Reprendre les rênes d’une entreprise est une arme à double tranchant. Nous bénéficions d’une clientèle parfois bien établie, c’est le côté positif. Mais le revers de la médaille est souvent la difficulté à affirmer sa nouvelle identité.
Entre perturber (et risquer de perdre) les habitués et apporter sa propre touche, la limite est finalement fine. Cet exercice d’équilibre, ils ont raison.
Quatre nouveaux patrons toulonnais nous racontent leur aventure.
La Cave et Bar à Vin Claret
S’il y a une chose qui n’a pas changé ici, c’est la convivialité. On peut même dire qu’Arnaud Lacroix, sur le sujet, relève encore la barre.
C’est lui, épaulé par son épouse, qui a repris l’affaire le 23 octobre.
Il connaît bien l’endroit. Il est un client très régulier depuis l’ouverture de la cave en 2008. Mais à l’époque, sa vie professionnelle était bien loin. Il est militaire au sein du commando Hubert. Jusqu’au virage.
« Je pense que le fait de ne pas être dans le métier nous aide, au final. Avec les clients notamment. Évidemment, nous étions à leur place il n’y a pas si longtemps. Nous connaissons leurs besoins, leurs attentes.
Que veut faire le nouveau détaillant avec sa marque ? Un lieu où l’on discute, un lieu où l’on se rencontre. Et surtout un lieu où l’on découvre le vin.
« En cave, j’ai entre 400 et 500 références, dont un grand coin dédié aux produits du terroir. Au bar aussi, nous avons un choix très éclectique pour inciter à la découverte. »
De quoi profiter d’un afterwork et plus si vous le souhaitez. D’autant que des tapas (ou plutôt des petits plats chauds à partager) sont également proposés à la carte (entre 6 et 12 euros).
La cave et le bar à vins s’intègrent parfaitement au Claret. Et Arnaud s’en soucie. « Ici, il y a une vraie vie de quartier, et je suis fier d’y participer. C’est très dynamique. Depuis l’ouverture, on constate une grande solidarité entre les commerçants, ça fait vraiment plaisir.
112, avenue Émile Vincent. Cave ouverte de 10h à 13h et de 19h à 22h du mardi au samedi (fermée jeudi, lundi et dimanche après-midi). Bar du mardi au samedi de 18h à 22h
Le Carmen
L’ambition d’Alexandre Lucas et Baptiste Gil est de faire à nouveau du Mourillon le cœur de la nuit toulousaine. Un sacré pari face à la concurrence du centre-ville. Mais ils y croient ! « Nous voulons faire de Carmen un repère. Donner une âme au lieu »assurent-ils en chœur.
En reprenant ce bar, ils ont très vite voulu y apporter leur touche. « Nous faisons beaucoup plus de cocktails, notamment des cocktails signature et premium. Nous avons également développé la carte des vins.
Autre élément qu’ils souhaitent absolument intégrer dans l’ADN de l’établissement : le divertissement. « Nous organisons chaque semaine une soirée à thème. On a fait venir un DJ, ce jeudi c’est du Beaujolais Nouveau, la semaine suivante il y aura des huîtres… »
Sachez également qu’on ne se contente pas de boire chez Carmen, on peut aussi y manger des snacks : planches, tapas… 59, rue Pascal. Du mardi au samedi de 17h30 à 1h du matin. Possibilité de privatiser.
Le bar de la salle
Le plus vieux bar de Toulon a été repris à la fin de l’été par Virgil Palazzolo. Très orienté « bar de quartier » en journée, le soir il s’ouvre à une population différente. Surtout pour les mélomanes.
Il faut dire que les concerts s’y multiplient. Tous styles. Pour preuve, le prochain, ce jeudi, associe le oud et la contrebasse.
C’est cette variété de public qui plaît au nouveau patron. « Ici, autant prendre un café à 1 euro (le moins cher de Toulon, NDLR) que les cocktails ou le vin.
Lui qui tenait un restaurant près de Marseille, travaille également dans la musique depuis 25 ans. A quelques mètres du bar, il a ouvert Bad Taste, qui est à la fois un marché aux puces et un magasin de disques.
Lorsque l’occasion s’est présentée de combiner ses deux intérêts professionnels, il n’a pas hésité. « Tout cela s’est passé rapidement. Et nous continuons à faire évoluer la proposition. Nous proposerons par exemple prochainement des plats du jour.»
Place du marché aux poissons. Du mercredi au samedi de 8h à 11h et de 19h à 1h
Le comptoir des fromages
L’une des grandes fromageries du centre-ville a choisi un nouveau gérant passionné ! Joris Maurer travaille dans le domaine depuis plus de huit ans.
Mais gérer sa propre entreprise est une première. « Je pense avoir su tirer le meilleur de tous les établissements dans lesquels j’ai travaillé »il sourit.
Au Comptoir des fromages, il y a toujours autant de choix. Mais le Toulonnais propose aussi des créations. La triple crème framboise-noisette a déjà ses fans.
Le magasin propose également des produits d’épicerie, « où nous privilégions les produits locaux. Le miel vient du Revest, l’huile d’olive d’Aups, les gourmandises des Biscuits du Faron… »explique Joris.
Mais la grande nouveauté, c’est la relance du « bar à fromages ». « C’est le défi que je me suis fixé. On peut désormais prendre une collation, un verre… les jeudis et vendredis. Avec pourquoi pas des petits concerts dans le futur.»
Rue de la Paix. Ouvert de 9h30 à 14h et de 16h à 19h (22h les jeudis et vendredis). Fermé le lundi, mercredi après-midi et dimanche.
