Du lait entier au écrémé, en passant par les alternatives sans lactose, les différentes options de lait ne manquent pas dans les rayons de nos supermarchés.
Les laits de chèvre et de brebis sont également de plus en plus répandus, tout comme les laits végétaux à base d’avoine, de soja, d’amandes, de noix de cajou, de noix de coco, de riz, de chanvre ou encore de pois.
Dans le monde naturel, il existe même des preuves que certaines espèces d’araignées, d’amphibiens, de fourmis et d’oiseaux sont capables de sécréter des liquides similaires au lait caractéristique des mammifères.
Ces boissons moins connues peuvent-elles vraiment être appelées « lait » ? Et d’ailleurs, comment peut-on définir le lait ?
“Nous pouvons mesurer presque tout ce qui se trouve dans le lait”, explique Michael Power, un spécialiste des animaux qui gère une collection au National Zoo and Conservation Biology Institute du Smithsonian d’environ 15 000 échantillons de lait provenant de 200 espèces de mammifères.
“Nous pouvons mesurer tous les peptides et microbes présents dans le lait, mais aussi examiner tous les éléments génétiques”, révèle Power, qui est également l’auteur de l’ouvrage. Lait : la biologie de la lactation.
Voici ce que nous savons (et ce que nous ignorons encore) de cette boisson si essentielle à notre évolution.
Selon Power, pour mieux comprendre le lait, nous devons remonter à une époque antérieure à son existence.
Il y a 250 à 300 millions d’années vivaient les synapsides, petites créatures à la peau recouverte d’écailles qui constituent une lignée ancienne qui a donné naissance aux mammifères. Les synapsides auraient été les premiers de nos ancêtres à développer la capacité de nourrir leurs petits grâce aux sécrétions des glandes situées sur leur abdomen.
Bien sûr, ce n’était pas l’allaitement que nous connaissons aujourd’hui. Les synapsides pondaient des œufs puis les recouvraient de ces sécrétions.
“Nous pensons qu’à l’origine, l’objectif était principalement d’équilibrer l’eau”, explique Power.
En plus de l’eau, les scientifiques pensent que les liquides synapsides contenaient des minéraux essentiels, tels que du calcium, du phosphate et du sodium, mais aussi des poisons qui protégeaient les œufs délicats contre les bactéries et les champignons.
Quel que soit son contenu, ce breuvage artisanal semble avoir porté ses fruits puisque les synapsides ont survécu à l’extinction du Permien-Trias, qui a provoqué la disparition de 90 % de toutes les espèces végétales et animales de notre planète.
“Pour moi, cela indique que la lactation est une évolution et une adaptation extrêmement importantes”, commente Power.
Aujourd’hui, il existe autant de laits que d’espèces de mammifères, et chacun est unique.
Le lait de phoque à capuchon contient jusqu’à 60 % de matières grasses, tandis que le lait de rhinocéros noir n’en contient que 0,2 %. Le lait de baleine bleue, quant à lui, a une consistance similaire à celle d’un fromage blanc qui coule, ce qui est idéal pour la transmission sous-marine du liquide de la mère au veau.
Les ornithorynques et les échidnés n’ont pas de mamelons visibles, mais émettent leur lait par les pores de leur peau, un peu à la manière des glandes sudoripares, dont le rôle est de produire de la transpiration.
Chaque espèce de mammifère a suivi son propre chemin évolutif qui lui a permis de survivre jusqu’à nos jours, et qui a ainsi conduit à une évolution dans la chimie, la consistance et le mécanisme de délivrance de son lait.
Selon la communauté scientifique, certains éléments commencent à suggérer que la production de ce fluide essentiel ne se limite pas aux mammifères.
Durant les premiers jours de la vie d’un jeune pigeon, son père et sa mère vomissent dans la bouche de leurs petits une sécrétion semblable à du caillé, un liquide qui a le même objectif que l’allaitement dans les premiers jours des pigeons. bébés humains. Les manchots, les flamants roses et plusieurs autres espèces d’oiseaux produisent également cette substance connue sous le nom de « lait de culture ».
De même, les araignées sauteuses, les nématodes et les discus produisent des sécrétions riches en nutriments pour nourrir leurs petits, et selon une découverte récente, au moins une espèce d’amphibiens ressemblant à des vers, connus sous le nom de céciliens, sécrète également du lait, mais à partir de leur oviducte, lorsque les petits sont toujours à l’intérieur de la mère. On dit que les grands requins blancs utilisent une méthode similaire en émettant un liquide utérin blanc laiteux destiné à nourrir leurs petits.
Ces substances peuvent-elles être appelées « lait » ?
Carlos Jared et Marta Antoniazzi, les scientifiques qui ont découvert le liquide produit par l’oviducte des cécilia, avouent avoir été surpris de constater qu’il contenait des protéines, des glucides et des lipides, tout comme le lait des cécilia. les mammifères.
“Les acides gras sont très similaires à ceux trouvés dans le lait ordinaire”, révèle Antoniazzi, qui travaille à l’Instituto Butantan, un centre de recherche biologique brésilien.
Power souligne cependant que seul un nombre limité d’espèces d’amphibiens, d’arachnides, d’oiseaux ou de poissons sont capables de produire ces substances.
« Les mammifères se définissent entièrement par leur capacité à produire du lait », explique-t-il. Selon le spécialiste, le lait des mammifères est donc unique.
Le marché mondial des produits laitiers devrait dépasser 1 200 milliards de dollars d’ici 2028. C’est pourquoi il est important que les régulateurs déterminent quels produits sont considérés comme du « lait » dans nos épiceries et supermarchés.
En France, utilisé seul sans indication de l’espèce animale dont il est issu, le terme « lait » est strictement réservé au lait de vache. Tout produit laitier issu d’un autre animal, comme le lait d’ânesse ou de brebis, doit préciser le nom de l’espèce dans sa dénomination commerciale. Aux États-Unis, une règle similaire est appliquée, le lait étant défini comme « la sécrétion laiteuse, pratiquement exempte de colostrum, obtenue par la traite complète d’une ou plusieurs vaches saines », avec quelques subtilités liées aux niveaux de lait. pasteurisation et teneur en matière grasse du produit.
Se pose également la question de la dénomination des laits végétaux. Au sein de l’Union européenne, la loi interdit l’appellation commerciale « lait » pour la majorité des alternatives végétales au lait d’origine animale, comme les laits de soja ou d’avoine, car cette appellation est susceptible de créer une confusion chez les consommateurs. C’est pourquoi, malgré un usage courant, les emballages des produits d’origine végétale présentés dans les rayons portent désormais les appellations « boisson » et « jus », plutôt que « lait ».
Du côté des États-Unis, la situation est différente. Après avoir examiné plus de 13 000 commentaires du public, la Food and Drug Administration (FDA) a conclu en 2018 que les consommateurs comprenaient généralement que les « laits » à base de plantes ne contenaient pas de lait de vache et que le terme n’était donc pas trompeur. pas déroutant. L’agence américaine recommande néanmoins que tout produit dont le nom comporte le mot « lait » présente des informations relatives à sa différence nutritionnelle avec le lait de vache.
D’un point de vue technique, les laits végétaux peuvent-ils vraiment être appelés laits ? “Pour moi, le lait est, par essence, un produit créé par les parents pour nourrir leurs petits”, commente Katie Hinde, bioanthropologue à l’Arizona State University et co-éditrice de la publication. Éclaboussure! Mise à jour sur la science du lait du Consortium international de génomique du lait. Selon Hinde, les laits de soja et d’avoine ne répondent pas à cette définition.
Les scientifiques s’en rendent compte chaque jour un peu plus : le lait s’avère être bien plus complexe qu’on ne le pensait.
«Pour moi, le lait est une sorte de canal d’information entre une mère et son enfant», explique Power.
Grâce à un équilibre de nutriments, d’hormones et même de microbes, le lait guide la croissance et le développement du bébé, mais reflète également l’état corporel de la mère : certains des ingrédients qui le composent, comme le calcium, proviennent littéralement de ses os.
De plus, « le lait peut changer avec le temps », ajoute Power. La structure biochimique du lait maternel n’est pas la même le matin et le soir, et peut même changer entre le début et la fin d’une tétée.
Hinde cite également le cas du wallaby d’Eugene Island, dont les organes internes ne sont que partiellement développés à la naissance. « Le lait des marsupiaux contient des protéines qui les aident à développer leurs poumons afin qu’ils puissent commencer à respirer de l’air par leurs poumons plutôt que par leur peau. »
Les chercheurs travaillent à identifier ces protéines pour voir si elles pourraient aider à concevoir des traitements pour les bébés humains prématurés, qui souffrent souvent de sous-développement pulmonaire et de pneumonie.
L’être humain n’existerait pas sans le lait maternel qui, chaque jour, continue d’étonner les scientifiques par sa complexité, sa flexibilité et son potentiel médical. Cependant, selon Power, ce liquide indispensable a aussi ses défauts.
« Certaines personnes disent que le lait est l’aliment parfait. À cela je réponds qu’aucun fruit de l’évolution n’est parfait. »
Le lait manque naturellement de fer et de vitamine D, souligne le spécialiste. Cela constitue également un compromis entre ce dont le bébé a besoin et ce que la mère peut se permettre de produire. Autrement dit, pour être « parfait », le lait devrait contenir encore plus de ressources nutritionnelles, mais cela mettrait en danger la mère qui le produit. « Nous ne pouvons pas tuer la mère pour nourrir le bébé. »
Enfin, le lait est constitué de nombreux éléments que nous restons incapables de comprendre.
« Parfois, lorsque l’on découvre de nouveaux éléments dans le lait, ils peuvent nous laisser perplexes… Ont-ils une raison d’exister ? »
