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Qu’est-ce que l’art de servir à la française ?

C’est être capable de présenter une belle table et d’en respecter tous les codes, notamment la symétrie. On commence par placer l’assiette de présentation et l’assiette à pain à gauche. Pour les serviettes, il n’y a pas vraiment de règle : pliées ou non ou placées dans l’assiette à pain. Le couteau toujours à droite, les dents vers l’assiette, la fourchette à gauche, les dents vers le bas, pour voir les armoiries gravées au dos, idem pour la cuillère. Sinon, c’est une configuration anglaise. Pour les verres, on commence par le gobelet à eau vers la pointe du couteau ou en grappe comme à l’Élysée. Attention, tout doit être parfaitement aligné.

Pourquoi la France est-elle une référence dans l’art du service ?

Nous avons toujours été épicuriens et avons toujours eu une réputation mondiale dans le monde de la gastronomie, grâce à Escoffier, le grand pape de la gastronomie. Nous avons encore 30 restaurants 3 étoiles en France.

Quel rôle joue le maître d’hôtel dans un restaurant ?

Un service est comme un ballet. Nous sommes représentés, mais discrètement. Je compare souvent un restaurant à un théâtre. Chaque table est une scène et à chaque table quelque chose de différent se produit. C’est au maître d’hôtel d’intervenir, mais il doit attendre un signe du client. Il doit avant tout connaître le produit, être capable de l’expliquer et de raconter l’histoire du plat. La cuisine écrit la partition et la salle l’interprète. C’est excitant. Cela nécessite beaucoup de connaissances. Les clients sont de plus en plus exigeants.

Quelle est votre plus grande peur lorsque vous êtes en service ?

Je n’ai jamais été coincé avec une question. Il faut être diplomate. Ma plus grande crainte serait de commettre une erreur de protocole. J’ai servi la reine d’Angleterre en 1992 à Strasbourg. Je devais faire attention à ne pas servir une personne avant une autre, pour ne pas frôler un incident diplomatique.

La profession a-t-elle su se moderniser ?

Dans les années 70, nous proposions le service à l’assiette. Aujourd’hui, on revient au gros morceau qu’on a découpé dans la salle, au flamboyant devant la table. Nous ne servons plus seulement du vin, mais aussi du thé et des boissons gazeuses. Nous avons préalablement posé tous les verres et couverts sur la table, afin de ne pas déranger le client. Désormais, la configuration est plus raffinée. Nous créons un scénario devant le client en lui proposant une mise en scène, en lui apportant une palette de couteaux que nous lui faisons choisir et nous terminons par la touche de lumière que nous installons devant lui. Ce sont des détails, mais l’excellence est dans les détails, pour que cela devienne un moment d’exception.

La nappe est-elle obligatoire pour le réveillon de Noël ?

J’aime ça. Il fait chaud. Pour Noël, vous pouvez choisir le rouge et le vert ou l’or et l’argent. À la maison, ce sera or et rouge. Je suis en Alsace. Le rouge, c’est Noël. Mais il doit correspondre à votre intérieur. La nappe n’est pas indispensable si vous possédez une belle table en bois. Vous pouvez ajouter un chemin de table en chanvre. Aujourd’hui, 35 % des restaurants n’ont plus de nappe. Il est maintenant temps d’apporter beaucoup de lumière et de bougies. N’hésitez pas à en ajouter un peu plus ce jour-là. Et surtout amusez-vous à préparer ce décor.

Trois jours pour déguster

Retrouvez la présentation du programme par Patrick Mardikian, le délégué général, dans notre programmation de jeudi et vendredi sur charentelibre.fr
Vendredi. La journée est dédiée aux compétitions de jeunes. A 12h45, compétition entre les CFA, avec une finale des cuisiniers et serveurs sur scène. A 15h45, concours des jeunes sommeliers. Les disciples d’Escoffier débuteront leurs premières dégustations à 16h
SAMEDI. Ateliers dégustation de Pineau toute la journée. Les disciples d’Escoffier animeront des manifestations. Sur la grande scène, on retrouvera les masterclasses et la joute du 30^e anniversaire entre Flora Mikula et Patrick Jeffroy, ancien double star. La nouveauté, c’est à 18h : un show mêlant designers, chefs et musiciens. La soirée se terminera par l’intronisation des nouveaux disciples d’Escoffier.
Dimanche. Dégustations gratuites de Pineau, cours de cuisine et démonstrations Escoffier. Sur la grande scène, le chef Martin Dumas recréera un restaurant éphémère. Les chefs du Nauve, Anthony Carballo et Aumi, Mickaël Cautour seront sur scène à 15h30
A Carat, vendredi 10h-19h samedi 10h-20h dimanche 10h-18h30 Entrée 3€.