On l’appelle asperge sauvage ou asperge tamoire, mais en Occitanie elle est respounchou. Une plante connue depuis des générations, qui se cueille au printemps. Nous sommes en pleine saison et un cuisinier amateur a choisi de réinventer le respounchou. Où le trouver et comment le cuisiner ? Nous vous disons tout ce qu’il faut savoir sur l’asperge sauvage.
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Connaissez-vous les rebelles ? Ces asperges sauvages poussent dans les sous-bois au printemps. Nous avons rencontré des fans de cette plante si particulière.
C’est au printemps, dans les forêts du Tarn, que commence une quête pour Agnès Bru et sa famille : « les premiers qui en trouvent envoient des SMS à leurs amis pour dire que ça y est, les rebelles sont dehors », dit Agnès. Elle recherche des respounchous, un nom très occitan pour désigner le tamia qui est aussi appelé asperge sauvage.
Pour Agnès et son petit-fils, les vendanges ont bien commencé.
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Cette plante grimpe discrètement en sous-bois. Pour le repérer, il faut avoir un œil un peu aiguisé : “Tu vois ces feuilles qui ressemblent un peu à du lierre”explique Agnès. « C’est une vigne et à la fin, il y a toujours la tête. Les plus grosses sont souvent cachées parmi les ronces. Il ne faut donc pas avoir peur de se faire piquer.
Accompagnée de son petit-fils, Agnès fait la cueillette. Et malgré les ronces, à 5 ans, Charles adore déjà cette plante, mais avec modération : «Je ne mange que la fin», dit-il. “Parce que le fond est un peu amer.” Son palais d’enfance ne l’a pas trompé.
Traditionnellement, les repounchous sont cuisinés en omelette.
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En cuisine, le Tarnais Gérard Poujade confirme : “Amer oui, c’est juste amer”. La modeste omelette aux resplendissants l’a marqué comme des générations d’enfants : « QQuand les gens nous en parlent, spontanément, un sur deux nous dit que ça ne leur plaît pas.» sourit Gérard Poujade. “Cela rappelle de mauvais souvenirs de l’enfance où on les faisait manger ça de force.”
Ce cuisinier amateur s’est donc lancé un défi : réinventer le respouncheux. Son savoir-faire secret : rompre avec la traditionnelle omelette et oser les combinaisons insolites : “Les gens sont surpris qu’on les associe aux coquilles Saint-Jacques ou au saumon”, admet Gérard. “L« Il faut avoir un peu d’imagination et surtout beaucoup de passion. »
Son imagination l’a même amené à écrire un livre : 25 recettes hors des sentiers battus, comme des muffins américains resplendissants. Une audace qui a su convaincre ses convives du jour, fins connaisseurs de respounchous. “C’est très bien, on voit qu’il n’a pas encore livré tous ses secrets” se réjouit l’un d’eux.
Gérard Poujade vient de sortir un livre avec des recettes insolites, ici des muffins resplendissants.
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Bonne nouvelle pour les amoureux volontaires, cette année, la saison devrait durer jusqu’en mai.
