Par
Maréva Laville
Publié le
25 juin 2024 à 6h42
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Kiyoshi. C’est le nom du nouveau restaurant japonais, rue Jean Palaprat à Toulouseouvert depuis début juin 2024.
Un nom à la japonaise, « puisque tous les noms sont des concepts, Kiyoshi, c’est l’idée d’un retour à l’essentiel, à la simplicité et à la nature », explique le chef et gérant. Olivier Gulizzi.
Et il ne pouvait pas mieux appeler ses locaux, puisqu’en ouvrant son premier restaurant, il revient lui aussi à l’essence de son métier et de sa personnalité. Car s’il y a bien une chose qui caractérise le Franco-Sicilien, c’est la cuisine et le partage. « J’ai grandi dans une culture où on ne dit pas ‘je t’aime’, mais on le met dans l’assiette », sourit Olivier Gulizzi.
25 ans de carrière plus tard, apprenant au fil des rencontres et des livres de cuisine, expériences dans les cuisines de restaurants, parfois étoilés, en France ou à Londres, et longs voyages au Japon, le chef a aussi, fondé son concept autour du partage.
Un restaurant mi-français mi-japonais
Il a repris l’ancien restaurant japonais Motchiya, une petite adresse de 20 m² devenue une adresse vegan, pour proposer une carte bien particulière. UN mélange de cuisine française avec des inspirations japonaises.
«Je combine le meilleur de ce que je connais des deux cuisines», explique le quadragénaire. Avec bien d’autres plats que les ramen ou les sushis.
« 80 % des gens ne connaissent que peu de choses sur la cuisine japonaise. Alors qu’il y a bien plus, que ce soit dans la street food ou plus gastronomique », précise-t-il.
14 places seulement, ambiance japonaise !
Et c’est comme ça qu’il se démarque. Dans une configuration très japonaise, seulement 14 places assises, la moitié côté rue, l’autre au bar devant la cuisine, Olivier Gulizzi propose à ses clients une adresse « à taille humaine », avec deux formules de base.
Un premier menu déjeuner sous forme de plateau repas, avec une fusion de plats français et japonais faits maison. Soupe miso pour préparer le palais, tsukemono au chou, assiette plutôt française ou japonaise pour continuer, puis dessert alliant les saveurs.
Un menu du soir surprise et intimiste
Et une seconde menu du soir, aux influences gastronomiques, qui se concentre davantage sur l’expérience. Car à Kyoshi, (presque) tout se décide au dîner. Un seul service sur réservation, à 20h, pour cinq personnes, assis au comptoir, le temps d’un repas d’une bonne heure et demie. Unique et intime.
C’est un menu de découverte aveugle. Je demande les allergènes et les goûts, et je prépare entre 8 et 10 plats raffinés et surprises avec, généralement, deux viandes et deux poissons.
« Cuisiner autour du chef, c’est une tradition »
Le tout devant les clients et avec les explications du chef. À la manière du Japon. Comme s’ils étaient là. « Là, dans un restaurant, un chef nous a expliqué comment manger les gyozas de façon traditionnelle, comment faire la vraie sauce… C’est ce que je veux montrer ! », ajoute Olivier Gulizzi. « Cuisiner autour du chef est la tradition au Japon. »
Alors, vêtu de sa blouse noire, le soir, explique-t-il. Le cinquième goût appelé umami que l’on retrouve dans les algues ou la sauce soja, ou dans d’autres aliments de la cuisine méditerranéenne, la façon dont il compose ses plats, Culture...
Plats japonais méconnus ou revisités
« L’idée c’est de poser son téléphone, de manger, de discuter, d’échanger, de prendre son temps. » Et surtout découvrir. Ainsi, les clients peuvent tout aussi bien tomber sur tacoyaki de poulpe, « des petits beignets, de la street food qu’on ne trouve qu’à Osaka », comme un nigiri (sushi) tordu avec magret de canard séché à la place du saumon, ou même, un Carpaccio de Pétoncles avec une sauce japonaise. L’expérience.
« Dans ma tête, j’ai des bibliothèques de goûts », raconte le cuisinier. Une librairie avec laquelle il compose et prend beaucoup de plaisir à le faire. « Je n’ai pas été formé à l’école donc je n’ai ni cadre ni limites », conclut-il.
Digne d’un chef, amoureux des saveurs, des cultures et passionné par son métier !
Kiyoshi, restauration d’inspiration japonaise
10 rue Palaprat Toulouse
Ouvert le midi du lundi au vendredi, et le soir du jeudi, vendredi et samedi
Menu découverte à 38 € le soir, sur réservation en ligne sur le site du restaurant.
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