Les amateurs de truffes noires ne s’y trompent pas, il est temps de craquer pour le diamant noir de Touraine. « Janvier est le meilleur rapport qualité/prix »a expliqué Arthur Houette, trufficulteur chinois et l’un des six relieurs de la Fête de la Truffe de Chinon, organisée par le Syndicat de la Truffe Rabelaisienne le samedi 18 janvier 2025.
C’est le bon moment pour acheter des truffes, le champignon est en pleine maturité.
© (Photo N°)
Beaucoup d’entre eux ont fait le déplacement (comme Nantes), les 16 kg disponibles n’étaient pas de trop. « Les truffes naissent au printemps et mûrissent en décembre, janvier et février.explique Arthur Houette. En janvier, la maturité est excellente, 90 % des truffes de cavité sont à pleine maturité. »»
Florence Soulier from the Domaine du Moribot in Ligré confirms. « La truffe pendant les vacances n’est presque pas assez mûre, en janvier c’est là qu’elle est la meilleure : elle sent très bon, elle exhale tout son arôme. »»
A 1 250 € le kg de catégorie extra pendant les vacances, la même truffe s’échange autour de 900 €. « Pendant les vacances, la demande est importante mais il y a peu de volume »explique le trufficulteur chinois.
La truffe est un produit extra-frais, elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur (dans une boîte d’œufs par exemple). “On peut les congeler, mais il y aura une différence de texture et ce ne sera pas la même saveur quand on croque un morceau”prévient Arthur Houette.
Le secrétaire des truffiers de Touraine, François-Xavier Saint-Poulof, estime à 300 le nombre de producteurs du département, dont environ 170 sont adhérents à l’association.
© (NR photo, Olivier Brosset)
Problème cette année, la saison est perturbée et le volume n’est pas au rendez-vous. “On est très gênés par les limaces, il n’a pas fait froid, elles ont proliféré, elles s’attaquent aux truffes”explique Florence Soulier. Les prédateurs et la météo expliquent cette faible performance. “La pluie de novembre-décembre, avec 60 mm en quinze jours, ne nous a pas aidé”explique Arthur Houette. Des truffes de moins en moins volumineuses. « Comme les vignerons qui ont eu de petites baies de raisins. La truffe a besoin de soleil printanier, nous avons eu un déficit d’ensoleillement, donc moins de photosynthèse, l’arbre moins redistribué en sucre de truffe. »»
-« Les vrais connaisseurs de truffes arrivent vers le 10 janvier »
Si janvier est la période pour acheter des truffes, la saison se poursuit en février (jusqu’à la Saint-Valentin).
C’est ce que confirme François-Xavier Saint-Poulof, secrétaire de l’Association des Truffes de Touraine, ce dimanche au marché aux truffes de Ballan-Miré, l’un des onze organisés cette saison du 21 décembre au 15 février.
Son président Jérôme Lespagnol estime également que « Les vrais connaisseurs de truffes arrivent vers le 10 janvier ». Avec des prix oscillant entre 700 et 900 € le kilo sur le marché Ballan-Miré, les producteurs restent dans la moyenne actuelle. Car si les conditions climatiques n’ont pas été exceptionnelles – beaucoup de pluies et déficit thermique à des moments opportuns – la production est plutôt bonne, même si le calibre des spécimens se situe dans la fourchette basse.
La confrérie truffes, truffes et foie gras de Richelieu est la seule confrérie truffière d’Indre-et-Loire. Elle aura son chapitre le 1er février.
© (NR photo, Olivier Brosset)
“Je n’ai pratiquement pas de catégorie 1”avoue Jérôme Lespagnol, la qualité de la production malgré tout, même si dans ce domaine aussi, chaque truffe a ses spécificités. « Comment me demandez-vous de les choisir ? Il faut les goûter »François-Xavier s’entraîne dont les truffiers reposent sur des sables calcaires. A titre de comparaison, sur le stand voisin, Sylvie et Bertrand ont leurs truffières sur un sol calcaire. Deux environnements qui produiront des tubercules de melanosporum aux caractéristiques différentes. Que chacun appréciera selon ses propres goûts. Bonne dégustation.
Alexandre Salle and Olivier Brosset
