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Démarche attendue par les agriculteurs, le législateur mais aussi de plus en plus de parents, augmenter le nombre de produits bio et locaux dans les assiettes les enfants à la cantine nécessitent parfois d’aller voir la direction. Si ce mode d’organisation de la restauration collective publique peut permettre deaméliorer la qualité des repas par rapport à la nourriture aseptisée servie par certains délégués, cela nécessite néanmoins une ingénierie complexe, tant juridique que logistique et RH. Une énigme très difficile à comprendre pour les élus.
Sous l’impulsion de la loi « Egalim » qui vise au moins 20 % de produits bio dans les assiettes, et des fortes revendications des citoyens en faveur d’une alimentation saine pour les enfants, un certain nombre de collectivités ont décidé de reprendre le contrôle de sa restauration scolaire. . Pourtant, ce service public, largement externalisé dans les années 1990 avec l’arrivée de nouvelles normes d’hygiène et la montée en puissance d’entreprises comme Sodexo ou Compass, requiert de nombreuses compétences. Un défi de taille d’autant que, « dans ce secteur très compétitif, la collectivité ne lutte pas à armes égales avec le secteur privé. Que ce soit en termes de marchés publics, de ressources humaines ou[…]
