Si l’Epiphanie n’est prévue que le lundi 6 janvier 2025, les pâtissiers de l’Indre sont déjà sur le pont depuis plusieurs jours. Comme Sébastien Pailloux, boulanger-pâtissier installé à Étrechet depuis 2011, le long de la D943. «Nous avons commencé à les vendre samedi (28 décembre 2024), il témoigne. Comme il y en a déjà dans les grandes surfaces, les gens commencent à nous en demander, alors pas de temps à perdre ! » Tout au long du mois de janvier, il en écoulera entre 1 200 et 1 500, soit une part importante de son chiffre d’affaires. Voici cinq de ses techniques pour maintenir cette tradition, année après année.
1. N’ayez pas peur de vous lever tôt
Sébastien Pailloux: « Nous sommes sur une route très fréquentée et beaucoup de gens veulent acheter un gâteau à emporter avec eux au travail. Il faut pouvoir leur en proposer lorsqu’ils s’arrêtent sur leur chemin. Je me lève donc à 2h30 pour préparer les premières crêpes et les mets au four, pour qu’elles soient prêtes pour notre ouverture à 6h30. Et on termine à 13h30… Même si, l’après-midi, nous en préparons parfois d’autres et passons des commandes. »
2. Ayez la main sur le pont
« En tout, nous sommes dix. Et comme en plus des crêpes, il faut continuer à vendre notre pain et les produits habituels, tout le monde est sur le pont en ce moment ! Avec moi, en cuisine, j’ai trois salariés et quatre apprentis, plus deux vendeurs en magasin. »
3. Variez les produits
« La frangipane représente toujours la grande majorité des ventes de crêpes, environ 80 %. Mais il faut aussi pouvoir proposer d’autres goûts à ceux qui n’aiment pas. Cette année, dès ce samedi 4 janvier, nous lancerons deux saveurs supplémentaires : pomme tatin et pistache-griotte. Et nous devons également proposer plusieurs formats : nous confectionnons donc des crêpes pour quatre, six, huit et dix personnes, à des prix compris entre 14 et 25 € pièce. Mais nous pouvons parfois aussi réaliser des portions individuelles, selon la demande. »
4. Maintenir les prix
« Malgré l’augmentation du prix du beurre depuis trois ou quatre ans et du coût de l’électricité, nous essayons de maintenir des prix attractifs. Comme la poudre d’amande n’a pas trop augmenté, ni même diminué, on peut se repérer. »
5. Suggérer de nouveaux haricots
« Nous changeons notre gamme de grains chaque année, car chaque année nous avons des collectionneurs qui viennent nous les demander. Généralement, le choix et la commande se font au mois de mars, via un vendeur direct qui vient nous voir avec sa valise. Cette année, nous avons opté pour une gamme de neuf grains sur le thème de Nemo. »
