l’essentiel
Au Château de La Treyne, à Lacave, le chef étoilé a fait installer un poulailler à proximité de sa cuisine. Chaque jour, les poules finissent les assiettes : épluchures, morceaux de poireaux et d’asperges, coquilles d’huîtres… Bientôt, deux cochons contribueront également à réduire les déchets.
A Lacave, les poules mènent une vie de palais. Chaque jour, ils mangent un repas étoilé préparé par le chef Stéphane Andrieux, propriétaire des marmites du Château de la Treyne. Enfin plus précisément, une formule entrée et dessert avec des épluchures, des feuilles de poireaux, des coquilles d’huîtres et des cosses de petits pois. Les 12 poules dont 2 coqs sont arrivées début mai. « Nous avons réalisé que nous avions beaucoup de déchets en cuisine. L’équivalent d’une poubelle de 100 litres chaque jour. Il fallait trouver une solution pour le réduire, alors nous avons commencé par faire notre propre compost et le reverser dans notre potager», explique le chef étoilé qui travaille ici depuis vingt-six ans. A l’arrière de ce superbe château qui surplombe la Dordogne, Grégory, le jardinier, cultive, en surveillant la lune, des blettes, des salades, des radis, des fraises, de la coriandre, des échalotes, des pensées, des petits pois… En coulisses, le compost s’étale en carrés de terre bien rangés. , les fruits et légumes ont déjà considérablement réduit les déchets. Mais côté scène, en cuisine, Stéphane Andrieux se retrouvait encore avec des restes sur les mains : coquilles d’œufs et d’huîtres, pain rassis…
« Je propose déjà davantage de cuisine végétale, mais pour être honnête, c’est plus une question de tendance que de conviction », glisse le chef. Lui, fils de parents bouchers et charcutiers, amateur d’agneau du Quercy, a dû travailler dur pour proposer un peu moins de viande et satisfaire la demande des clients. Et pour coller au plus près de l’anti-gaspillage, il a été formé par le chef Mauro Colagreco, triplement étoilé à Menton. « Il a complètement supprimé le film plastique en le remplaçant par du papier aluminium et des boîtes en plastique recyclables », constate le chef lotois. Il n’a pas encore atteint ce niveau mais privilégie déjà pour son jus d’orange les bouteilles en verre plutôt que celles en plastique.
Viennoiseries, pain et yaourts pour les cochons
C’est ainsi que les poules sont arrivées, entre la main verte de Grégory le jardinier, et la main responsable de Stéphane Andrieux. Résultat : l’équipe est passée de deux bacs à compost à six. « Il a fallu mettre en place toute une organisation car la gestion des déchets est assez lourde », explique le chef. Toutes les équipes ont été briefées, du petit-déjeuner, en passant par le service en salle et en chambre, car les fleurs décoratives finissent elles aussi au compost, une fois fanées. Les 35 salariés de la zone ont reçu les consignes. Chaque jour, l’un d’eux descend les bacs dans le potager. Ici, le jardinier les reçoit et transporte une partie des restes aux poules : épluchures de carottes, pensées fanées, pelures de pommes de terre, quartiers de tomates, feuillages… Le samedi, c’est les asperges et elles adorent ça. Lundi, c’est poireaux et ils font des grimaces. Car oui, les poules aussi sont exigeantes.
C’est Grégory qui a réalisé le poulailler, avec une clôture solide et suffisamment haute pour éloigner les renards. « Mon rêve, c’est de cuisiner des œufs mais les normes d’hygiène nous l’interdisent », regrette le cuisinier. Prochaine étape : l’arrivée de deux nouveaux convives, des cochons pour finir les assiettes. L’enceinte est en préparation. « Ils ne mangent pas la même chose que les poules, il va falloir trier le compost. Ils finiront le pain du petit-déjeuner, les viennoiseries un peu sèches mais aussi les produits laitiers comme le yaourt », explique Stéphane Andrieux. Peut-être auront-ils droit à un peu de crème et de belles noix du Périgord. Les clients sont exigeants.
