à Belcastel, sous la belle et heureuse étoile de Nicole Fagegaltier

Ce matin de décembre, après des journées tristes et pluvieuses, le soleil brille à nouveau sur le village de Belcastel. Comment l’étoile de Nicole Fagegaltier brille depuis trente-deux ans au-dessus du restaurant du Vieux-Pont.

« Quand j’ai eu l’étoile, je n’avais que 28 ans, c’était assez exceptionnel, avoue la chef aveyronnaise, avec sa gentillesse et sa simplicité habituelles. Je ne pensais pas avoir une étoile et ma première condition était de vivre ici, dans mon village. Avec ma sœur et mon mari, nous avons beaucoup investi pour améliorer cette maison, de manière très solidaire et complémentaire. En cuisine, pour moi c’est plutôt le côté imaginatif, créatif, et Bruno, la technique ».

Le goût du beau et du bien

Particulièrement attachée à l’Aveyron et à son village natal, Nicole Fagegaltier n’a pas changé sa façon d’être. « En choisissant de rester ici, nous savions qu’il fallait offrir de la qualité. Notre restaurant, c’est avant tout l’envie de trois personnes de faire plaisir à nos clients, pour qu’ils repartent heureux en se levant de table. Le goût du beau et du bien ne nous a jamais quitté. C’est une entente remarquable entre nous trois. C’était aussi une façon de vivre, savoir rester modeste.

Aujourd’hui âgé de 23 ans, Paul Rouquier, le fils de Nicole et Bruno, est chef de projet chez Potel et Chabot, le traiteur haut de gamme parisien. Succèdera-t-il un jour à ses parents à la tête du restaurant du Vieux-Pont ? La question reste sans réponse, mais Nicole Fagegaltier ne veut pas faire de plans sur la comète et lui mettre une quelconque pression.

De la cuisine à la photographie

En cette période de fêtes, Nicole avoue aimer travailler le foie gras et le homard, « des classiques qu’on apprécie de voir sur une table. » Cette année, il y aura aussi du turbo. « Pour les desserts, je travaille souvent autour de la mandarine et des marrons ».

Lorsqu’elle n’est pas dans sa cuisine à préparer de nouvelles recettes avec son mari, Nicole Fagegaltier nourrit ses autres passions : la composition florale et la photographie. «Je suis réceptif à la lumière et j’aime profiter de la campagne et de la nature.» Autant dire qu’à Belcastel, le chef étoilé est particulièrement bien servi.

Ses souvenirs de Noël : « L’auberge de grand-mère était le lieu de rendez-vous du village »

« Nous n’avons pratiquement aucune photo de notre enfance », s’excuse presque Nicole Fagegaltier. C’était dans les années 60. Avec sa sœur Michèle, ils se souviennent de ces vacances de Noël, en famille. « L’auberge de grand-mère était le lieu de rencontre du village, des pêcheurs, des chasseurs. C’était un tel lieu de rencontre pour tous que le curé y répétait les chants pour la messe de Noël. . Avec le recul, c’était vraiment drôle, car dans la pièce à côté, des gens jouaient à la belote. Durant toute la période de l’Avent, nous avons accompagné le sonneur de cloches. Après la messe de minuit, tous les trois avec notre mère Marcelle, nous avons mangé du foie gras. Raymond, notre père, a dit au curé qu’il n’avait pas le temps d’aller à la messe… »

Les deux sœurs inséparables se souviennent particulièrement de certains cadeaux qui les ont plus marquées que d’autres. Michèle, c’était un bureau, et Nicole, enfin, une petite cuisine en métal. Une tradition de Noël que Nicole et Bruno ont poursuivie avec leur fils Paul. «Quand la fenêtre était ouverte, il avait toujours peur de rencontrer le Père Noël», raconte Nicole. Chaque année, de nouvelles histoires étaient inventées et racontées. Bruno était incroyable à ce sujet. Un jour, il a laissé tomber du toit un sac rempli de cadeaux. C’était trop bien. C’était la magie de Noël.

Sa recette : l’émincé de Saint-Jacques

Émincées de Saint-Jacques dans une tarte fine aux légumes d’automne et saveur vanille.

La veille ou quelques jours à l’avance préparez la vinaigrette vanille. Ouvrir la ½ gousse de vanille en deux, retirer toutes les graines, mélanger avec le jus de citron, le poivre, la sauce soja et l’huile. Réserver dans un petit pot couvert.
Etalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur, déposez-la sur une plaque à pâtisserie, piquez-la et laissez-la refroidir. Couvrir d’une autre plaque à pâtisserie et enfourner à 180°. Découpez 4 cercles de 90 mm de diamètre, réservez. Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques en ne gardant que les noix.

Préparez la farce : Faites revenir rapidement les cèpes dans une poêle, hachez-les. Dans une autre poêle, faites revenir les oignons finement hachés et le jambon coupé en tout petits dés. Coupez également le butternut en petits dés, faites-le revenir rapidement dans une poêle huilée, mélangez les cèpes, le jambon, les oignons et le butternut, rectifiez l’assaisonnement. Garder au chaud. Découpez 4 morceaux de carton carrés de 10 cm x 10 cm, enveloppez-les dans du film plastique, placez les cercles dessus.

Coupez les Saint-Jacques en lamelles très fines et disposez-les en rosace dans les cercles. Étalez la farce sur la rosace de Saint-Jacques puis recouvrez avec le disque de pâte feuilletée, retournez, assaisonnez et badigeonnez d’huile d’olive. Passez quelques secondes sous un grill très chaud. Les Saint-Jacques doivent être juste chaudes, disposez les tartelettes sur des assiettes de service et décorez de petites salades, de petits cubes de butternut et de sarrasin grillé.