Entouré de son équipe, Jean-Yves Piccinali continue d’explorer la gastronomie cévenole.
Jean-Yves Piccinali, lauréat du Dîner Presque Parfait en 2008, du Combat des Régions en 2009 et du 1er Prix Taittinger des Cordons-bleus en 2010, est de retour à Alès pour une nouvelle aventure. Le chef s’est installé avenue Général-de-Gaulle, en plein centre-ville, dans un établissement où il bénéficie d’un agréable patio, comme à la campagne. Le nom du restaurant « Cévennes en ses veines » annonce le programme, ou le menu.
« Avec Nelly, la patronne, nous avions envie de créer quelque chose d’authentique et de local, annonce le chef. C’est un bouchon cévenol à la cuisine rassurante, gourmande et maîtrisée. Le logo, très symbolique, est constitué du Mont Ricateau, le terril, traversé par le Gardon.
Le restaurant est ouvert depuis le 1er février. « Le midi, on est à la brasserie, esprit bistro, avec une cuisine simple, avec un plat du jour avec tête de veau, blanquette, ragoûts, onglet grillé… et le soir, on change d’ambiance avec des côtes grillées à partager avec le Baron des Cévennes, Aubrac, Angus… »
La demande de fait maison
Pour réaliser la plus belle cuisine, Jean-Yves Piccinali s’est inspiré du Japon. «Ils y font des barbecues extraordinaires, sans odeur mais avec un goût fumé incomparable.»
Boucher de formation, le chef de cuisine assure la réalisation de toutes les spécialités. « Tout est fait maison, selon la saison. En ce moment nous sommes sur des asperges du Gard, croquantes, cuites au couteau avec des copeaux de jambon.
Sa charcuterie est unanimement reconnue. La caillette a reçu la médaille d’or du Gard Gourmand, les tripes la médaille d’argent et le foie gras la médaille de bronze de ce concours.
Produits locaux et de saison
« Le pain est important sur une table et est fourni par Martel ». Dans le « cave criminelle », comme le nomme le chef, on y trouve bien sûr des vins des Cévennes IGP mais aussi des bouteilles d’autres régions viticoles.
Pour le dessert, « Fruits de saison. Fraises du Gard, bien sûr avec une chantilly vanille maison. Et aussi la gaufre selon une recette de Paul Bocuse.
Autour de sa vision de la gastronomie locale, Jean-Yves a constitué une petite équipe avec “Nelly, la patronne, en salle avec Cassandra, avec nous depuis plus de deux ans, Céline, seconde et Nadia, aide-cuisinière.”
