C’est dans le quartier jeune, dynamique et en pleine évolution que les deux associés de Daroco ont choisi d’implanter leur établissement londonien, ouvert en octobre et dont la terrasse d’été vient d’être inaugurée. Cette arrivée outre-Manche marque leur premier pas non seulement hors de Paris mais aussi à l’international. Et la capitale anglaise n’est pas une décision anodine. En effet, Julien Ross, l’un des fondateurs, y a passé une grande partie de sa jeunesse. « J’ai fait mes études au Lycée français du début des années 90 au début des années 2000 »il explique, « mon père travaillait dans la finance ici ». D’ailleurs, Julien Ross se destinait à la même carrière. Après son baccalauréat, il s’inscrit à l’European Business School, mais il se rend compte que ce n’est pas vraiment ce qu’il souhaite faire de sa vie.
Une entrée dans le monde de la restauration par pur hasard
Le jeune homme rentre alors à Paris et son cousin, qui travaille déjà dans la restauration, lui propose de le rejoindre. « S’il n’y a pas de restaurateur dans la famille, la cuisine est quelque chose d’important, surtout du côté de ma mère, qui est auvergnate. » confie Julien Ross. Très vite, il “tomber amoureux” de carrière. Il commence comme serveur, devient manager puis termine directeur. Durant ses premières années de carrière, Julien Ross a travaillé, entre autres, chez Costes et au café Marly. « Ce qui est bien dans cet environnement, c’est qu’on peut évoluer très vite » reconnaît le Français. Mais il lui faut un nouveau défi. Il quitte donc Paris et s’envole pour New York, où il travaille chez Daniel Boulud, un chef triplement étoilé. Il a fini par gérer le restaurant. Son visa expiré, il revient à Paris, avec un rêve qu’il avait depuis très longtemps en tête : ouvrir son propre restaurant.
Il s’associe au chef Alexandre Giesbert, ancien de Pierre Gagnaire, Eric Briffard, Christian Etchebest et du restaurant Richer et ensemble, en 2013, ils ouvrent un petit bistro parisien dans le 17e arrondissement, baptisé Roca. « Dès notre première année d’ouverture, nous avons été élus meilleur bistrot de Paris », dit fièrement Julien Ross, “on avait peu de moyens, mais on y mettait beaucoup d’amour”. Ce succès immédiat leur donne envie d’en savoir plus, ils ouvrent alors une pizzeria, puis un kebab gastronomique… avant de s’agrandir avec Daroco en 2016. C’est dans l’ancienne boutique emblématique de Jean-Paul Gaultier, rue Vivienne dans le 2e arrondissement de Paris, que le duo installe cette première adresse. Car un second verra le jour en 2018 dans les 16èmes. « Nous avons choisi de mettre en valeur la cuisine italienne, parce qu’elle nous intéresse depuis toujours, mais aussi parce que c’est une cuisine intemporelle et que tout le monde aime »commente Julien Ross.
Soho, un quartier à leur image
Déménager à Londres était “un projet à long terme”. « Nous avions envie de relever un nouveau défi et de sortir de Paris. » Le duo a d’abord pensé à se développer ailleurs en France, notamment sur le littoral méditerranéen. Ils décident alors de se tourner plutôt vers Dubaï, mais ce sera Londres qui aura finalement leurs faveurs. « Parce que l’opportunité s’est présentée là en premier », précise le co-fondateur, qui ajoute, « Ce qui est intéressant, c’est que deux des associés historiques sont mes amis d’enfance rencontrés lorsque j’étais élève au lycée français Charles de Gaulle ».
Julien Ross et Alexandre Giesbert visitent plusieurs lieux à Londres, via l’agence Soho Estates qui cherche à promouvoir le « petits opérateurs » dans le quartier. Mayfair, Shoreditch, Chelsea… « Le premier que nous avons visité était à Soho et nous avons tout de suite trouvé l’idée passionnante, car c’était central, dans un environnement dynamique avec une clientèle festive, et en plus il y avait la possibilité d’avoir une grande terrasse. L’emplacement idéal pour être notre produit phare à Londres”. Car les deux partenaires ont déjà l’ambition d’ouvrir d’autres Darocos dans la capitale. Après avoir signé le bail, le duo a tout rénové à l’intérieur, avec un design soigné. “Nous sommes partis d’une page blanche”, dit Julien Ross. Pour franchir ce premier pas à l’international, ils ont « a été soutenu par la Banque Publique d’Investissement en France » et ont pu compter, souligne le Français, “avec l’aide d’amis, comme les fondateurs du groupe Big Mamma, déjà bien implanté, mais aussi le chef Greg Marchand”. Aide bienvenue quand les façons de faire ici ne sont pas les mêmes qu’en France.
Garder le rythme dans un environnement ultra-compétitif
Ouvert en octobre dernier, Daroco Soho a très bien démarré. Notamment grâce à l’article du journaliste du quotidien Le gardien, Grâce Dent. Après la publication de son journal, le restaurant est passé de 60 à 300 couverts par jour (le restaurant peut accueillir jusqu’à 120 couverts par service). De quoi plaire à Julien Ross, qui vit désormais à Londres pour être plus proche des équipes. « Nous sommes un petit groupe familial, c’est notre argent que nous investissons, nous prenons des risques, nous ne voulons absolument pas être une machine à sous. Nous voulons simplement créer des endroits où les gens s’amusent et mangent de la bonne nourriture. Un esprit restaurant cool avec une idée simple : faire plaisir ». Pour le Français, l’article du journaliste du Guardian avait bien retranscrit cette idée.
Mais il faut suivre le rythme dans un environnement très compétitif. « En 2023, il y aura 280 ouvertures de restaurants rien qu’à Soho », rappelle Julien Ross. Le Français reste toutefois confiant. « Nous sommes déjà très heureux. Il faut juste se réadapter à la clientèle, notamment sur les déjeuners d’affaires. » avance le co-fondateur de Daroco, qui ajoute, « Le succès prend du temps. La première année est toujours celle où l’on assimile toutes les informations, et la seconde où l’on met tout en place ». Et puis, le duo a tout anticipé. L’arrivée des beaux jours attirera encore plus de monde, notamment avec la grande terrasse extérieure dont dispose le restaurant (jusqu’à 60 couverts) et inaugurée mi-avril. Leur petit plus pour se démarquer de la concurrence, c’est aussi leur bar en sous-sol (de 50 places), le Wacky Wombat, qui distille toute l’imagination du très acclamé barman Nico de Soto, fondateur du Mace à New York il y a dix ans.
