Le conte de fée d’un chef québécois – .

(New York) Il s’appelle Dominique Roy, il vient de Gatineau et il est le chef d’un des plus grands restaurants de New York.

Mieux encore, depuis un an, il est associé. Pas mal pour un jeune homme qui est descendu du Canada en autocar il n’y a pas si longtemps et qui a littéralement frappé à la porte du Eleven Madison Park, un restaurant chic trois étoiles Michelin situé en face du tout aussi chic Madison Square Park.

« C’est un peu fou ! », raconte humblement le principal intéressé, rencontré en début d’année, pour nous raconter l’histoire de son conte de fée. « Je suis arrivé à New York sans rien, sans visa, en touriste ! », se souvient-il en riant, avec son accent « franco-ontarien » de Franco-Ontarien qui ne parle plus si souvent français.

Il ne peut clairement pas y croire. Il pensait qu’il resterait un mois. Il n’est pratiquement jamais parti. Il avait 25 ans. Cela fera 10 ans l’année prochaine.

Le Eleven Madison ne vous dit peut-être rien, et pourtant, il vous dit quelque chose. En 2017, le restaurant a été classé au premier rang du prestigieux Les 50 meilleurs restaurants du mondeun classement qui a couronné au fil du temps les El Bulli, Noma et autres Mirazur de ce monde. Cette année, c’est un restaurant de Barcelone, Disfrutar, qui a remporté le titre, décerné par un panel de 1 000 experts indépendants. Ce n’est pas tout : depuis 2021, Eleven Madison Park propose un menu exclusivement végétal, ce qui en fait, selon le site Eater, le seul restaurant vegan trois étoiles Michelin au monde.

Quoi qu’il en soit, Dominique Roy connaît depuis longtemps la cuisine de Daniel Humm, le chef et propriétaire (et, accessoirement, le partenaire de Demi Moore). Il faut dire que dans l’industrie, comme l’a déjà résumé le New York TimesEleven Madison, c’est un peu le Harvard des jeunes chefs ambitieux. Cela donne une idée du calibre. Le perfectionnisme est de mise. Bref, on trouve ici du talent au mètre carré.

On comprendra que pour un jeune chef, travailler dans les cuisines de cette adresse quasi mythique soit un rêve, mais pas de loin. Et Dominique Roy, qui demandait des livres de cuisine au Père Noël quand il était enfant, en rêvait depuis longtemps.

Une quête de perfection

Pour la petite histoire, il faut savoir qu’après avoir travaillé chez Jérôme Ferrer à Montréal puis chez George Blanc en France, Dominique Roy a atterri au Château Montebello. Prestigieux, certes. Sauf que ce qui a toujours enthousiasmé le jeune chef, c’est autre chose : les compétitions. Il a fait partie de l’équipe canadienne de la Coupe du Monde de Cuisine, ainsi que des Olympiades culinaires. « Et en compétition, ça a cliqué, explique-t-il. J’ai vu à quel point on pouvait pousser sa carrière à un niveau que je ne connaissais pas… »

Et c’est ce haut niveau, alliant structure et compétition, sans oublier une « adrénaline » débridée, qu’il recherche, une quête qui finit par l’amener ici donc, dans cette grande cuisine new-yorkaise.

A l’époque, il avait tout essayé. Il a vendu sa maison, a laissé sa famille et ses amis et est reparti avec pour seul bagage son sac à dos. À son arrivée dans la Grosse Pomme, il a acheté un vélo. Un couteau. Et une veste de chef, qu’il lavait tous les soirs en rentrant chez lui, pour la remettre le lendemain. « J’ai frappé ici, dit-il, j’ai demandé à parler au chef. » [Christ Flint à l’époque]. Il m’a dit : « OK, viens passer une journée. » »

Ce dernier apprécia l’audace, sans doute aussi le culot, l’histoire ne le dit pas, mais il le mit surtout à l’épreuve : le jour dit, il lui donna une heure et lui demanda de cuisiner un plat. Dominique Roy s’en souvient encore : « J’ai fait un morceau de poisson, un bar. Il fallait que je montre que j’étais bien organisé, rapide, capable de faire une bonne sauce, avec une bonne garniture. Je l’ai présenté au chef et il m’a dit : “Wow, c’est délicieux !” […] Et puis il m’a fait une offre.

« C’était fou ! s’étonne-t-il encore. Je n’avais rien. J’ai dû imprimer mon CV dans un magasin ! »

Quelques allers-retours au Canada pour obtenir le bon visa plus tard, et notre homme réalise son rêve. Il commence en bas de l’échelle, mais grimpe rapidement les échelons. Pour preuve, l’année suivante, lors d’une compétition amicale entre cuisiniers (ils sont plusieurs dizaines ici), il remporte la première place, et son plat (une variation sur le thème du brocoli au fromage) se retrouve au menu du restaurant. Mais il ne s’en vante pas. « J’ai un côté très créatif, j’ai toujours la tête dans les nuages ​​», confie-t-il plutôt modestement. Une bonne nouvelle, puisqu’en quelques années, Dominique Roy est nommé chef de la recherche et du développement de chef adjoint. « Et là, à plein temps, je travaille à la création de nouveaux plats pour le menu ! »

La gastronomie, comme un sport

Le trentenaire, qui venait de terminer le marathon de Boston lorsque nous l’avons rencontré, dresse plusieurs parallèles entre le sport et la gastronomie. « Cela demande de l’entraînement et de la rigueur. Et apprendre à être à l’aise dans l’inconfort, résume-t-il. C’est beaucoup de travail et de discipline. » Son mantra : « Courez le kilomètre dans lequel vous êtes », qui donne une idée de sa détermination, sur le bitume comme en cuisine. Désormais chef en cuisine, il ne prend clairement rien pour acquis. « Il faut vraiment se concentrer sur ce qu’on fait », résume-t-il.

Ce qui ne l’empêche pas d’être étrangement reconnaissant.

A ce sujet, quand on sait qu’ils ont banni du jour au lendemain de 2021 le bouillon de volaille, la sauce de poisson, voire le beurre de leurs cuisines, éliminé tous leurs plats signatures de la carte, pour littéralement repartir de zéro, on comprend cela. à quoi il fait référence. Ils repoussent les limites, en effet, pour le meilleur… mais pas pour le moins cher !

Une partie du coût de ce voyage a été payée par l’Office du tourisme de New York, qui n’avait aucun contrôle sur le contenu de ce rapport.