Depuis vingt-cinq ans, le syndicat défendant les mothais sur feuille n’a jamais baissé les bras, affinant sans cesse son cahier des charges pour obtenir la très convoitée Appellation d’origine contrôlée. C’est chose faite depuis le 21 novembre ! L’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) a enfin validé le petit fromage de chèvre à pâte molle dans la catégorie des fromages AOC, où il rejoint le célèbre chabichou du Poitou (1990).
Outre le lait, le lait cru et le lait de chèvre, les deux spécialités locales partagent un territoire. Celle des mothais sur feuille comprend exactement 237 communes, principalement en Deux-Sèvres et Sud-Vienne, mais aussi en Charente, Charente-Maritime et Vendée. Seize producteurs agricoles, huit producteurs de lait, quatre artisans et deux laiteries ont déjà rejoint la démarche, dont le C’lait des champs à Savigné, la Ferme de la Reversaie en Romagne et le Domaine du parc à Celle. -Evescault et la ferme Chant du bois à Marçay. A ce jour, la production totale est d’environ 290 tonnes par an.
Ambassadeur de la polyculture
Aux termes du « cahier des charges », le syndicat de défense des mothais en tôle préfère ceux de « livre des chances »note Frantz Jénot, co-animateur. « Une AOC est en effet un levier pour pérenniser une filière et attirer les jeunes générations d’éleveurs.explains President Laurent Bonneau. Mais au-delà de l’intérêt financier, mon souhait est avant tout que les éleveurs soient fiers de fabriquer du lait mothais sur feuille AOC. » Car celui qui veut ne peut pas porter l’étiquette « Mothais sur feuille ». Hormis la fromagerie Bougon (Poitou Chèvre) qui a obtenu une dérogation de cinq ans, les producteurs doivent répondre à des critères de production et de fabrication drastiques.
Premier élément : le lait cru. Pas de mothais sur feuille AOC digne de ce nom sans lait cru. Et de la qualité ! Il ne s’agit pas d’utiliser celui de la première chèvre arrivée. S’il est de race poitevine, c’est encore mieux, et un label « race poitevine » validé par l’Association pour la défense et le développement des animaux le précise. Au-delà de ça, l’AOC, ancrée dans une zone de polyculture-élevage, implique que 85% de l’alimentation soit produite localement (sans ensilage, ni ensilage préfané, ni OGM bien sûr), que les animaux bénéficient d’un espace de détente. , que la production de lait ne dépasse pas 1 000 l/an/chèvre, que le moulage se fait à la louche et l’affinage sur feuilles de châtaignier cueillies sur l’arbre… La liste est longue. Mais concrètement, comment reconnaître un vrai mothais sur une feuille d’AOC ? C’est simple : il pèse environ 200g, il est rond, blanc et crémeux, posé sur une feuille de châtaignier et surtout il cache entre sa pâte et sa feuille un autocollant identifiant la fromagerie et indiquant son origine laitière ou fermière.
Plus d’informations : http://www.7apoitiers.fr/article/24666-l…
