préparait les pâtisseries dans la cuisine de leur appartement. « Le premier lieu de rendez-vous pour les récupérer était sur un parking devant chez nous, se souvient Barbara Terrisse. Cela a fonctionné, tout le monde a joué le jeu. »
Même s’il a commencé par proposer le canelé classique, Florian Goupy y a vite ajouté sa touche personnelle. Au fil des saisons, il a développé une gamme de canelés garnis : à la crème de marrons à Noël, à la compote de myrtilles au printemps et à la marmelade d’oranges à la fin de l’été ; et évidemment, le canelé à l’érable est la star de l’automne. Sans oublier les « classiques », signature de la maison : des canelés nappés de chocolat ou garnis de caramel au beurre salé. Le couple vient de lancer des coffrets de « mini-canelés », une bonne raison pour en commander toute l’année…
Une recette bien gardée
Florian Goupy avoue qu’au départ, il a ressenti une certaine pression de voir ses canelés dégustés par des Bordelais à Montréal. Le baptême du feu s’est en revanche très bien passé. « Certains m’ont même dit qu’ils étaient meilleurs qu’à Bordeaux ! »il confie.
Et si ses canelés comptent parmi les meilleurs de la province, c’est notamment grâce à un secret qu’il accepte de révéler : il les cuisine dans des moules en cuivre qu’il fait venir spécialement de Bordeaux, au lieu de moules en silicone. comme on en trouve beaucoup maintenant. « La recette en elle-même est très simple, mais il y a une multitude de facteurs qui doivent être respectés comme les temps de repos, les températures, le processus lui-même, confie le pâtissier. Il faut procéder étape par étape et surtout ne pas les inverser. »
La qualité des produits joue également un rôle clé dans la réussite de sa recette : le rhum provient d’une usine de Blanquefort, près de Bordeaux. On l’utilise également pour fabriquer des canelés dans la région. La vanille vient de la Réunion, d’où est originaire Barbara. C’est sa famille qui les envoie régulièrement, en plus des dosettes qu’ils rapportent dans leurs valises lorsqu’ils vont leur rendre visite. Les produits utilisés dans l’appareil (beurre, sucre, etc.) sont canadiens.
Le rêve d’un bar à cannelés
Le succès étant au rendez-vous, Florian Goupy confectionne désormais ses canelés montréalais dans la cuisine professionnelle du Café des Habitudes, devenu le tout premier point de vente – mais on les retrouve désormais dans de nombreux points de vente à Montréal, en plus du pop -les hauts et les marchés auxquels le couple assiste régulièrement. Et depuis 2022, l’aventure a pris un autre tournant pour Floran Goupy. Le pâtissier se consacre désormais à plein temps à son métier : « La pâtisserie m’ennuyait un peu et je voulais travailler à 100% sur mon propre projet « .
Et quand on demande aux deux entrepreneurs quels sont leurs projets pour l’avenir, ils confient que, même si la conjoncture actuelle n’est pas favorable, ils rêvent d’avoir « vitrine » avec un bar à cannelés. « Nous espérons un jour faire partie du patrimoine culinaire canadien ! » »
