« En 2019, nous vendions ce sandwich 3,50 euros », se souvient Clément Gosselin, en brandissant l’un des produits les plus vendus dans sa boulangerie du 7e arrondissement de Paris, à l’heure du déjeuner, le « jambon au beurre emmental ». Aujourd’hui, cinq ans plus tard, il est de 4,50 euros. Il s’agit d’une augmentation de 29%. »
Les consommateurs peuvent grincer des dents : il s’agit d’une augmentation énorme. Et cela reflète peu ou prou une tendance générale : entre 2019 et 2023, le prix moyen du sandwich a augmenté de 20 %, observe Bernard Boutboul, patron de l’agence conseil Gira, spécialisée dans la restauration rapide, et inventeur il y a quinze ans du l’« indice sandwich ». Pour comprendre ce qui se passe, nous avons demandé des comptes au boulanger Clément Gosselin.
Et nous avons commencé par nous rendre au laboratoire de fabrication de sandwichs situé juste derrière sa boutique. « Pour un sandwich jambon-beurre emmental, il faut déjà une demi-baguette traditionnelle », explique-t-il. Le prix du pain ? 10 centimes. « Évidemment, comme nous sommes boulanger, cela nous coûte moins cher que si nous étions une sandwicherie et qu’il fallait l’acheter. » Puis, il tartine la mie de beurre (20 centimes) et ajoute des tranches de jambon (40 centimes).
« En moyenne, notre coût des matières premières a augmenté de 42 % pour ce sandwich. » Dans son bureau, il nous montre ses factures : en 2019, un kilo de jambon lui coûtait 5,46 euros. Aujourd’hui, il doit débourser 7,70 euros pour la même quantité. « Il en a fallu 53 %. C’est effrayant. » C’est plus que l’augmentation du prix du sandwich. «Nous essayons de contenir au maximum cette hausse», précise le chef d’entreprise.
De retour au labo, il ajoute l’Emmental (20 centimes) et – tadam ! – le sandwich peut être emballé et placé dans une vitrine pour les centaines de clients qui viennent ici déjeuner. Faites le calcul : le sandwich aura coûté 90 centimes à réaliser. « Cela nous donne une marge de 3,60 euros. C’est beaucoup», admet Clément Gosselin.
Mais il faut encore y ajouter les salaires, les loyers et les charges fixes comme l’électricité. La facture d’EDF, elle aussi, est éloquente : en mai 2019, il a payé 3 178 euros. 5 ans plus tard, en mai 2014, il a dû débourser 6 170 euros. « C’est presque le double », résume-t-il. « Pourtant, commente Bernard Boutboul, notre expert en économie du sandwich, certains vendeurs en font un peu trop… » Pour comprendre, nous sommes allés acheter un sandwich jambon-fromage à 5,10 euros chez Paul et 15 euros (oui, vous l’avez compris). droite). lire) au Comptoir Pâtissier du Ritz et nous avons organisé une dégustation à l’aveugle avec le chef de La cantine du troquet Christian Etchebest.
