MYCOLOGIE. Œuvrant dans le monde de la mycologie depuis plus de trente ans, Fernand Miron et Anita Royer souhaitent rendre accessibles à tous les connaissances scientifiques généralement réservées aux spécialistes du domaine des champignons. Pour cela, ils ont cofondé une organisation favorisant le partage des connaissances et la publication d’ouvrages de référence.
Originaires de Shawinigan, le biologiste Fernand Miron et la technicienne Anita Royer ont développé plusieurs techniques innovantes dans le domaine de la culture du mycélium et ont fondé la Coopérative L’Autre Forêt à La Tuque.
« En Abitibi, la culture se faisait à grande échelle, dans un environnement stérile. Ici, avec la Coopérative L’Autre Forêt, on travaille en sous-bois, ce qui est un peu plus compliqué. Notre défi est de développer des techniques nécessitant moins d’investissements. Nous avions développé la technologie des semences liquides, qui constitue la meilleure façon de semer un substrat ligneux. C’est plus rapide et moins cher», confiait Fernand Miron en entrevue à L’Écho à l’été 2012.
Aujourd’hui, le couple alimente leur passion en la transmettant à d’autres par l’intermédiaire de la Fondation Miron-Royer (www.fondationmironroyer.com), un organisme à but non lucratif dont la mission est de vulgariser la science derrière les champignons.
Une image vaut mieux que mille mots
La création de la Mycothèque, banque virtuelle contenant plus de 37 000 photos, est l’un des projets majeurs qu’ils ont menés pour démocratiser la connaissance des champignons. L’objectif de cette collection de photos est d’illustrer la diversité des formes, des couleurs, des habitats ainsi que la répartition géographique des champignons au Québec et dans l’Est du Canada.
Les photos sont prises par des mycologues amateurs qui acceptent d’illustrer en détail les champignons de leur région. Souvent, lors de la prise de photos, la personne ne connaît pas forcément le nom du champignon, l’objectif étant de recueillir en photos toutes les informations qui permettront par la suite son identification à l’aide de clés et d’ouvrages spécialisés ou avec la collaboration de spécialistes du domaine.
Réalité des cueilleurs
Le duo Miron-Royer a commencé à vendre des champignons frais dans des restaurants haut de gamme de Montréal en 1996. Ils ont alors appris les différentes étapes de commercialisation des espèces comestibles prisées ainsi que les défis qui y sont associés.
Fernand Miron estime que lors du nettoyage, la masse du champignon est réduite d’au moins 20 %. Cette perte s’explique par les saletés et impuretés ensuite retirées des champignons. Outre cette réduction notable du poids brut, un tri strict doit être effectué au préalable. « Parfois, certains particuliers nous apportaient leurs champignons et nous étions obligés d’en déclasser les trois quarts », raconte M. Miron.
La saison des récoltes étant courte, il devient complexe d’être rentable toute l’année. « Pour survivre, ceux qui travaillent dans la vente de champignons vont, durant l’hiver, vendre des produits importés ou des produits en conserve », explique l’entrepreneur à la retraite. Selon lui, cette stratégie s’explique par le fait qu’il est difficile de répondre aux demandes annuelles des restaurateurs et que dans cette situation l’offre garantit la demande. « Il faut être présent à chaque début de saison. Quelqu’un qui est situé en périphérie, comme à La Tuque, doit avoir des intermédiaires qui achètent ses récoltes fraîches. »
L’autre alternative pour M. Miron est la vente de produits déshydratés. Il met cependant en garde le public contre les risques liés aux achats dans les supermarchés.
Prudence
« À l’épicerie, on reconnaît les morilles, mais il existe bien d’autres champignons séchés qui sont méconnaissables. Ce qui est vendu dans les épiceries est officiel, ça ne vient ni du Québec ni du Canada car les prix sont beaucoup trop bas, présume le biologiste. Il s’agit de produits achetés outre-mer en vrac et reconditionnés au Québec. »
Il considère également que les importations internationales séchées contiennent « à peu près n’importe quoi » et que les conditions de travail de certains pays exportateurs ne garantissent pas des aliments de qualité, voire comestibles.
“En forêt, il faut cueillir très proprement et travailler comme si on était dans la cuisine du chef”, a-t-il souligné en recommandant de travailler avec des gants et de se laver régulièrement les mains. Selon M. Miron et Mme Royer, la réfrigération est également cruciale, car le champignon doit passer par plusieurs étapes qui peuvent prendre plus d’une semaine avant d’arriver dans une assiette.
Héritage
Fernand Miron a entre autres réalisé le cahier des charges Champignons sauvages du Québec, comestibles et thérapeutiques avec un potentiel commercial au nom de l’ACPFNL (Association pour la commercialisation des produits forestiers non ligneux) et du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. Cet ouvrage régit l’ensemble de l’activité, de la cueillette à l’assiette, et décrit les bonnes pratiques qui régissent ce secteur d’activité.
«Rendre nos champignons sauvages accessibles à tous est une autre étape dans l’appropriation de notre terroir», écrivait le réputé Grand Chef du Toqué, Normand Laprise, dans la préface du guide de la filière mycologique.
