l’essentiel
Ce lundi, le chef agenais Michel Dussau a reçu le trophée « Cuisine de prairie et d’alpage » du Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine.
La magie est intacte. Depuis la fin de l’infernal Covid, le chef agenais Michel Dussau est revenu pleinement aux fourneaux. Il a affiné ses activités, il s’est moins brûlé les ailes dans la gestion d’entreprise. Il a baissé la voile pour se concentrer sur l’essentiel. Au cœur du métier.
Il a gardé une petite équipe pour que son restaurant, La Table De Michel Dussau, reste une adresse incontournable dans un monde de la restauration balayé par des vents contraires. Avec lui, en cuisine, c’est Eric, 23 ans, qui lui donne une énergie folle. Il cite aussi « une pépite en pâtisserie ».
“Le souhait était de réduire le volume et d’augmenter la qualité.” Tactique payante. Après avoir remporté un Bib Gourmand Michelin en mars 2022, il a reçu ce lundi au Hangar 14 de Bordeaux le trophée « Cuisine de prairie et d’alpage » pour l’édition 2024 du Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine. A 60 ans, il n’a plus rien à prouver dans un métier exigeant mais il exprime sa « fierté d’être reconnu pour avoir valorisé le terroir ».
Michel Dussau est un artiste sensible et généreux. Sa cuisine est rassurante. Cupide. Joyeux.
Il est partagé entre amis. Il sublime le Lot-et-Garonne comme aucun autre. Il enchante les assiettes avec des produits locaux. Pour mémoire qui en dit long sur sa philosophie, il ne demande jamais de prix aux producteurs. « C’est une question de juste valeur. L’important est que ce qui est récupéré le matin soit servi à midi. Même à Paris, il n’y a pas cette fraîcheur.
Une gamme de pots en septembre prochain
Il répète encore et encore. Tout est dans cette formule : « Le terroir, le terroir et le terroir ». Faut-il encore avoir le talent et l’imagination pour le transcender ? Il l’a. Il a aussi le sens du sacrifice. Il a toujours travaillé 16 à 17 heures par jour, 6 jours par semaine. Cela vous donne de l’expérience. Au Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, il fait partie de la brigade qui obtient la 3ème étoile au Guide Michelin en 1990.
Il sera ensuite chef de cuisine au Château de Mercuès, près de Cahors. En 1996, il devient propriétaire de l’hôtel-restaurant Le Pont Napoléon à Moissac. En 2006, il s’installe à Agen. C’est l’aventure de La Table d’Armandie avec le SUA. En septembre 2016, il transforme les lieux avec La Table de Michel Dussau. Il a fait un calcul. Depuis qu’il est dans la ville de Jasmin, il a servi 1,1 million d’Agenais.
Toujours attentive au nouveau mode de consommation, elle proposera en septembre une gamme de pots. Il sera composé de produits cuisinés à déguster par exemple au bureau à l’heure du déjeuner. Il y aura des plats un peu torrides comme le Jambon de Tonneins. Tout l’art d’un chef est de se réinventer sans cesse.
