Le Belux abrite deux 3 étoiles (“cuisine unique – ça vaut le détour”), vingt-trois 2 étoiles (« cuisine exceptionnelle – vaut le détour ») et cent vingt-huit 1 étoile (« une cuisine d’une grande finesse – vaut le détour »). Cela montre à quel point les tableaux ci-dessous ne peuvent prétendre à l’exhaustivité.
Certes, elle couvre près de 50 % des titulaires de deux étoiles (et même 75 % des Bruxellois et autant de Wallons) mais seulement 10 % de ceux qui portent un macaron. En revanche, d’un point de vue régional, la parité est quasi parfaite : entre sept et huit restaurants par Région, plus un au Grand-Duché.
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Multitude de plats
Le choix de ces 23 restaurants étoilés et la publication de leurs tarifs, basés sur la consultation de leur site internet, peuvent paraître encore plus aléatoires. Ce n’est en effet pas tant parce qu’ils proposent des menus qu’ils ont été répertoriés, puisque tous les étoilés en disposent, que parce que ces menus identifient clairement le nombre de services permettant la comparaison. L’air du temps (2 étoiles, Liernu) a été exclu car il ne calcule pas son offre en plats. Pas plus de La paix (2 étoiles, Bruxelles) incluant le menu du déjeuner, appelé Jeannineaffiche 9… lignes et autant de préparations, les menus Félix Et Roland en comptant respectivement 12 et 14.
Cela aurait pu être le cas de La table de Maxime (2 étoiles, Notre), qui fait pourtant partie de notre sélection. « Toutefois, nous ne calculons pas le nombre de plats. Notre déjeuner semble proposer cinq plats (une entrée, deux plats, deux desserts), mais l’entrée est composée de trois préparations présentées sur trois assiettes, disent-ils là. Nous nous concentrons sur l’expérience client et… sur ce que nous voulons faire.
Quelques règles principales
Cependant, cette sélection permet de tirer certains enseignements.
Ces 23 restaurants étoilés proposent des menus. Certains s’en contentent, mais la majorité présente une carte valide. Ce qui, selon les grands praticiens de la gastronomie, est rarement aussi intéressant en termes de choix et de prix que les menus.
Tous, ou presque, invitent aux accords mets et vins. Même les aliments et boissons non alcoolisés, qui pourraient être en passe de devenir une norme.
La grande majorité annonce un déjeuner à trois ou quatre plats en semaine. Certains le proposent également le samedi voire le dimanche. Le soir, ils doublent presque le nombre de services.
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Si en France les fromages sont présents au menu, en Belgique, c’est extrêmement rare. Ils sont proposés mais moyennant un supplément. Pour atteindre le quota de quatre, cinq, six plats, les restaurateurs belges déploient deux desserts.
Dernière précision, qui tient à des aspects pratiques mais aussi économiques : les menus sont généralement valables pour l’ensemble de la table.
Large gamme de prix
Les prix sont encore plus compliqués à analyser. Sauf exceptions, il coûte 90 à 100 euros pour un déjeuner deux étoiles et 50 à 60 euros pour sa version une étoile. A Bruxelles, où les dîners d’affaires sont plus fréquents, les prix montent au-delà. Comme chez soi (1 étoile, Bruxelles) bénéficie de dérogations : ses prix sont comparables aux deux étoiles qu’il avait jusqu’en mai 2022.
Pour les menus du soir, chacun fera sa propre analyse, Quai n°4, La table de Maxime Et Eau vive étant parmi les moins chers de leur catégorie respective.
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