Aux confins de la baie du Mont Saint-Michel, dans le petit village de Servon, l’établissement est devenu une institution. Déjà récompensée d’une étoile verte au guide Michelin, de deux prix Gault et Millau et du prix Fooding, l’Auberge Sauvage vient de se voir décerner le prix de « La liste des tables à découvrir ». Un label qui récompense les meilleurs restaurants du monde.
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La nouvelle a rempli de joie Jessica Schein, restauratrice, et Thomas Bénady, fils d’œnologue et passionné de cuisine depuis toujours : l’Auberge Sauvage vient de se voir attribuer le prix de « La liste des tables à découvrir », une distinction internationale.
Nous sommes allés récupérer notre prix au Ministère de l’Agriculture à Paris. On a la tête dans le bois, on ne connaît pas bien le processus de sélection. Nous avons dû être choisis par les critiques et les chefs, dont certains viennent dîner chez nous. Y a-t-il un lien, peut-être ? En tout cas, nous sommes très fiers, bien sûr.
Jessica Schein, restauratrice et Thomas Bénady, chef de l’Auberge Sauvage
Il faut dire que les plats préparés par le chef sont à la hauteur du lieu. Les hôtes sont accueillis dans une bâtisse du XVIe siècle, un ancien presbytère au charme rustique mais aménagé de façon moderne. Le mélange des genres différents est une passion pour le couple de restaurateurs.
La cuisine du chef Thomas Bénady est à l’image de la salle à manger de son presbytère : rustique, moderne et minimaliste.
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© Anne-Claire Héraud
Dans son rôle d’hôtesse, Madame gère la salle dans les moindres détails, de la décoration à la mise en table, en passant par le choix des vins qui accompagnent les plats, tous naturels, et soigneusement sélectionnés chez des vignerons qu’ils connaissent bien.
De son côté, le cuisinier aux fourneaux utilise son imagination pour exercer son art, toujours surprenant et sauvage, à l’image de son environnement immédiat et des produits qu’il fabrique. Tout est de saison et fait maison, à l’image du chef cuisinier, des charcuteries aux vinaigres en passant par les confitures du petit-déjeuner. Car l’auberge restaurant dispose aussi de chambres.
Nous privilégions les produits de la baie du Mont Saint-Michel. Nos menus sont conçus en fonction de la pêche du jour, des viandes disponibles, notamment en hiver, et des récoltes des maraîchers locaux et de notre potager.
Thomas Bénady, chef de l’Auberge Sauvage »
Thomas Bénady est un amoureux de la nature. A travers sa cuisine, il souhaite valoriser la région Manche Sud, qu’il juge trop méconnue.
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© Anne-Claire Héraud
L’un des secrets du goût des assortiments réside dans les produits cultivés dans le potager attenant au restaurant. Selon les saisons, le couple dessine légumes, fruits, herbes aromatiques et fleurs pour colorer certains plats. Le résultat est une cuisine simple, minimaliste, végétale, mais qui sublime néanmoins les saveurs.
La saucisse végétale farcie au céleri et aux herbes du jardin crée un souvenir inoubliable. Ou bien, un plat de pommes de terre en croûte de cendre-sel servi sur charbon de bois, accompagné d’un bol de purée de pommes de terre acidulée et aérienne au jus de pomme de terre réduit, agrémenté d’une meringue à la pomme de terre. C’est aussi une sensation.
De tels plats, Thomas Bénady peut en proposer entre huit et quinze selon une ébauche de menu. qu’il change selon ses humeurs et les produits de saison qui s’offrent à lui.
Il précise que les poissons et crustacés dominent la symphonie, issus d’un débarquement précis à Granville ou d’une plongée à Saint-Malo pour des coquilles Saint-Jacques par exemple. La viande est plus rare mais existe… Le cochon de Bayeux, ou race de porc normande qui prend le temps de mûrir pour en rehausser le goût.
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Un savoir-faire acquis depuis une quinzaine d’années à travers ses expériences dans les établissements parisiens dont il était auparavant propriétaire. De retour depuis 2021 dans un environnement qu’il a souhaité plus authentique, Thomas Bénady, inspiré par la nature, est aujourd’hui frappé par le succès et la reconnaissance.
Bientôt invité en Indonésie, il mettra tout son talent au service du rayonnement mondial de la cuisine française.
