Evelyne Pujol, bergère d’azur

Evelyne Pujol, bergère d’azur – Le -

Publié le 20 décembre 2024 à 13h41 / Modifié le 20 décembre 2024 à 13h42

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Son service est terminé. Mais à notre arrivée, Evelyne Pujol continue de s’affairer dans le cabanon installé sur la terrasse du Royal Savoy à Lausanne. De ses mains aguerries, elle façonne un rouleau de beurre parsemé de graines et de chapelure. On se demande : est-ce un nouvel accompagnement de fruits de mer ? « Non, c’est pour les oiseaux ! Je récupère les restes. Avec cette bonne graisse, ils passeront mieux l’hiver», rétorque la quinquagénaire avec son accent chantant d’Occitanie, avant de nous parler du renard qui vient parfois lui rendre visite à la tombée de la nuit.

Pour la deuxième saison consécutive, elle est sur le banc du palais de l’avenue d’Ouchy jusqu’en mars. L’arôme d’un court-bouillon dans lequel elle cuisine des bulots se mêle à l’odeur d’iode et d’algues typique des coquillages et crustacés. Dans son comptoir recouvert de glace pilée, différentes variétés d’huîtres (Gillardeau, fine de claire, huître plate de Belon) côtoient homards bleus, crabes et crevettes roses de Madagascar. Autant de textures et de couleurs qu’Evelyne aborde comme une palette d’artiste. « Pour composer mes plateaux de fruits de mer, je joue avec les algues, les tons roses ou gris des fruits de mer, mais aussi les jaunes, oranges ou roses des mayonnaises, des cocktails ou des compotes d’échalotes, avec l’idée d’en faire des tableaux », explique-t-elle.