Bio ou innovant, le champignon d’origine française se réinvente

(Saint-Germain-de-la-Rivière) Dans l’obscurité d’une ancienne carrière de pierre ou sous les néons d’un hangar ultramoderne, les champignons de Paris ont trouvé dans le sud-ouest de la France un terreau favorable, symboles de la relance d’un secteur national longtemps malmené par la concurrence étrangère, notamment polonaise.

Température stable et humidité constante, ces soi-disant champignons poussent à quelques mètres sous terre, sous les voûtes rectilignes d’une carrière désaffectée à Saint-Germain-de-la-Rivière, en Gironde.

Dans ce labyrinthe de 20 hectares, Laurent Disson récolte depuis 2022 champignons, pleurotes et champignons shiitake bio.

« La journée, je suis un peu seul, à part quelques chauves-souris », s’amuse le quinquagénaire, gérant de l’entreprise Lo Champi Bio.

« J’avais très envie de faire quelque chose de mes mains, de nourrir les gens », note cet ancien commerçant sur Internet. « Les clients en ont marre de manger des champignons gorgés d’eau, sans goût, qui ne se conservent pas, qui ne tiennent pas à la cuisson. Il y a un retour à la qualité. »

Lampe sur le front et couteau à la main, penché sur les substrats de compost qu’il achète déjà ensemencés de mycélium, Laurent Disson cueille chaque semaine, toute l’année, 200 kg de champignons bio et les revend en vente directe.

” Regain d’intérêt ”

Une culture « relativement simple » et propice aux reconversions, selon Jean-Michel Savoie, de l’Institut national de recherche agricole (Inrae) de Bordeaux.

Et la présence de carrières un peu partout en France représente une alternative à la culture en salles climatisées.

« On voit pas mal de projets visant à relancer la production dans d’anciennes carrières », confirme Réjane Mazier, secrétaire générale de l’Association nationale interprofessionnelle du champignon (Anicc), une filière qui emploie 2 500 salariés pour un chiffre d’affaires annuel de 109 millions d’euros.

Soutenue par un « regain d’intérêt » des distributeurs pour l’origine française, la production nationale de champignons frais est « en augmentation régulière », selon ce responsable, passant de 36 000 tonnes en 2000 à 40 000 aujourd’hui.

Dans le même temps, la production totale de champignons français est passée de 140 000 à 75 000 tonnes, en raison de l’effondrement de l’industrie des conserves alimentaires, avec son lot de fermetures et de restructurations.

À Saint-Germain-de-la-Rivière, la carrière a été occupée pendant trente ans par une champignonnière industrielle, délocalisée en Pologne dans les années 1990, raconte Laurent Disson.

Innovation de pointe

« Nous ne pouvons pas rivaliser avec le salaire minimum polonais », résume Réjane Mazier. La Pologne représentait 80 % des 45 000 tonnes de champignons frais importés en France en 2022.

Pour rester compétitive, d’autres pistes existent : la société Cabane & Cie a investi 15 millions d’euros dans douze salles de culture ultramodernes à Parentis-en-Born (sud-ouest), pour réduire la pénibilité de la cueillette et doubler la rendement.

Dans un hangar de 35 mètres de long, des étagères remplies de substrat s’inclinent vers le ramasseur pour faciliter ses déplacements, explique Vincent Audoy, ​​co-fondateur en 2023 de cette entreprise d’une centaine de salariés.

Les cueilleurs, debout dans des paniers mobiles, déposent les champignons sur un tapis roulant, sans caisses lourdes à déplacer.

« Sans ces efforts autour de la pénibilité, nous ne serions absolument pas rentables », confirme Vincent Audoy. « Certes, le consommateur est prêt à payer plus cher pour un champignon d’origine française, mais face au dumping social dans certains pays, cela ne suffit pas. Ce nouveau système d’étagères nous permet d’y répondre. »

L’entreprise, qui produit 45 tonnes de champignons par semaine pour le marché régional, réalise 8 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel et ambitionne à terme de produire son propre compost pour « atteindre une taille critique ».

En attendant, peut-être, de déployer la technologie d’intelligence artificielle d’une start-up suisse pour “indiquer quel champignon cueillir”, s’enthousiasme Vincent Audoy.