Les murmures de lundi : les adieux prodigieux d’Eric Frechon au Bristol, Benjamin Collombat au Château de Courcelles, les Gautier et leur Auberge de la Give, les nouveaux Relais & Châteaux de Drisco à Tel Aviv et l’ascension de Tomer Tal, les débuts de Philippe Mille nouvelle façon

Les adieux prodigieux d’Eric Frechon au Bristol

Eric Frechon, lundi 25 mars © GP

Ils sont venus, pas plus de 45 privilégiés, l’émotion au cœur, tous les amis, les dirigeants complices (Christian Le Squer, Christiant Constant, Yves Camdeborde), les supporters, la crème des critiques, les supporters, comme Annie. Famose, ancien champion de ski devenu propriétaire d’une quarantaine de restaurants dont certains (Ferme Saint-Amour, Petite Plage) sont gérés par lui, ou encore Maurice Lévy, président du directoire de Publicis pour qui il a donné au restaurant un nouveau et identité gourmande. Pharmacie. Eric Frechon a fait ses adieux au Bristol, où il a dirigé la cuisine pendant un quart de siècle et 15 ans du 3 étoiles, de façon sublime. ” Mieux vaut partir quand tout va bien», a-t-il sobrement déclaré dans un discours émouvant. Accueillie avec enthousiasme par la famille Oetker, propriétaire du palais de la rue du Faubourg Saint Honoré, recevant les insignes des mains de Guillaume Gomez, au nom du Président de la République. Chevalier de l’influence gastronomique française, le grand Eric dévoilera alors les merveilles d’une carte toujours en mouvement. Artichaut rôti aux filets d’anchois écrasés avec chips et feuilles d’ail rose à l’huile de noix, boîte de caviar avec mousseline de pommes de terre rattes fumées d’aiglefin, langoustine royale juste cuite au thym citron, condiment & oignon-mangue, les illustres macaronis « candele » farcis au truffe noire, artichaut et foie gras, gratiné au parmesan, l’étonnant et vibrant saumon d’Ecosse cuit à basse température, poudre d’épices tandoori, fenouil et concombre, huile de menthe et vinaigre de riz, le poulet impérial de Bresse en vessie avec ses suprêmes de vin jaune, son les abats royaux, ses asperges et ses morilles constituaient une sorte d’anthologie du bon goût en forme de testament gourmand. On n’oublie pas les splendides desserts de notre complice pâtissier. Yu Tanaka sur le thème de la vanille, bouquet de vanille en gavottepuis du chocolat, avec une glace à la chicorée à tomber par terre. Sans oublier la tournée des grands accords vins, du Brézé Saumur de Guiberteau au Chambertin 1er Cru Aux Combottes du domaine Arlaud. Bref, un dîner inoubliable chez un chef du haut de son art qui nous fait penser à la phrase de René Char : « l’artiste doit déjà être regretté de son vivant« .

Benjamin Collombat au Château de Courcelles

Benjamin Collombat © GP

Benjamin Collombat ? On suit depuis longtemps ce provençal voyageur, qui eut son étoile à Draguignan, Côté Rue, puis au Château de Berne dans le Var, avant de s’exiler au Maroc à Casablanca et Marrakech, jouant le consultant gastronomique de luxe. dans les grands hôtels contemporains et villas privées. Voici à nouveau notre homme du Sud du côté des Hauts de France, précisément dans l’Aisne, non loin de Reims et du pays du champagne, prenant fermement les commandes des fourneaux du beau Château de Courcelles. Le lieu est, on le sait, sous l’égide de la famille Anthonioz, une étape gourmande et raffinée sur la route des grands domaines. La mission de Benjamin Collombat, mercenaire gourmand avide de grandes missions et autrefois formé chez Philippe Da Silva aux Gorges de Pennafort à Callas, chez Guy Martin au Grand Véfour et, en pâtisserie, chez Yves Thuriès, à Cordes : redonner à ce Relais & Châteaux sa belle étoile, tout en faisant ce qu’il aime : cuisiner avec du sens et du cœur. Le défi semble très bien relevé avec sa manière agile de combiner les produits de L’Aisne aux saveurs d’ailleurs, de ses voyages, du Maroc ou du Moyen Orient. L’œuf parfait des jardins voisins de Priape ​​qui est accompagné d’un « bissara » (soupe marocaine) les haricots de Soissons et son condiment chermoula ou le Saint-Pierre pané au panko, poché au beurre noisette, agrémenté de vichyssoise à la réglisse, de poireaux et de moules en salade : tels sont deux de ses points forts.

Les Gautiers et leur Auberge des Grives

Céciila et Nico Gautier © GP

Une nouvelle aventure gourmande en guise de petite gourmandise : celle de Cécilia et Nico Gautier à l’Auberge de la Grive. Dans un village de l’Aisne, les propriétaires de « Nature » à Armentières (ils sont toujours là le mardi !) ont aménagé, au rez-de-chaussée de leur maison rurale personnelle, une table pour chacun avec son grand comptoir pouvant accueillir 12 personnes. Paramètres de lieu. Le lieu : Trosly-Loire. Nous sommes ici dans le nord de Soissons (d’où est originaire Nico, que nous avons connu autrefois à Lambersart) et tous les produits des Hauts-de-France s’invitent à la fête. Le cadre est sobre, chic, contemporain et sans chichi. Cécilia et Nicolas travaillent en duo au vu et au su de tous, sans aucune rupture de ton, en totale harmonie. Des entrées comme les clins d’œil (tartelette aux œufs de truite, « Oreo » au poivre et chèvre frais, l’huître de Jersey au ponzu et agrumes), les coquilles Saint-Jacques fumées présentées savamment enveloppées dans du vinaigre de Granny, le chou et la capucine pour la note épicée, les belles asperges vertes et les grosses les morilles au jus de crabe, comme l’omble chevalier de Saint Aubin et sa Grenobloise assaisonnée aux oignons nouveaux : voilà ce qui vous attend et vous emballe dans la vivacité et la légèreté.

Drisco nouveaux Relais & Châteaux à Tel Aviv et montée en puissance de Tomer Tal

Façade de Drisco © GP

C’est le nouveau et unique Relais Châteaux en Israël – il y avait auparavant Mizpe Hayamim à Rosh Pina en Galilée et la colonie américaine à Jérusalem. Et en tout cas le tout premier à Tel-Aviv. C’était autrefois le Grand Hôtel puis l’Hôtel de Jérusalem construit en 1886 par les frères George et John Drisco, avant d’être racheté par le templier Ernst Hardegg, vice-consul américain de Jaffa. Il est devenu “. “L’Hôtel Drisco” en ligne de mire sur Jaffa, au coeur de la colonie américano-allemande, avec ses anciennes demeures, certaines, comme le bâtiment voisin, qui abrita autrefois Keren de Haïm Cohen (l’actuel chef étoilé de Yafo-Tel-Aviv). ), avec ses lattes de bois, ses balcons soignés, ses baies, ramenées pièce par pièce du Maine (USA). Bref, un monument historique réhabilité. En bonus, on découvrira ici la cuisine du jeune et talentueux Tomer Tal qui met le feu aux poudres le soir, chez l’enseigne George & John, et qui s’affirme au sommet de la riche scène telavivienne, avec, justement, son mentor Haïm Cohen et Yossi Shitrit chez Hiba. Ses poissons crus ou cuits doucement (sashimi de sériole, daurade cuite à basse température, rouget cheveux d’ange), sa gamme de pâtes maison (celles au crabe sont divines) et ses moments végétaux haut de gamme (son incroyable chou-rave fumé, huile de ciboulette , zaatar, feta, grenadine) sont à tomber par terre. Nous en reparlerons plus tard.

Tomer Tal © GP

Les débuts de Philippe Mille nouvelle façon

Philippe Mille © DR

Il ouvre en douceur son nouveau restaurant au cœur de Reims. Après quatorze ans et demi de présence aux Crayères, Philippe Mille s’est lancé dans un nouveau défi : obtenir les 3 étoiles tant convoitées dans un bâtiment historique qui fut une caisse d’épargne et a conservé ses coffres-forts qui doivent contenir les bouteilles de la Maison. Au programme de son premier menu, des plats destinés à devenir des plats signatures de la maison comme des asperges vertes au blanc blanc, avec leur émulsion de levure briochée et poivre Rasavat, plus un sorbet de pousses d’oseille à l’huile de caméline et citron confit, plus de la mer. raisins au chardonnay ou le St Pierre « Ramus Quercus® » avec un millefeuille écarlate glacé au « sang » de racine rouge, poivre de Tellichery, croustillant de framboise et jus d’os à la lie. Des coteaux champenois, drapés de crapaudine, de shiso et d’hibiscus. Le nom du lieu : Arbane, qui désigne l’un des cépages les moins connus du champagne, une manière malicieuse pour le chef passionné, originaire du Mans, mais rallié aux vertus du pays entre Charleville et Troyes, de démontrer qu’il prend soin de mettre sa terre d’adoption au premier plan.

 
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