La recette : barre de pain et doggy bag

Venez dîner et repartez avec votre dîner du lendemain. C’est ce qui pourrait être le nouveau slogan de Pacini. Le restaurant, connu pour son mythique bar à pain, nage un peu à contre-courant en continuant de servir des portions généreuses tout en incitant les gens à ramener à la maison leurs restes.

La chaîne, qui procède à des ajustements de prix deux fois par an, à l’automne et au printemps, a décidé en mai de ne pas les augmenter, pour le moment, dans la plupart de ses établissements. Et tandis que de nombreux restaurateurs servent désormais des plats moins généreux pour ne pas alourdir la facture des clients, Pacini refuse de réduire la taille de ses assiettes abondantes.

«Ce que je perçois, c’est que, dès qu’il y a une réduction de la portion, c’est très critiqué», raconte la directrice des relations publiques, Geneviève Nadeau. Les gens se sentent trompés. « Nous ne voulons pas que les clients ressentent cela. Personne pour le moment ne se plaint que les portions soient trop généreuses, mais nous sommes conscients que les gens ne finissent généralement pas. [leur assiette] », admet-elle cependant.

Tout en continuant à servir des pâtes en portions de 300 g et des pizzas entières, Pacini a décidé de lancer un message à ses clients.

Depuis le 20 mai, la chaîne sensibilise les personnes assises dans ses salles à manger à la culture des restes de plats à emporter (communément appelés sacs pour chiens).

« Pacini a toujours proposé des portions généreuses, mais saviez-vous que pour chaque repas consommé dans un restaurant, la quantité moyenne d’ingrédients gaspillés est de 210 grammes ? C’est pourquoi nous vous proposons de prolonger votre plaisir en récupérant votre surplus pour un prochain repas. Demandez à votre serveur un de nos contenants recyclables», peut-on désormais lire sur le menu.

L’entreprise a également rencontré les franchisés et les salariés, afin qu’eux aussi transmettent le message aux clients. M^moi Nadeau reconnaît que cette façon de faire n’est pas encore ancrée dans les habitudes des consommateurs.

Plusieurs clients ont selon elle l’impression que ce geste sera mal reçu. Les franchisés lui ont raconté que beaucoup de ceux qui demandaient une boîte pour emporter ce qui restait de leur plat de spaghetti par exemple, finissaient par l’oublier sur le coin de la table.

Pacini souhaite également inviter les gens à faire quelque chose pour l’environnement. «Dans nos restaurants, nous ne sommes pas équipés pour composter pour toutes sortes de raisons opérationnelles», explique Geneviève Nadeau. Les assiettes inachevées qui ne sont pas restituées partent donc à la poubelle.

Mais pourquoi ne pas simplement servir des assiettes plus petites et éviter le gaspillage ? « Honnêtement, je ne sais pas si les gens sont prêts à ça », affirme-t-elle. Nous ne voulons jamais apporter de changement radical car nous savons que le client le remarquera. Ce sont de gros risques. Couper quelque part, on n’aime pas ça. »

Stratégie de prix

Après avoir contacté plusieurs chaînes de restaurants, La presse J’ai pu constater que Pacini fait cavalier seul en misant sur ses grosses portions, sur l’importance de rapporter les restes et sur cette approche où l’on veut que le client ait l’impression d’en avoir pour son argent.

En revanche, la stratégie de geler les prix ou d’offrir des plats « économiques » semble être adoptée par un nombre croissant de restaurateurs, a confirmé Martin Vézina, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales à l’Association Restauration Québec. (ARQ).

C’est également ce que propose le Groupe St-Hubert. «Nous ne réduirons pas nos portions», a d’abord assuré sa directrice des communications, Josée Vaillancourt. La chaîne de rôtisseries s’est plutôt concentrée sur l’offre de quatre plats de petit format, vendus à moins de 10 $, comme une petite poutine ou une « animalerie pour adultes » avec huit morceaux de poulet.

De son côté, Chocolats Favoris a annoncé un gel du prix de ses cornets enrobés de sauce chocolat, malgré la flambée des prix du cacao. Les amateurs de glace paieront donc pour leur cornet – quelle que soit leur taille – le même prix que l’été dernier, une première pour l’entreprise qui ajuste normalement ses prix chaque printemps en prévision de la saison estivale.

En entrevue il y a un peu plus d’une semaine, la présidente de Chocolats Favoris, Dominique Brown, assurait également que les formats seront de la même taille que l’an dernier. « Le nombre de tours pour servir les glaces n’a pas changé », assure-t-il, le sourire dans la voix. En effet, chaque été, de nombreux clients lui font part de la taille des cônes qui diminuent. En fait, rien n’a changé, a-t-il insisté.

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