« Je suis un attaquant. J’y vais. Et parfois ça marche», taquine Fabien Ferré, devenu à 35 ans le plus jeune chef trois étoiles de France pour sa cuisine méditerranéenne servie au Castellet (Var).
Pour le numéro deux du chef Christophe Bacquié depuis une décennie à cette même table, la prestation est une prouesse. Fait rarissime, en mars, le célèbre guide Michelin lui a directement attribué trois étoiles, donc la médaille d’or sans avoir auparavant décroché le bronze ou l’argent.
Le jeune chef passe de l’ombre à la lumière en une soirée, les sourcils se lèvent et son style intrigue.
Car le trentenaire, qui donne « frérot » à sa brigade pendant le service et joue du rap américain en cuisine, atterrit aussi sur les nappes et porcelaines précieuses de l’hôtel-spa cinq étoiles l’un des plus délicats et émouvants du Sud. Cuisines françaises du moment, selon les critiques.
“Dans ma cuisine, je veux être direct”, explique à l’AFP le chef tatoué, vêtu d’un jean et de baskets confortables.
« Quand je pense à une assiette, je regarde le problème à l’envers. Je me dis toujours : + Que puis-je supprimer ? + et je me concentre sur le produit ».
– Obsession des sauces –
Crevettes rouges à la rhubarbe tannée et velours corail. Un produit, un condiment, une sauce ajoute simplement de la structure à chaque assiette.
Autrefois, le chef ne lâche plus sa savoureuse cuillère, corrigeant jusqu’à l’obsession les sauces qui font sa réputation. Le jus de livèche, herbe de haute montagne, est prêt à « frapper » l’artichaut de Provence.
« Je suis plus un intuitif qu’un technicien », concède Fabien Ferré, penché sur le plan de travail où il a transpiré pendant 12 ans, gravissant les échelons avant la consécration.
« Christophe (Bacquié) m’a aidé à mettre des mots sur mes émotions, m’a aidé à ne pas me laisser distraire, parce que j’aimais que les choses aillent vite, il m’a appris à réfléchir avant d’agir. “
Son mentor l’a vu arriver à nouveau « tout feu, tout flamme » en 2013.
“C’est un garçon brillant, toujours à la recherche d’une cuisine particulière et en quête de saveurs et de goûts, mais parfois difficile à canaliser”, confie à l’AFP l’ancien chef du Castellet.
Fabien Ferré « veille à ce que l’élève n’ait pas dépassé le maître » et veille à rester « humble et terre-à-terre ».
– Autocuiseur mental –
Dans la formidable cocotte minute mentale que devient la gestion d’une cuisine trois étoiles, Fabien Ferré veille à l’hygiène physique et mentale de lui-même et de ses équipes.
Du mercredi au dimanche, c’est un réveil à 7h30, un double expresso, un tour d’Instagram et des comptes d’amis stars, avant de se diriger soit vers le marché de Sanary-sur-Mer pour rentrer de la pêche, soit directement à la cuisine, qu’il ne déplace qu’à minuit.
Fabien Ferré promet qu’il essaie encore « d’absorber » le choc et le stress que l’incroyable distinction Michelin apporte à lui et à ses équipes, avant de préparer la suite.
“Je ne suis pas un grand rêveur, je veux juste m’appuyer sur la qualité de l’année dernière et garder le même état d’esprit.”
L’un de ses clients réguliers raconte, à mi-chemin du repas « marin » de six plats, qu’il vient de « goûter à nouveau la Méditerranée ».
« Il réinvente tout ça », poursuit le médecin local, qui insiste sur son anonymat mais qui, avec son épouse, a bénéficié des deux couverts installés dans le bureau du chef, avec vue sur la cuisine… et des feuilles de calcul Excel. Une expérience « backstage » devenue très à la mode dans les grands restaurants gastronomiques.
Pour le gourmand moyen, aucune réservation n’est possible au Castellet avant… octobre.
