« Nous avions été contactés par le passé pour participer à l’émission, se souvient Guillaume Mallet. Mais ce n’était pas le bon moment. Cette fois, nous avions de bonnes conditions : une équipe constituée, une nouvelle boulangerie et un magasin rénové. »
Pour Guillaume Mallet, participant à l’émission La meilleure boulangerie de France sur M6 est une fantastique opportunité. Mais pas spécialement pour faire connaître son entreprise, dont la réputation n’est probablement plus à faire dans le bassin de Ponot. D’autant que le professionnel a déjà été honoré en 2022 du premier prix départemental de la meilleure baguette et du meilleur croissant.
« Faire connaître l’artisanat »
Il s’agit plutôt de son engagement dans la profession. « Nous participons à la compétition pour défendre la profession et l’équipe. J’avais envie de faire connaître l’artisanat, de montrer comment on travaille au quotidien. Rappelons ce savoir-faire particulier qu’est la gestion de la fermentation, qui est un métier complexe. C’est l’essence même de la boulangerie, un véritable savoir-faire qui doit prendre en compte les contraintes de température de l’air, d’hygrométrie (taux d’humidité de l’air), de dosage de levure adapté au type de céréale utilisé pour la farine. Et à la maison, nous n’utilisons pas d’instruments de mesure. Nous travaillons beaucoup sur le ressenti, avec l’observation de la fermentation en cours. »
Autant de vulgarisation qu’a voulu transmettre Guillaume Mallet lors des interviews réalisées lors de la journée de tournage que l’équipe d’Endemol Production a réalisé en août dernier pour la chaîne M6. Présentant également des photos des ventes en magasin et du processus de fabrication.
Un pain aux lentilles, un autre cuit au four
Car la boulangerie Mallet devait répondre à un cahier des charges. « Nous devions créer notre produit préféré, une galette des rois spéciale que nous vendons également pendant la saison touristique. »
À base de verveine, de myrtilles et de lentilles, le gâteau pourrait aussi apparaître comme un emblème du territoire. Idem pour le pain aux lentilles concocté pour l’occasion, avec ses lentilles entières fermentées, ajoutées à une pâte à pain à base de farine de lentilles et de blé.
Un défi s’est également ajouté au niveau de la production : travailler sur un produit cuit en ajoutant de la Fourme d’Ambert. « Nous avons créé un pain enrichi à la fourme et aux oignons confits au vin, appelé « Aime 6 ». De plus, comme nous avons trouvé le résultat satisfaisant, nous avons décidé de le mettre prochainement en rayon », explique le chef boulanger.
La crêpe, le pain aux lentilles et le pain Fourme d’Ambert ont été dégustés par Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France, Noémie Honiat, pâtissière, et le chef étoilé toulousain Michel Sarran.
Les trois animateurs de l’émission, aux papilles très aguerries, mettront tout leur poids dans la balance pour décider quelle boulangerie, parmi les trois entreprises altiligriennes sélectionnées, participera, ou non, à la finale de La meilleure boulangerie de France.
Un papa « heureux comme tout »
Et Guillaume Mallet de conclure : « Si nous sommes sélectionnés pour la finale, c’est bon pour la commune, le département et notre boulangerie. Et cela valorise également nos clients. »
Reste que Jean-Pierre, le papa boulanger, qui avait transmis l’affaire à son fils Guillaume, est “heureux comme tout” de cet événement télévisé, lors duquel il a même eu droit à une petite séquence, à voir le vendredi 19 avril à 18h30 sur la chaîne M6. Date à laquelle le téléspectateur d’Altiligère prendra connaissance de la décision du jury.
Boulangerie Mallet, 28 avenue de la Mairie à Espaly-Saint-Marcel. Tel. 04.71.09.71.37.
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