“C’est le coup, oui!” », sourit Claude Ravalec, malgré tout serein, dans ce couloir sinueux qui dessert les laboratoires de la Maison Ravalec. Cette épicerie fine familiale est installée à Bénodet (29) depuis 1964. Le patron, associé à son frère Arnaud, en est à son trentième rush de Noël.
Une période de l’année non négligeable dans les comptes de la Maison puisque décembre rapporte environ 10 % des 5,4 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel. Il faut dire que le temps, il y a soixante ans, de la petite entreprise parentale combinée à un café est révolu, même s’il reste des traces d’un laboratoire et d’une chambre froide d’origine. A la veille du réveillon de Noël, les 47 salariés s’affairent en coulisses et dans les magasins, dont deux à Pont-l’Abbé (29) et Quimper, pour satisfaire les centaines de commandes des clients.
Dix-huit mille pièces de cocktail
Dans la salle « cocktail », entre le magasin et le quai de livraison, cinq salariés préparent, ce dimanche 22 décembre, canapés et réductions destinés aux apéritifs festifs. Pierre, le fils de Claude, est de ceux-là. Charlotte sur la tête, tablier blanc, il essaie de combiner les ingrédients. « Il s’agit d’un canapé de rillettes de maquereau, avec un chutney de wakame à l’orange, avec des anchois, des graines de sarrasin et de la ciboulette », décrit-il. A ses côtés, un jeune collègue prépare une petite gaufre au caviar d’aubergines accompagnée de petits pois et poivrons. Au total, apprend-on, 18 000 pièces de cocktail ont été réservées pour Noël !
Plus de 500 menus commandés pour Noël avec des prix variant de 22,90 € à 39,80 €
A quelques mètres de là, Stéphane et Pascal s’affairent dans le laboratoire de boucherie reconverti en atelier de formation du demi-homard à la parisienne. Il y en a 130 sur la longue table. « C’est plus cher (21,80 €), ça se vend moins bien que les coquilles Saint-Jacques à la bretonne, une valeur sûre ! Nous allons en fabriquer environ 400 pour Noël », commente Claude Ravalec. Liste en main, il recense quelques commandes réussies : plus de 500 menus dont les prix varient de 22,90 € à 39,80 €, quelque 450 pièces de lotte et près de 460 pièces de chapon rôti. La liste est longue.
Ces rôtis de chapon fermier des Landes, cuits la veille, viennent d’être mis en barquette ce matin du dimanche 22 décembre, dans l’un des laboratoires voisins. Comme tous les produits concoctés ici, ils seront mis dans des cartons ou des sachets avant d’être stockés dans les réfrigérateurs de Bénodet ou acheminés par camion vers les deux autres magasins. « C’est une logistique bien huilée, dans la mesure où, quatre fois par jour, nous regardions le niveau des commandes pour assurer un flux serré », explique Claude Ravalec.
Pas de congé avant quinze jours
Environ 35 % de ces commandes ont été passées en ligne, le reste en magasin, par des clients généralement attachés au savoir-faire Ravalec. Sur une année, les trois activités réalisent un peu moins de 70 % du chiffre d’affaires. Des services extérieurs pour entreprises, mariages, réceptions (etc.) complètent l’activité. Mais celles-ci ont été quasiment interrompues cette semaine pour permettre aux équipes de se concentrer sur les tâches festives.
« Il n’est pas question de prendre des congés pendant quinze jours, il y a parfois aussi des heures supplémentaires. Nous n’avons recruté que deux personnes supplémentaires”, explique le patron, qui anticipe “un peu moins de volume, mais plus de commandes groupées”, en vue du deuxième réveillon de fin d’année, pour lequel les commandes clôtureront samedi.
