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Les consommateurs canadiens n’obtiennent pas toujours ce qu’ils ont payé lorsqu’ils achètent des aliments à base de viande prétendant contenir du bœuf, suggère une étude publiée dans la revue scientifique. Alimentation et humanité par une équipe de l’Université Laval. Les travaux de cette équipe révèlent que la viande bovine représente souvent une fraction marginale de la teneur totale en viande de ces produits. Pire encore, certains de ces aliments ne contiennent pas de bœuf en quantité mesurable.
L’équipe de recherche est arrivée à ces résultats après avoir analysé des échantillons de 68 aliments transformés ou ultra-transformés contenant du bœuf et au moins un autre type de viande. Il s’agissait le plus souvent de viandes moins chères que le bœuf comme le porc, le poulet ou la dinde, voire l’agneau. Ces produits ont été achetés dans quatre supermarchés de Québec entre janvier et septembre 2023. Ils comprenaient entre autres de la viande hachée, du pain de viande, des pâtés à la viande, des saucisses, des saucisses, des boulettes de viande, des lasagnes, de la pizza et des sauces.
« Notre seul critère de sélection pour ces produits était que la liste des ingrédients devait comporter le terme « bœuf » ou « veau ». Pour 58 de ces produits, la viande de bœuf figurait explicitement dans la liste des ingrédients. Pour les 10 autres produits, la mention était « et/ou bœuf » », souligne la première auteure de l’étude, la doctorante Gabrielle Vatin, membre de l’équipe du professeur Samuel Godefroy, du Département des sciences de l’alimentation et de l’agriculture. l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval.
Les chercheurs ont analysé des échantillons de ces produits pour quantifier leur teneur en ADN de bœuf et en ADN animal. « Ces données permettent de déterminer l’abondance relative du bœuf par rapport à l’ensemble des viandes contenues dans chacun de ces aliments », explique Gabrielle Vatin.
Premier constat : la quantité de viande bovine contenue dans ces produits est variable et souvent très faible. En effet, 27 % des échantillons mentionnant explicitement le bœuf dans la liste des ingrédients contenaient entre 0,04 % et 5 % de bœuf par rapport à la teneur totale en viande, et 13 % en contenaient moins de 0,04 %. « Cela signifie que dans 40 % des échantillons que nous avons testés, le bœuf représentait moins de 5 % du mélange de viandes », résume Gabrielle Vatin. On peut dire que ces produits contiennent très peu de viande de bœuf.
Deuxième constat : la viande de bœuf est rare dans les 10 produits marqués « et/ou viande de bœuf ». Dans chacun de ces produits, le pourcentage de bœuf dans le mélange de viande est inférieur à 3,3 %. Pour sept de ces produits, le pourcentage de viande bovine est inférieur au seuil de 1 %, dont deux produits pour lesquels aucune trace de viande bovine n’a été détectée.
La réglementation canadienne n’oblige pas les fabricants à préciser la quantité de chaque ingrédient contenu dans un produit alimentaire, mais l’ordre de présentation des ingrédients doit refléter leur abondance en termes de poids. «Nous avons trouvé de nombreux produits pour lesquels le rang occupé par la viande bovine dans la liste des ingrédients ne reflétait pas son rang en termes d’abondance», souligne le doctorant.
Des attentes déçues
Parallèlement aux analyses de laboratoire, l’équipe de recherche a mené une enquête auprès de 484 personnes pour évaluer leurs connaissances et leurs perceptions des informations figurant sur l’étiquette des aliments multi-viandes prétendant contenir du bœuf. « Lorsque le bœuf apparaît comme première viande dans la liste des ingrédients, une majorité des personnes interrogées s’attendent à ce que le produit contienne au moins 50 % de bœuf. Dans 70 % des produits que nous avons testés, ce n’était pas le cas », constate l’étudiant-chercheur.
De plus, les analyses ont révélé que 66 % des personnes interrogées ne comprenaient pas complètement le sens de l’énoncé « et/ou du bœuf ». Après avoir pris connaissance de sa signification, 87 % des personnes interrogées estiment que la déclaration est trompeuse ou potentiellement trompeuse.
« Notre étude démontre que certaines entreprises qui fabriquent des aliments multi-viandes prétendant contenir du bœuf contreviennent parfois à certaines dispositions de la réglementation alimentaire canadienne. Pour corriger cette situation, les inspecteurs des autorités réglementaires canadiennes devraient effectuer davantage de contrôles inopinés auprès des entreprises. Il faudrait aussi mieux encadrer l’usage du terme « et/ou » », suggère Gabrielle Vatin.
« En tant que consommateur, je pense qu’il y a un problème lorsque je ne suis pas en mesure de savoir ce que contient le produit que j’achète. »
— Gabrielle Vatin
Par ailleurs, afin de mieux protéger les consommateurs, le doctorant estime qu’il faudrait envisager un système d’étiquetage qui permettrait de savoir quelle quantité de chaque ingrédient se retrouve dans un produit. “En tant que consommateur, je pense qu’il y a un problème lorsque je ne suis pas en mesure de savoir ce que contient le produit que j’achète.”
Les autres signataires de l’étude publiée dans Alimentation et humanité are Jérémie Théolier, Silvia Dominguez and Samuel Godefroy.
