C’c’est l’histoire d'”une belle amitié”, celle entre deux aspirants chefs, Matias Ferreyra et Kristian Poppe, nés en Argentine en 2012 d’une passion commune : “la matière première”, les produits qui font rêver leur cuisine. Sept ans plus tard, ils inaugurent « L’Étable d’Ossau » à Buzy, à l’entrée de la vallée béarnaise, un lieu qui ravit depuis au quotidien gourmets, habitants et randonneurs.
« Après notre rencontre à Buenos Aires, nous avons travaillé ensemble en Argentine, puis j’ai passé plusieurs saisons dans l’usine des parents de Kristian à Villeneuve-sur-Lot », explique Matias, aujourd’hui âgé de 34 ans comme son associé et compagne. « Chacun de nous a vécu ses expériences dans des restaurants différents, parfois chez des chefs étoilés, puis un jour Kristian est venu me rendre visite et m’a demandé de démarrer quelque chose avec lui. »
« Quelque chose », c’est-à-dire un restaurant gastronomique qui n’en a pas l’air, avec autant de simplicité et d’authenticité dans le service qu’avec soin dans le choix des produits et dans leur travail jusqu’à la fin du plat.
Le restaurant est situé dans une ancienne bergerie à Croix de Buzy.
Le Déodic David / SO
Commencez avec le mixeur Eco+
Le frère de Kristian, tondeur de moutons à Ossau, apprend que la crêperie installée dans une ancienne bergerie à Croix de Buzy a fermé ses portes. Le lieu semble tout choisi.
« Nous n’avions pas d’argent à investir, ni lui ni moi, mais nous y avons cru et nous avons essayé. En trois mois, nous avons tout abandonné. »
Le financement participatif est lancé, les familles aident à acheter “quelques réfrigérateurs, une cuisinière, un mixeur Eco+”, se souvient Matias depuis la pièce, rustique mais chaleureuse, qui jouxte une cuisine désormais entièrement équipée.
Ici tout est pensé puis créé par les deux chefs avec rigueur et liberté, les influences latino-américaines se mêlent avec bonheur aux saveurs les plus traditionnelles du terroir dans des menus uniques (1) qui changent chaque jour.
Beaucoup viennent aux écuries d’Ossau en famille, comme ici Norbert le cocher de Pau, arrivé en voisin de Buziet.
Le Déodic David / SO
« Tacos de veau, taupe (sauce mexicaine, ndlr), chou rouge » ou encore « romesco vert, carottes rôties, ricotta maison » en entrée, « truite sauce physalis, purée de panais, patates douces, salade de fenouil » en deuxième plat, “duo de meringues, crème au citron vert, glace à l’orange” en dessert… Inutile de préciser que tout est fait maison, ricotta, pain et glace compris, au « 90 % bio », et provient des marchés locaux, Gan et Nay en priorité.
L’homme d’abord
Le pain au levain est une merveille en soi, à tel point qu’ils le vendent même directement aux clients ou aux voisins. «J’étais très attiré par cette façon de faire qui n’existe pas en Argentine», raconte Matias, qui a une formation spécifique en pâtisserie, comme Kristian.
Matias Ferreyra.
Le Déodic David / SO
« Ici on se sent chez soi, le week-end c’est un peu la fête, il y a des familles, c’est incroyable… »
Le succès du lieu est venu dès sa première année, et l’équipe compte désormais sept personnes, dont un aide-cuisinier qui permet aux chefs d’alterner entre les tâches du déjeuner et du soir en fonction de leurs vies familiales respectives. « Ce que nous recherchons, c’est l’excellence culinaire, mais le côté humain est très important. On ne cherche pas l’étoile (Michelin, ndlr). Ici on se sent chez soi, le week-end c’est un peu la fête, il y a des familles, c’est incroyable…”
Glace aux amandes grillées, pâte brisée aux cacahuètes, poire pochée, ganache au chocolat noir.
Le Déodic David / SO
Côté protocole, très peu pour eux. C’est ainsi que, du mercredi au dimanche, L’Étable d’Ossau peut proposer ses menus uniques à des prix certes pas accessibles à tous (26 euros le midi, 36 euros le soir), mais disproportionnés au contenu exceptionnel du restaurant. plats .
