Megève : l’âme d’Amélie au chalet | Le blog de Gilles Pudlowski

Elle le dit elle-même : elle ne séjournera qu’une saison à Megève, dans le cadre privilégié du Chalet du Mont d’Arbois, où le décor savoyard a été végétalisé avec ses voûtes et branches d’arbres, rien que pour elle. Dans cette salle à manger mythique où l’on a connu, au moins, Michel Gaudun, Alexandre Faix, Olivier Bardoux, Julien Gatillon, Nicolas Hensinger, alors que le lieu s’appelait autrefois « Prima » ou « 1920 », Amélie Darvas livre sa propre partition, non pour dire son âme. C’est aussi le nom de sa table dite « pop up ».

Avec une équipe exclusivement féminine, en salle et en cuisine, venue presque exclusivement d’Aponem à Vailhan dans l’Hérault, qui fut son royaume, elle se donne telle qu’elle est, on dirait « corps et âme ». Ses ingrédients (toast au beurre fumé, truffe, radis noir, extraction de champignons muscade, bonbons glacés olive verte et menthe, œuf « fou » du Léman, brouillé, à l’anguille fumée, sirop de pamplemousse, cacao cru, pain bao à la betterave, grillé au beurre demi-sel, crème de yuzu, caviar du Château Castillone) indiquent le chemin à suivre.

Céleri © GP

La tartelette croustillante de Reblochon au miel de Sallanches, huile d’olive et pollen, comme le velouté de topinambour, crème de lard fumé, avec le coussin de maïs violet, romarin, paprika fumé montrent qu’elle sait s’adapter, que cette Une fille du Sud sait devenir, quand elle le veut, une grande dame de Savoie. Une de ses pièces courageuses : céleri en croûte de terre, champignons, cerfeuil, truffe noire de Provence, accompagné de pain maison au levain naturel et farines de blé anciennes.

Plat paysan © GP

Mais la star du repas reste toujours ce « plat paysan » qui ravit les gourmets de Vailhan. Ici, un bouillon de pain brûlé aux poireaux et pommes de terre fait des merveilles dans une simplicité rayonnante. Il y a encore les lentilles au café, son bacon Villazata (sans doute un peu trop salé), son éternel jus, avant les douceurs annoncées par la pastille glacée au café yuzu.

Bacon et lentilles © GP

Mais la glace aux baies de la passion avec sa tuile de lin, la pomme au sarrasin grillé, la meringue marbrée de charbon végétal, combava, huile d’olive fumée et l’ultime chocolat Valrhona, amande de Provence, noisette du Piémont, fleur de sel. Bienvenue chez Amélie, grande dame, même éphémère de Megève !

Glace passion, pomme, sarrasin grillé © GP

Soul at Chalet du Mont d’Arbois