C’est un honneur de représenter notre lycée ! Je n’avais jamais préparé de poisson-chat auparavant, ce qui est vraiment une chance… Sacha est en dernière année de baccalauréat professionnel au lycée hôtelier de Blois ; il fait partie des douze bénévoles en cuisine partis jeudi 14 mars préparer une entrée pour 600 convives. Pas n’importe quel plat : un carpaccio de poisson-chat fumé sur lit de chou blanc au vinaigre d’Orléans.
« Les chefs 3 et 2 étoiles au guide Michelin plus la 1 étoile de la région se retrouvent pour un dîner de prestige à Chambord, dimanche 17 mars au soir. C’est un véritable défi pour nous et une opportunité unique d’impliquer les jeunes dans l’aventure ! » Baptiste Ingouf, chef exécutif de Fleur de Loire, orchestre avec Christophe Hay la logistique de ce dîner où se retrouvent au passage tous les étudiants des filières hôtellerie-restauration, restauration et hôtellerie de la région Centre-Val de Loire.
Le professeur de cuisine Florian Brzenczek encadre les jeunes dans la découpe du poisson-chat.
© (Photo NR, Jérôme Dutac)
« La panse fumée du poisson-chat coupée, battue et transformée en fines rondelles »
A Blois, on cuisine l’entrée, à Orléans le plat et à Tours le dessert. Ensemble, les établissements concernés concocteront les six pièces cocktails et les six gourmandises qui accompagneront le café. Le pain sera cuit au CFA de Blois. Et 110 étudiants assureront le service dimanche soir. Une grosse logistique qui envoie Christophe Hay et Baptiste Ingouf sur les routes pour être présents un peu partout et partager leurs recettes.
« Depuis mardi, nous préparons les légumes : nous avons reçu 60 kg de choux, 90 bottes de persil à parer… C’est une semaine chargée, mais très motivante pour les jeunes qui auront la chance de rencontrer de grandes stars et de leur servir les fruits. de leur travail », témoigne Florian Brzenczek, professeur de cuisine à Blois. Inès grille les feuilles de persil plat une à une. Elle en a 2 000 à faire ! Derrière elle, le chef Ingouf se charge de blanchir les épinards. Le professeur de cuisine surveille le condiment qui est mélangé : « Nous avons récupéré la base des choux pour en faire un condiment qui va rehausser le carpaccio de sa teinte rouge et le booster en terme de goût en quelques gouttes ! »
Dans la pièce voisine, à l’atmosphère rafraîchissante, le niveau sonore est beaucoup plus élevé. La poitrine fumée du poisson-chat sera coupée, battue, transformée en fins disques qui recouvriront une sphère de chou blanc. « C’est Sylvain Arnoult, notre pêcheur ligérien, qui est allé nous sortir près de deux tonnes de silure, explique le chef de Fleur de Loire. Nous n’utilisons que la panse pour Chambord, mais le reste servira à un autre événement. Christophe Hay souhaitait vraiment mettre en valeur les produits de la région. Et transmettre ce savoir-faire aux jeunes, je ne doute pas que cette soirée suscitera de nombreuses vocations ! »
Approchez des chefs comme Georges Blanc
Cet événement que les jeunes préparent en cuisine, ils ne le vivront qu’une seule fois. A moins d’avoir une étoile un jour pour réessayer. « Ils pourront approcher de vraies légendes comme Georges Blanc qui maintient son 3e star depuis 1981, c’est magique ! Et aussi les chefs de la région chez qui certains ont déjà effectué des stages. » Les 18 chefs de Fleur de Loire avaient besoin de 30 étudiants en cuisine pour réaliser ce repas hors du commun : 90 bénévoles dans la région. « Nous avons veillé à ce que tout le monde participe. Les jeunes sont très motivés et après, ils s’impliqueront naturellement chez Michelin. »
La présence d’étoiles Michelin dans la région n’est pas fortuite : lundi 18 mars au soir, aura lieu la cérémonie de remise des étoiles du guide Michelin 2024 au Palais des Congrès de Tours.
