Alors que l’émission Top Chef bat son plein, on se pose parfois des questions devant notre écran de télévision. Toutes ces questions portent sur les coulisses du concours et plus précisément sur les assiettes des candidats. Sont-ils froids lorsqu’on les mange ? Sont-ils retravaillés ? On vous dit tout.
Depuis mars, nos mercredis soirs sont rythmés par la quinzième saison de Top Chef. Nouvelle promotion de candidats, nouveaux jurés avec l’arrivée de Dominique Crenn et Stéphanie Le Quellec, nouveau mentor de la brigade cachée, autant de nouveautés pour célébrer cette saison anniversaire comme il se doit.
Devant notre écran de télévisionon a tendance à commenter les différentes préparations, à soutenir nos coups de coeur mais aussi à posez-vous des questions. Car oui, si tout nous paraît simple, on se doute qu’il doit y avoir certaines règles à respecter.
Parmi les questions que l’on se pose le plus, on retrouve dégustation des assiettes des candidats. Combien doivent-ils en préparer ? Sont-ils servis froids au jury ? Peuvent-ils les retravailler avant dégustation ? Autant de questions auxquelles Virginie Dhers, production du spectaclea répondu à nos confrères de Cuisine actuelle Et Épouse actuelle.
Finissez votre assiette à temps
Pour chaque épreuve, les candidats doiventun moment précis pour réaliser le dressage de leur assiette. Comme le rappelle Virginie Dhers, « tout le monde a le même temps ». Ainsi, si un candidat n’a pas fini de dresser son assiette une fois le temps écoulé, il est trop tard. « A la fin de l’épreuve, ils doivent tous avoir fini de rédiger ce qu’on appelle ‘la plaque tournante’“elle dit.
Cette assiette est celle que les spectateurs voient sous toutes les coutures. Le producteur informe que ceci, “n’est pas dégusté par les membres du jury ». De plus, en fonction du nombre de personnes qui vont juger, les candidats doivent s’adapter. “En fonction du nombre de dégustateursles candidats doivent préparer une, deux ou trois planches supplémentaires ».
Des assiettes vraiment froides ?
Depuis le début de Top Chef, tous les téléspectateurs se demandent si les plats qu’ils dégustent sont froids. Car oui, sans être un grand chef, on sait qu’un plat laissé trop longtemps sur le plan de travail va forcément refroidir. « Les membres du jury sont habitués, ils savent très bien que les plats attendent avant d’être servis. Bien sûr, ils ne le sont pas pas jugé sur la température plats”confie Virginie Dhers.
Elle précise que “tous les chefs” présent dans Top Chef, « sont expérimentés dans l’exercice ». “Les jurés sont capables de reconnaître la qualité d’un platmême s’il ne fait pas chaud comme au restaurant », Elle ajoute. Mais alors toute la préparation est-elle froide ?
Si tel a été le cas au lancement de Top Chef, pendant plusieurs saisons, des changements ont été apportés. Les candidats peuvent désormais ajuster leur vinaigrette juste avant de servir leur assiette. Mais attention, cela doit se faire dans un délai limité. Cette étape de réglage est du « hors redressage ».
Le « redressement »
« Ce que nous avons mis en place depuis plusieurs années, c’est un timing deune ou deux minutes pour ce que nous appelons le “redressement”. A ce stade, les candidats peuvent choisir d’ajouter une sauce qui autrement aurait pu geler, une glace qui aurait normalement fondu, une espuma… Bref, pour qu’il y ait un bel effet.explique le producteur.
Une étape clé pour permettre aux candidats de faire “autant de choses que possible” et être « facilités dans leur créativité ». Si les candidats ont le droit d’ajouter “tout ce qui aurait pu geler, couler, tombertout ce qui ne pouvait pas supporter l’attente »cependant, ils ne sont pas autorisés à chauffer l’élément central.
« Si c’est de la viande, en l’éteignant, ils peuvent réchauffer leur sauce et la servir au dernier moment, mais en revanche, ils ne le feront pas. ne remettent pas leur viande en cuisine. Les candidats en tiennent également compte, ils sont conscients que la viande peut tirer un peu, alors ils pas assez cuitparce qu’ils savent que ça va continuer à cuire encore un peu”précise-t-elle.
Et là, chaque candidat dispose du même temps pour réaliser son « off redressage ». “La plaque tournante est authentiquedonc ils doivent reproduire exactement la même chose pour les assiettes qui seront dégustées par le jury. Si la glace est de travers sur l’assiette rotative, ils doivent faire exactement la même chose pour celles qui vont être mangées.conclut le producteur.
Lire aussi :
